CROSTATA MODERNA CREMA E FRAGOLE
Crostata crema e fragole, eh si, siamo in stagione.
Estate: a me chiama crostata di fragole e voi??? E se tanto mi da tanto dove ci sono frolla crema e fragoole anche babbo e fratello si diranno soddisfatti.
Tuttavia io non sono tipa da cose semplici. Se faccio una crostata voglio che sia una tart coi fiocchi e controfiocchi.
Quindi mi sono ispirata alla Ma Estate di Valerio Barralis, nonché a parecchie altre tart così esteticamente presentate, e ho creato questa.
come si crea?
Tart alla crema, fragole, vaniglia e favatonka
Guscio di sable alla mandorla
Biscotto morbido alla mandorla
Cremoso alla vaniglia
Namelaka dressata in volute alla vaniglia e fava tonka
Anello sempre in sable ricoperto di glassa croccante
Fragole fresche
Sembra difficile ma vi garantisco che non lo è affatto. Scommettiamo che la fate anche voi in quattro e quattr’otto????
Partiamo dalla SABLE ALLA MANDORLA
ingredienti
250 farina
90 velo
35 farinamandorle
120 burro
Sale
50 uova
Vaniglia
Impastate col metodo sabbiato, poi stendete a 3 mm e riposate la pasta. Con questa dose dovreste poter rivestire un ring da 21 cm e col residuo fate l’anello che useremo come decoro, coppando un disco da 14 cm col cuore da 9,5.
Cotture:
il disco da 14 lo cuociamo a 160 gradi su tappeto forato 15 minuti.
La tart la cuociamo 160 gradi sempre su tappeto forato circa 18 minuti, poi togliamo l’anello e facciamo una dorure con 30 tuorlo e 7 panna. Si spennella questo mix su bordi e fondo centrale della tart e si ributta in forno 5 minuti alla stessa temperatura.
Bon frolla fatta.
e poi?
Passiamo al BISCOTTO MORBIDO
50 albume
23 zucchero
67 farina mandorle
10 fecola
50 burro fuso
67 velo
12 tuorlo
50albume
1 sale
20 pasta mandorla
vaniglia
montate albumi e zucchero. A parte mixate col frullatore il resto degli ingredienti. Unite le due masse e colate in un quadro di acciaio 20*20 rivestito di alluminio. Cottura a 165 gradi circa 15 minuti.
Freddate, togliete il quadro e coppate un disco da 18 cm circa, che metteremo sul fondo della tart. Ovviamente se fosse venuto alto lo livellate con un coltello. Dobbiamo fare delle scelte in fondo: il guscio della tart non è altissimo, o facciamo prevalere il biscotto o mettiamo più cremoso. Io siccome conosco la family, ho livellato il biscotto con un coltello per abbassarlo un poco, in modo da lasciare maggior spazio al mio cremoso alla vaniglia, che so essere un must, piace sempre!
Ora, sopra il biscotto va appunto la nostra crema, sennò non è una vera crostata di fragole.
E quindi eccoci al momento del CREMOSO ALLA VANIGLIA
53 latte
63 panna
vaniglia
23 tuorlo
11 zucchero
110 cioccolato bianco
11 burro
12 massa gelatina
Fate una crema inglese coi primi ingredienti portandoli a 82 gradi, unite la massa gelatina e mixate col cioccolato, poi unite il burro e finite di mixare. Lo fate raffreddare un pochino, poi dalla brocca in cui avete mixato lo colate sopra al biscotto nel guscio della tart fino al bordo. E congelate bene.
Bon. Fin qua ci siamo.
come si decora la crostata crema e fragole?
Passiamo alla NAMELAKA ALLA VANIGLIA E TONKA
50 latte
Vaniglia
2 fava tonka
15 massa gelatina
85 cioccolato bianco
100 panna
Scaldate il latte con gli aromi, unite la gelatina, mixate col cioccolato e infine diluite con la panna fredda liquida.
Va fatta riposare 6/8 ore in frigo poi si monta con le fruste. Come dose è leggermente abbondante ma tutto dipende da come dressate… meglio averne un pochino di più di scorta anche per provare la pochata prima di andare sulla torta no? Ah, se non vi piace la fava tonka la potete omettere e fare solo namelaka alla vaniglia.
Una volta riposata io la ho montata e la ho dressata con una bocchetta 18 a righe sul perimetro della tart.
Per fare le volute partite dal centro, andate verso l’esterno e tornate al centro sopra di voi. Così tutto il giro.
Bene abbiamo quasi finito.
Dobbiamo solo glassare l’anello da 14 col buco da 9,5 che abbiamo cotto e congelato.
e ora?
GLASSA ROCHER GOLOSA ALLA MANDORLA per la crostata crema e fragole
150 cioccolato bianco
100 burro di cacao
50 olio riso
40 granella mandorla tostata
Colorante rosso liposolubile
Sciogliete cioccolato e burro di cacao separatamente, poi li unite e unite anche olio e colorante liposolubile e mixate per disperdere il colore o si crea una brutta pigmentazione, insomma non si colora bene. Poi in ultimo unite la granella. Occhio a non usare colori idrosolubili o qua non funzionano.
E questa glassa rocher la usate a colata sull’anello, in modo da glassarlo tutto. Fate cristallizzare e lo mettete al centro della tart.
Ah, io la ho fatta rossa per staccare come cromia dalla crema montata alla fava tonka e vaniglia ma se non vi piace e preferite lasciarla naturale bianca…. Basta non colorare col colorante la glassa base. Avrete un anello bianco tutto qua.
E a questo punto non vi resta che prendere le vostre fragole, tagliarle a dadini piccini e metterle al centro.
Et voilà, la tart di fragole più buona che ci sia!
Frolla croccante, biscotto soffice, crema alla vaniglia, un tocco di rocher goloso e tanta frutta.
Facile, fresca e buonissima.
Da provare non credete???? bune crostata crema e fragole a tutti!
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