SORBETTO ALLA ARANCIA
Se arriva l’estate inizia la stagione di gelato e sorbetto, tra cui l’arancia.
O meglio… il mio babbo di sorbetti ne mangerebbe anche in inverno e il suo preferito è al mandarino.
Allora perché non provare a farlo in casa???
Sorbetti e gelati sono una sfida : se ci pensate sono costituiti al 60% da acqua (sorbetti) o latte (gelati). E cosa fanno acqua e latte se li mettiamo in freezer? Ve lo dico io: ghiacciano.
Invece i sorbetti/gelati non sono ghiaccio, sono cremosi… ecco la grande sfida: rendere acqua e ghiaccio “gelati” e non “ghiacciati”!!!! non so se mi avete capito….
Ma poi…. Se prendete un cubetto di ghiaccio vi da un senso di freddo…. Invece il gelato o sorbetto danno piacere, sono “caldi” per così dire…. E qua la seconda sfida: scaldare il gelato! Rendere cremoso e goloso qualcosa che in freezer di sua natura sarebbe freddo e ghiacciato.
Ma come si fa???
esatto, come si fa?
Bilanciando zuccheri e grassi e legando la acqua libera ai grassi.
Un po’ complicato, lo ammetto.
Io non sono una esperta, lo riconosco. Ho provato a studiare un poco la materia, con libri e spiegazioni di internet, e quelli che vi presento oggi e nei prossimi mesi sono i miei risultati e esperimenti.
In pratica mi son creata dei tabelloni excel di dati e info su grassi e zuccheri, faccio le mie percentuali per arrivare a un risultato corretto.
Per i sorbetti il 29% zuccheri, per i gelati 18/22% zuccheri e 8/10% grassi.
Oggi inizio appunto col sorbetto all’arancia rossa, nelle prossime puntate passeremo ai gelati.
Perché arancia e non mandarino???? Perché il mandarino lo vendono in dosi quintali mentre l’arancia basta comprare una spremuta fresca al supermercato.
Ah, nota di servizio: io sconsiglio la frutta fresca perché non troverete mai lo stesso grado di zuccherino: una sarà matura, una acerba, una oltre. Invece comprando e usando puree o frutta surgelata avete indicata la % zuccherina sulla confezione e siete certi intanto della qualità della materia prima che usate e in secondo luogo del tenore di zuccheri.
Ma torniamo alla arancia.
Io ho usato una spremuta esselunga al 9,5% zuccheri. Se deciso di usarne 600ml sarà quindi un totale di 600*9,5= 57 grammi di zucchero
Poi bisogna considerare la natura del frutto usato.
La arancia è tutta o quasi acqua, poca fibra, quindi il nostro sorbetto va bilanciato con una parte delle fibre carenti.
E a questo serve l’inulina, una fibra vegetale derivata dalla cicoria. Più il frutto è acquoso più dovete mettere inulina, più è asciutto, meno inulina ( ad esempio una banana non necessita inulina se non poca….)
Quindi in un sorbetto arancia metterò un 40 g inulina e siccome è zucchero, anche se diverso, la somma dei miei zuccheri sarà ora 57+40=97.
Ok.
Ma se il totale su litro sorbetto deve essere 290 (29% zuccheri) ne mancano ancora….193.
E dove li becco???
Da uno sciroppo di acqua e zucchero, che io chiamo zucchero liquido.
E’ una miscela di acqua e zuccheri con percentuali zuccherine variabili. Io la faccio al 70% perché in questo modo è “satura” ossia non ha spazio per carica batterica e può essere conservata fuori frigo. Se lo fate a tenore zuccherino inferiore va tenuto in frigo e nel mio non ci starebbe.
E se questa miscela è al 70% zuccheri, per averne un totale di 193 bisogna metterne 276 ( basta che fate il calcolo 193*100/70).
E ecco il nostro sorbetto
il risultato!!!
600 gr succo
40 g inulina
193g sciroppo
84g acqua ( il residuo per arrivare a 1000g)
Fuori dalla bilanciatura si unisce il neutro, un emulsionante per gelati e sorbetti, il cui scopo è appunto legare l’acqua e rendere cremoso il gelato. Il neutro è a base di farina di carruba in genere e si aggiunge extra bilancio, così come l’acido citrico. Io ne uso uno a base di tara, una carruba nana, perché regge meglio il congelamento ( lo vedete nella lista ingredienti)
Acido citrico???? Si, perché se ci pensate l’arancia è acidula…. Con tutto lo zucchero che mettete il sorbetto perderebbe l’acidità del frutto e quindi va ripristinata aggiungendola. In alternativa il caro vecchio succo di limone….
Quanto??? Beh, più il frutto è acidulo più ne mettete: un sorbetto arancia direi 3 g litro….
Ok.
Ma lo sciroppo di zucchero al 70%???
Eccolo qua
| SCIROPPO 70% | |
| acqua | 290 |
| zucchero | 539 |
| glucosio dry | 132 |
| destrosio | 39 |
| 1000 |
Il totale è 1000 ma voi ne usate 193 per il sorbetto, il resto si conserva fuori frigo e lo avete già pronto per il futuro. Per realizzarlo basta scaldare l’acqua a 85 gradi e mixare con tutti gli zuccheri.
Stessa cosa per far il vostro sorbetto.
Se avete un neutro a freddo non serve scaldare nulla. Unite l’acqua della ricetta con l’inulina, il neutro e lo sciroppo, e mixate bene per attivare neutro e inulina. Questo ovvio se avete un neutro a freddo. Se il vostro è a caldo, ossia si attiva col calore, dovete ovviamente scaldare….
Poi unite il succo e lo sciroppo al 70% freddi ( temperatura ambiente ) e mixate ancora. E’ fondamentale mixare bene per attivare il processo o non verrà mai un buon sorbetto.
A questo punto la teoria dice che va fatto maturare ( è questo il termine) in frigo un 4/6 ore… un poco come la gelatina. Devono fondersi i sapori, deve amalgamarsi, deve stabilizzare. E poi si va in mantecazione diretti in gelatiera.
Non avete la gelatiera???
No problem. Versate il liquido in stampi di silicone tipo mezze sfere e congelate in freezer. Poi quando decidete di mangiarlo prendete un po’ di sferette congelate e le buttate nel bimby. Tempo 45 secondi alla massima velocità e ecco il sorbetto mantecato al momento.
Certo non è una gelatiera ma è veloce….
Bene. Il primo esperimento di sorbetto si è concluso.
Vi riporto la ricettazione finale da me eseguita, ricordando che se cambiate il frutto o il tipo di arancia avrà una % di zuccheri differente e dovete rifare i calcoli. Le bilanciature sono a “soggetto” non universali….
600 spremuta 9,5%
40 inulina
193 sciroppo
84 acqua
5 neutro
3 citrico
E adesso speriamo arrivi davvero il caldo e venga anche la stagione dei gelati!
Buon sorbetto alla arancia a tutti!
