TATIN BUCHE torta moderna
Ultimo dolce della collection Boussin: il tatin buche. Se ricordate al mio compleanno mi sono regalata una raccolta di ricette e l’impegno a farle in breve tempo (masochismo- come dice mamma). Ebbene questa è l’ultima creazione. Dopodichè basta anche perché, ammetto, mi hanno abbastanza “provato”.
Questa poi… avete mai visto un roll di mele tatin con le mele fuori??? Ecco, abbiamo capito.
Io non lo so, ‘sti chef e artisti si devono bere tante di quelle Red bull per riuscire a inventarne di così assurde.
E come sempre dimenticano noi poveri amatori, si fanno ‘sti roll in stampi da 60 cm di lunghezza senza pensare che in una casa normale il frigo a 40 cm massimo arriva, forse meno… ho passato una settimana a pensare come fare perché mi serviva uno stampo tondo in cui sagomare la cosa e in cui farla riposare durante il rassodamento.
Alla fine mi sono ricalcolata tutte le ricette e le preparazioni lavorando su uno stampo buche normale, da 26 cm. Una lavorata…
Ma veniamo alla descrizione.
Il cuore è un tubo di crema la mascarpone. E se dico tubo intendo tubo. Ho fatto un tubo appunto con i fogli chitarra, ho messo la crema, ho congelato e quando freddo freddo ho tolto l’acetato e lo ho avvolto nello sponge freddo.
Insomma un delirio.
Non lo avrei mai potuto inventare io una cosa così.Prima farsi ste crema e metterla nel tubo facendolo tondo senza bolle.
Poi lo sponge che deve avere una consistenza morbida ma non gommosa, senno si spacca nell’avvolgerlo e viene uno schifo.
E qua si scioglie mentre lo arrotoli. poi si spacca, poi esce da un lato. Poi non congela….Un delirio ripeto.
Poi viene il peggio.
Le mele caramellate. Intanto il caramello si fa col succo di mela invece della panna, e devo dire che assume un gusto diverso, davvero buono, perfetto per le mele.
Anzi, se mai farete una tarte tatin (normale mica così assurda!) fateci un pensiero. Il caramello fatelo col succo di mela invece della panna e vedrete che tatin portate a casa!
Ma tornando alle mele, le cuoci per taaaanto tempo nel caraello di mela, poi le stendi su un foglio della stessa misura del tuo rotolo di sponge e crema e gliele avvolgi sopra.
Detto così pare una scemata, ma vi giuro che le mele scappano da tutte le parti, scottano, tu ti ustioni col caramello, il rotolo rischia di fondere… le mele si sparpagliano, il panico cresce…
Ma se ci arrivate alla fine, dopo santi e preghiere, lo sbattete a compattare in freezer. Dentro lo stampo tondo (e questo lui lo fa da 60 cm, io mi son arrangiata col buche da 26.
Poi viene finalmente la parte “facile”.
Glassaggio con glassa neutra fatta col succo di mela. Si, anche questa una genialata. La glassa invece dell’acqua la fai col succo. Strabuona.
Peccato che quando ho glassato a contatto col freddo è diventato tutto opaco e grigio. Avrei pianto. Ore, giorni di fatica e ansie, credi di essere alla fine e mandi a patrasso tutto con la glassa. Si perchè – ammetto – Boussin usa una altra ricetta fatta col compressore. Io non ho la pistola e quindi ho dovuto inventare qualcosa. E quindi dai a darti addosso, a dirti “deficiente, hai sbagliato la glassa” e “dovevo seguire la ricetta”o “che cavolo pensavo di fare la chef io????” E invece, dopo ore di panico in frigo, lui riappare, in tutta la sua lucentezza.
E poi lo appoggi su un ricomposto al grano saraceno e dulcey.
Allora. Il ricomposto è la classica frolla che ti fai, cuoci e piangendo distruggi a pezzi. Poi la rimetti insieme col cioccolato. E devo dire che sia il grano saraceno, con la sua nota integrale, che il dulcey che adoro, stanno benone con le mele.
È una altra idea. D’ora in poi le torte alle mele se hanno frolle o ricomposti, usare dulcey e saraceno. Che poi il saraceno è pure sano, più della farina bianca.
Almeno la decorazione è facile. Quenelle di crema e mezza bacca di vaniglia. Dopo tutta ‘ste sudata se mi piantava un decoro a sac a poche di quelli incasinati so io dove lo mandavo Boussin….
Ora. Io sono ko. Vero ho imparato tanto, ma che fatica.
Se potessi a ‘sti chef gli direi che quando inventano le loro creazioni potrebbero avere anche un occhio di riguardo a noi poveri cristiani casalinghi disperati, che ci ammazziamo a tentare di riprodurre cose impossibili senza tanta attrezzatura. Scendere un pelino più sula Terra no eh????
Ma che volete farci. Gli chef sono così.
E almeno adesso posso dirmi soddisfatta.
Ho realizzato il mio impegno, la collection la ho completata … adesso per un po’ “scendo sulla Terra” giuro….anche se la gioia di fare ste rotolo mannaggia non ha uguali! Buoni tatin buche a tutti!
