BRETON STYLE APPLE PIE
Breton style apple pie… un mito…
Oggi non sarò breve ( e quando mai???)
Ho provato per voi la Torta di mele bretone dello chef Betonnet di KicaAcademy.
Ed è strepitosa, – non per nulla lui è uno chef – per cui ve la traduco e vi suggerisco caldamente di provarla.
E’ una torta dall’apparenza semplice, mele al forno, ma vi assicuro che merita. E come tutte le torte di chef del Nord Europa, si fa piccina, in anello da 16.
Si compone di una base di frolla bretone, una crema frangipane arricchita e del crumble, oltre che ovviamente dalle mele. Ora i direte, che casino, solo a leggere tutto mi passa la voglia. Ma fidatevi, è piu lungo leggere che fare, a farla basta mezza giornata oppure potete farla con calma perché i singoli pezzi si conservano in frigo ( frolla a parte ovvio)
Allora siete pronti???? Non potete perderla! Chi ama le mele mi segua!
si comincia!
Partiamo appunto dalle mele.
220 mele ( io golden banali, non avevo altro) – sarò scema ma non avevo in programma questa tart, è uno “schizzo” che mi è partito all’improvviso per cui la ho fatta con quello che avevo
18 zucchero
11 olio oliva
Si fanno a cubetti e in ciotola si mescolano semplicemente con olio e zucchero. Perché olio??? Perché il burro verrebbe a bruciare troppo quando le cuocete in forno, mentre così vengono perfette. Le mettete in una pirex 20 minuti circa a210 gradi finchè sono tenere. Si conservano in frigo cotte 3 giorni, quindi si posson fare prima. Ma vi giuro che per fare tutta la tart basta una mattina ( o un pomeriggio)
Poi si fa il crumble.
20 farina mandorle
21 canna
20 burro
Sale
23 farina
Si lavora tutto con la foglia fino a ottenere briciole, le si compatta a mano e si fa un rettangolino su carta forno alto 1 cm ( sarà un 5 cm per 8 di dimensioni….ad occhio, non lo ho misurato). Lo mettete in frigo mezz’ora, tempo che compatti, poi lo tagliate a cubetti di 1 cm e lo passate in freezer. Così sarà più facile staccare i singoli cubetti e li cuocete a 145 per 20 minuti su tappeto forato. E li fate freddare. IO non ci credevo. Quando lo ho visto mi son detta “che miseria” poi ho pensato “ non si taglierà mai” invece facendo sti passaggi, frigo, taglio, freezer, cubetti, viene un successo. Anzi adotterò questa tecnica x i prossimi crumble mi sa…
e poi?
Veniamo alla torta
Prima fate una crema pasticcera con
54 latte
16 panna
5 maizena
5 zucchero
10 tuorlo e vaniglia
e la fate freddare.
Poi preparate a mano, in una ciotola con la frusta, il frangipane
38 mandorle in farina
23 zucchero
5 invertito
5 maizena
23 burro molto morbido
18 uova
5 liquore (armagnac)
75 crema pasticcera
vaniglia.
Mescolate mandorle, zucchero, vaniglia e maizena, unite uova e invertito fino a ottenere una pasta, poi il liquore. Sempre con la frusta amalgamate il burro molto morbido e terminate con la crema che sarà ormai fredda. (lisciatela prima, per togliere i grumi)
Potete fare pure questo prima e tenerlo in frigo fino 5 giorni. Così dice lo chef.
e ora?
Adesso è la volta della frolla bretone
86 burro
Sale
86 zucchero
43 uova
43 tuorli
69 farina
69 maizena
7 lievito (ebbene si, 7 di lievito!)
Vaniglia
Montate con la frusta il burro, vaniglia e lo zucchero, unite le uova e poi a mano con la spatola la farina, maizena e lievito.
Adesso avete tutto per comporre la torta.
Su un foglio di carta forno fate un cerchio da 16 ( come questo ANELLO)e dentro spalmate 90 g di frolla in uno strato regolare. Io ho usato una spatolina…Confesso è talmente morbida che sembra più una crema che una frolla….mi son partiti mille dubbi di aver canato io…
Poi mettete intorno il vostro anello e mettete la frolla in una sac a poche con bocchetta 10 liscia.
Fate sul bordo due giri, come a fare il perimetro della tart. Ed è talmente morbida che non avrete nessuna fatica a fare i cerchi.
Poi mettete il frangipane in una poche senza bocchetta e mettete 150 g nel centro che si è creato.
Coprite con le mele (ne avanza un cucchiaio almeno a me) e poi riprendete la vostra frolla e fate altri due giri sul top. Uno sul bordo, a contenere le mele, e uno appena dentro sopra le mele.In modo che poi in cottura le vada a coprire bene gonfiandosi.
E andate in forno a 145 gradi 40 minuti.
Vedrete che la frolla gonfia ( ce credo!!! 7 di lievito!!!!) e la tart sarà dorata.
La tirate fuori e la fate freddare bene.
E mo’ veniamo al passaggio duro. Togliere dall’anello. Si usa un coltello affilato e lo si passa delicatamente lungo il bordo. Confesso che io ho sudato sette camicie dalla fifa. Consiglio??? Semicongelate la torta, non fatelo a torta normale…. Viene più facile.
Bene, adesso non resta che decorarla.
Dopo esserci ripresi dallo smodellamento….
Si lucidano i bordi con gelatina neutra, si mette al centro il crumble ( sennò cosa ve lo ho fatto fare a fare????) e si spolvera di zucchero a velo.
E’ fantastica. Ha un contrasto di consistenza tra la frolla, la crema, il crumble…. Le mele sono dolci ma non troppo, e la crema…. Cavolo un frangipane pasticcero così non lo avete mai fatto!
Vi giuro, sarà che è un 16 cm, una nano torta adatta ai puffi, ma sparisce in un lampo.
Si, concordo…. A leggere sto papiro pare un casino, ma vi giuro che si fa in fretta. Il segreto è il burro morbido, sia nel frangipane che la frolla. Scaldatelo 30 secondi a micronde a 750 watt…
Mele mandorle, accoppiata sempre vincente! Ma questa davvero è strepitosa!
Buoni impasti e Breton style apple pie a tutti!
