CIAMBELLA MATRIOSKA TRE CIOCCOLATI
Cosa vuol dire ciambella matrioska mousse ai tre cioccolati???
Beh, il dessert mousse ai tre cioccolati dello chef Loris Oss Emer è leggenda, lo conoscete tutti, piace sempre e non delude mai.
Ed è un dolce estremamente versatile, io stessa lo ho già realizzato varie forme in vari stampi.
L’altro giorno facendo ordine –si fa per dire – mi è saltato in mano questo stampo starno della ditta silikomart, fatto a forma di ciambella con inserti stile matrioska e subito me lo sono visto con le tre mousse.
Lo stampo in questione è Trinity e ha di bello che gli inserti sono proprio uno dentro l’altro. Non puoi procedere finchè il precedente non è cristallizzato.
Lo trovate su amazon qua TRINITY
La realizzazione del dolce è quindi abbastanza lunghetta: non poi procedere tutto d’un fiato ma si devono attendere almeno 5 /6 ore per fare il “giro” successivo.
Dopodiche comunque si pone alla base un biscotto, che io ho realizzato al cioccolato e si congela.
Ultimo tocco glassa a specchio, e qua chiamo in gioco un altro dio della pasticceria – lo chef Forcone – con le sue glasse.
Il risultato è da urlo … in fondo Emer e Forcone sono due big della pasticceria!
Volete provare?
si comincia!
Partiamo con l’inserto piccino di MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
54 latte
15 massa gelatina
108 cioccolato bianco
120 panna semimontata
Scaldate latte e fondete la gelatina, mixate col cioccolato e quando tutto scende a 30/35 gradi unite la panna semimontata.
Colate in stampo e congelate. Almeno 5 ore.
secondo step
Poi si passa allo strato successivo con la MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE
90 latte
25 massa gelatina
180 cioccolato al latte
240 panna semimontata.
Si procede come prima, scaldando il latte e unendo la gelatina, mixando col cioccolato e alleggerendo con la panna semimontata.
Mettete in stampo, quello medio, e inserite il disco congelato di mousse al cioccolato bianco.
E congelate di nuovo.
la base….
Adesso prepariamo la base col BISCOTTO MORBIDO AL CIOCCOLATO.
Io lo ho realizzato in un quadro 22*22 e poi coppato.
140 albume
70 zucchero
71 cioccolato fondente
70 burro
71 tuorlo
40 farina
Montate a meringa albume e zucchero . per farlo vi consiglio di scaldarli leggermente a microonde. Sciogliete burro e cioccolato, unite tuorlo e farina setacciata e in ultimo la meringa. Colate nel quadro e cuocete 12 minuti a 180 gradi.
Da questo una volta freddate ricavate un anello di misura 17 cm esterno e 8 interno. Inoltre vi sarà cresciuto in forno immagino come a me, parecchio anche. Quindi prima di usarlo, quando bello freddo, con un coltello lo abbassate alla altezza 0,5 cm usando gli spessori della frolla. Per tagliare dovete semi congelarlo o è troppo morbido e si rompe. Bene. Questa sarà la nostra base.
ultimo strato
Ultimo passaggio è la MOUSSE FONDENTE
115 latte
22 massa gelatina
207 fondente
230 panna semimontata.
Come prima scaldate il latte, unite la gelatina, mixate col cioccolato e alleggerite con la panna semimontata.
Colate in stampo, inserite l’anello di mousse al cioccolato al latte col cuore al cioccolato bianco e tappate col disco di biscotto.
E congeliamo.
Adesso ci restano le glasse. Queste vanno preparate il giorno prima e fatte cristallizzare in frigo una notte.
Poi si rigenerano e la temperatura di utilizzo è 35/39 gradi.
glassiamo!
GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO
75 acqua
150 zucchero
150 glucosio
100 latte condensato
60 massa gelatina
150 cioccolato
Si portano a bollore acqua e zuccheri, si unisce la gelatina e si mixa col cioccolato e il latte condensato.
Io ho realizzato tre glasse a specchio, rispettivamente al cioccolato bianco, latte e fondente. Ovviamente le ho fatte riposare e poi le ho rigenerate come ho detto.
Ho inserito in una brocca grande parte della glassa bianca e fatto colare sui due lati le altre. E ho glassato la ciambella con un movimento avanti e indietro, creando l’effetto millerighe.
E adesso cosa manca???
Beh io per non farmi mancare nulla ho inserito un girotorta al cioccolato fondente.
Almeno faccio esercizio non credete? E poi il giro in cioccolato piace sempre.
E con questo la ciambella matrioska mousse ai tre cioccolati è completa. Non difficile ma ovviamente lunga perché tante sono le preparazioni e tanta la attesa e il riposo tra i vari passaggi.
Ma vi garantisco che è talmente buona che vale la fatica e la pazienza.
Io non posso che ringraziare ancora una volta chef Loris e chef Forcone perché senza di loro tutto questo non sarebbe possibile.
E quanto a voi… che aspettate a provarla?
Buona ciambella matrioska mousse ai tre cioccolati a tutti!
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