STRACCIATELLA CROCCANTE – A MODO MIO
Stracciatella si, ma a modo mio…
Amo il gelato. E mi piace un sacco la stracciatella. Eh lo so…. Piace un po’ a tutti.
Ma vi è mai capitato di assaggiarla in gelateria e trovarvi dei pezzi di cioccolato troppo grossi o irregolari, fin fastidiosi in bocca??? O al contrario quella del supermercato, che il cioccolato non lo ha manco visto???
Beh, io alla fine ho smesso di comprarla, anche perché sti pezzi di cioccolato duro non mi piacciono.
E allora oggi la ho reinetrpetata a modo mio, sostituendo il cioccolato con crispearl, i croccantini al cioccolato fondente.
Io li trovo meravigliosi, danno alla stracciatella non solo una nota cioccolatosa ma anche croccante insieme.
Per fare la mia stracciatella ho fatto una semplice base fiordilatte, poi ho unito i crispearl a fine mantecazione. Molto semplice no???
E per fare meno fatica ancora per una volta ho deciso di non fare io il bilanciamento ma affidarmi a quello del grande maestro Montersino. Anche perché ogni tanto fa piacere provare le ricette altrui, vedere quanto sono valide e confrontarle con le proprie. La ricetta di gelato che vi propongo oggi – o quanto meno la base fiordilatte- è tratta dal suo testo “Sottozero”.
base fiordilatte su lt
555 latte intero
90 zucchero
60 destrosio
25 inulina
230 panna
40 latte polvere magro
Vaniglia
5 neutro
dosi 750 grammi da gelatiera
416 latte
172 panna
67 zucchero
45 destrosio
18 inulina
30 latte polvere
3,75 neutro vaniglia
Dunque dunque… come si fa???
Si prende il latte, che consiglio intero e fresco. Non è che gli altri non vadano bene, ma il uht è un latte già pastorizzato e quindi ”morto” con meno gusto…. Se usate un fresco intero migliora….
Al latte unite tutte le polveri e portate a 80 gradi. Poi mixate bene e unite la panna. Questa non la ho “cotta” per non rovinarne il gusto. La ho aggiunta solo in fase mixaggio.
Mettete in frigo a maturare 5/6 ore minimo.
Poi prima di versare in gelatiera date una mixata finale, andate a mantecare i vostri 20/30 minuti e alla fine unite i crispearl.
La dose è soggettiva, come in tutte le stracciatelle. Ovviamente se invece siete interessati solo al gusto fiordilatte, beh, non unite nulla, vi limitate a trasferirlo nella vostra vaschetta. E se invece preferite una stracciatella classica…. Andate di pezzi di cioccolato chiaramente.
Potete metterne più o meno a seconda delle preferenze. Io ovviamente coi crispearl ho abbondato….
E anche la stracciatela croccante la abbiamo fatta.
i crispearl li trovate qua CRISPEARL
È uno stile diverso di fare un gusto classico, a me piace perché aggiunge croccantezza a un gelato già buono di suo come il fiordilatte. Soprattutto se di uno chef come il grande Montersino.
E scommetto che se lo provate piacerà anche a voi!!!!
Buon gelato stracciatella a tutti!
