FRAISIER
Fraisier, dolce famosissimo, in cui le fragole la fanno da padrone.
Dolce tipico della primavera in cui appunto le fragole sono al top.
Devo per forza farlo…. Ma come fare un fraisier in una famiglia in cui le fragole piacciono poco, solo al babbo forse???
Bisogna ripensare la struttura del dolce….
Il bello del fraisier è che, dati degli elementi tipici di base, te lo crei come vuoi tu.
E io ho fatto prevalere la parte di crema ganache alla vaniglia rispetto alla fragola. Per andare in accordo ai gusti familiari.
Come estetica mi sono schifosamente ispirata al Framboisier dello chef Valerio Barralis, per non dire che ho proprio copiato lo stile. Ma che ci volete fare…. Troppo bello era e faceva al caso mio.
Il mio fraisier si compone di
strati
Biscotto sottile alle mandorle di base
Giro di fragole
Ganache montata alla vaniglia
Strato interno sottilissimo di gelee di fragola
Top di cremoso alla fragola
Il problema del fraisier è anche l’estetica: al supermercato, non so da voi, ma da me due fragole uguali non si trovano.
E quindi il mio bordo di fragole sembra la catena delle Alpi, una cima più alta e una più bassa. Ma è il bello della pasticceria casalinga…. Io non ho fragole calibrate e mi devo accontentare ahime.
Ma veniamo a noi.
Il top come ho detto è un CREMOSO ALLA FRAGOLA fatto nello stampo Ipnosi 14 Pavoni. Lo trovate qua IPNOSI
50 purea
20 uova
15 tuorlo
15 zucchero
3 massa gelatinosa
20 burro
Si fa una crema inglese coi primi ingredienti e si mixa con burro e massa gelatina.
Il punto è che se voi lo fate vi risulta un color cacchetta. Allora ho aggiunto un poco di colorante rosso per renderlo più color fragola, lo ho congelato e poi da gelido – il giorno dopo- spruzzato col velvet rosso e dello stardust oro.
Vabbè…
Poi ho fatto l’inserto di GELEE DI FRAGOLE e questo lo volevo sottile sottile appunto perché qua le fragole non sono il nostro frutto preferito, e ho usato uno stampo tondo da 14 cm
100 purea
12 zucchero
24 massa gelatina
Tutto scaldato a 60 gradi e colato in stampo. In modo che non offuschi il gusto vanigliato della crema.
e ora?
Poi è la volta della GANACHE ALLA VANIGLIA, che va fatta riposare 8/10 ore e poi andrà montata.
100 panna
133 cioccolato bianco
Vaniglia
11 massa gelatina
200 panna
Scaldate la prima panna con vaniglia, unite gelatina, mixate col cioccolato e la seconda panna. E a nanna in frigo fino al giorno dopo. Queste dosi sono perfette per un anello 18 h 4,5 ma se volete usare un anello più grande o avere della ganache in più da mangiare anche a parte con le fragole che vi avanzeranno del cestino del supermercato, beh, dovete aumentare la dose.
Ultimo step è il BISCOTTO ALLE MANDORLE da usare alla base
77 albumi
33 zucchero
50 farina mandorle
50 velo
42 farina
40 uova
27 tuorli
Mixate uova, tuorli e polveri poi unite gli albumi montati a neve con lo zucchero. Versate in un tappetino o teglia 30*40 e cuocete a 180 gradi circa 14/15 minuti.
E fate freddare. Poi vi coppate un disco grande come la base del fraisier, che nel mio caso è 18 cm.
E andate a nanna tranquilli fino al giorno dopo. Le basi sono tutte fatte e messe a riposo.
poi come si continua il fraisier?
Il giorno dopo prendete la vostra fascia da 18 cm, la rivestite di acetato.
Mettete sul fondo il vostro bel disco di biscotto alle mandorle.
Sui lati mettete le fragole, cercandole uguali anche se come ho detto al supermercato non sar facile trovarle.
Montate la ganache con le fruste e la dressate in stampo, riempiendo i buchi tra le fragole e facendo il fondo.
Mettete il disco di gelee congelata e coprite con altra ganache fino al livello. Ho messo la foto in cui si vede come la gelee viene coperta dalla ganache.
Bene. Mettiamo a rassodare una oretta in frigo.
Poi quando è stabilizzato prendiamo il top di cremoso, lo spruzziamo di rosso e glitter oro e lo appoggiamo sopra alla torta. E decoriamo il bordo con fettine di fragole.
Bene fraisier finito. Un po’ di riposo in frigo prima di mangiarlo e poi finalmente si può sgagnare.
Vaniglia e fragola…. Un must dell’estate.
Peccato qua al Nord l’estate manchi ancora… fa un freddo e umido che tra un po’ mi metto a fare stufati e torte di mele….
Ma si deve sempre sperare…
Intanto ringrazio Valerio Barralis per avermi ispirato l’estetica di questo dolce e auguro a tutti buoni fraisier, con e senza fragole!
