LEMON TART – GREGORY DOYEN
Lemon tart. Gregory Doyen – un uomo un mito.
Dieci giorni fa avevo provati il suo Pecan Travel cake… un maxi plumcake pecan con doppia ganache, che mi ha fatto innamorare.
Stavolta ho provato una mono, la Lemon Tart, anche se io non amo per nulla i limoni.
Beh, è pazzesca.
Preciso che la tart è larga soli 6 cm e alta 2… mignon in pratica.
Ebbene lui ci fa entrare ben sei preparazioni diverse!!!!
Un mito…
Frolla alle mandorle, cotta in bianco e dorata. E che frolla… morbidissima, necessita di luuuunghi riposi, specialmente col caldo estivo… due giorni per farla… E mannaggia a me, mi si è rotto il pennello per la dorure e ho dovuto usare quello in silicone così si è dorata a macchie… che sfortuna…
Crema di nocciole sul fondo (non una crema, una specie di frangipane lo definirei). Anche se non è un vero frangipane. Inserito a metà cottura della tart, dopo la dorure.
Strato di lemon curd, prima cotto in padella, riposato 12 h in frigo, dressato nel guscio sopra la nocciola e cotto nuovamente in forno. (in pratica quarto giro di cottura della tart- prima nuda, poi a dorare, poi con la nocciola, poi il curd preparato il giorno precedente…)
E fin qui siamo a bordo frolla.
Sopra vi è una semisfera da 5 cm di crema di limone, con al suo interno un coulis di arancia e limone in semisfera da 3.
Il tutto viene annegato nel marshmallow per creare effetto a punta.
Che dire? Pazzesca è la sola definizione possibile.
Oltre che squisita, pure per me che odio il limone.
Confesso che non è facile.
Intanto fare tart da 6 non ero abituata. Io il meno che faccio è 8… vuol dire tirare frolla ultra sottile e pregare…
Poi occhio alle temperature. Se si sbaglia la semisfera non si incolla alla tart e dopo, quando si mette a testa in giu nel marshmallow, si stacca miseramente. Con santi e madonne da parte mia e schizzi da parte sua.
E il marshmallow.
Non lo avevo mai fatto. Almeno non su una tart… ovviamente mi son ustionata con lo sciroppo di zucchero in planetaria, ma sono cose che succedono. Io non sono Doyen.
Concludendo… se avete coraggio e volete esperienze estreme provatela! Sarete ripagati da un gusto infinito!
