CROISSANT SFOGLIATI
Ancora una volta su questi schermi croissant sfogliati.
Li ho fatti da poco tempo ma non ero rimasta contenta della formatura finale, quindi urge un nuovo tentativo.
La pasta croissant è famosa per avere un gusto neutro, potete tranquillamente farcirla con confettura o creme o altra roba…. Io ho preferito lasciarla naturale, mettendo in ricetta zucchero alminimo, e poi decorando alcui con semi misti, in modo da usarli come pietanza salata…. Natale si avvicina, qua urge fare test per prelibatezze da mettere sulle tavole.
E quindi i miei li definirei croissant sfogliati e basta, perchè tutto dipende dalla farcitura che metterò dopo. La pasta come ho detto è neutra dolce/salata.
La novità di oggi è che non ho usato ricette preconfezionate.
La ricetta la ho scritta io. E non dite “ o mamma non mi fido, io ne voglio una seria!!!”.
Una ricetta altrui non potrei scriverla per ragioni di copyright mentre la mia ve la regalo volentieri e vi garantisco funziona benissimo.
Quindi se seguite le istruzioni potete fare anche voi i vostri croissant sfogliati
ingredienti croissant sfogliati
500 farina 330 w
20 ldb
240 latte
50 zucchero
10 malto
10 sale
60 burro
Questi sono gli ingredienti per l’impasto.
Va impastato molto semplicemente tutto insieme. Bello e comodo no?
Fate la vostra pasta e la fate riposare 5 minuti sul tavolo.
Poi con aiuto degli spessori per le frolle la stendete in un rettangolo regolare su tappeto non forato .
Adesso guardate l’ora: se sono passate le 18 la mettete in frigo. Se invece come me preferite fare la pasta al mattino o al primo pomeriggio allora la mettete in freezer. Verso le 18 la passate da freezer a frigo.
E andiamo a nanna sereni.
Una sola accortezza.
Il burro per la laminazione. Lo useremo domani. Su questa dose vi serviranno 250 grammi di burro e io vi consiglio quello express, che è ultra piatto. Se non lo avete almeno un burro piatto. Lo vendono alla Metro oppure da negozi specializzati. Non usate quello in panetti perché funziona meno bene.
Dovete preparalo pesato, 250 grammi. E lo fate a forma rettangolare. Quando stendete la pasta croissant fate in modo che la superficie sia pari al doppio della dimensione del burro.
Questo ci aiuterà domani.
Bene. Nanna.
al mattino….
Al mattino prendiamo il burro e lo tiriamo fuori. La differenza di gradi tra pasta croissant e burro deve essere almeno 10/12, quindi se la pasta in frigo è a 4 gradi, lasciate arrivare il burro a 14 gradi prima di cominciare.
Poi aiutatevi con un piano patch word che trovate qua PATCHWORD.
Prendete la pasta, vi appoggiate il burro e sovrapponete la seconda metà. Schiacciate col mattarello e iniziate a dare le pieghe.
Adesso dovete dare due giri di pieghe, una a tre e una a quattro. Non importa l’ordine, conta come le date.
Dovete mantenere la pasta il più regolare possibile. E non si deve scaldare. Se si scalda la mettete 10 minuti in congelatore.
Non vi metto le foto dei passaggi perché anche io devo esser veloce, non posso perdermi a scattare immagini o mi si surriscalda tutto. Già sono una mezza imbranata e ho il cuore che batte a 1000 dalla emozione e fifa… se poi mi fermo a metà è la fine.
Dopo aver dato le pieghe la mettete in frigo un 30/40 minuti, per farla rilassare.
E siamo al momento finale.
il finale…
La stendete a spessore 4 mm.
Tagliamo dei triangoli. E qua la dimensione non è fondamentale. Guardate solo di fare una cosa proporzionata. Io in genere non mi faccio tante pippe di misura prima. Quando sono arrivata allo spessore 4 mm vedo che altezza è il mio lenzuolo di pasta. E in base alla altezza che ho invento una base proporzionata.
Esempi??? 24 altezza per 6 base. 28 altezza per 7 base. O mini con altezza di 20 e base 5.
I miei per la cronaca sono un formato medio. Ho fatto una base più larga da 7 cm per averli belli allungati e una altezza di 24,5. Personalmente non mi piacciono quando sono troppo “cicciosi” rotondi. Ma comunque li si formi, alti, bassi, larghi, stretti, la pasta è la medesima e il gusto non cambia.
Tagliati i triangoli li formate tirando bene la punta e arrotolando stretto.
E qua è dove ho canato la scorsa volta. Non avevo stretto abbastanza.
Se stringete gonfieranno meno e resteranno più regolari, se invece non li arrotolate stretti stretti tenderanno a fare l’effetto mongolfiera e 9 a 1 verranno delle bombe sformate come a me la scorsa volta.
Vi faccio vedere che succede se non stringete – guardate questo che ho fatto largo…. orribile no???
Schiacciate la punta sotto e metteteli tutti distanti su teglie con carta forno oppure con tappeto forato.
E li facciamo lievitare.
Al doppio circa. Tutto dipende dalla temperatura. Non andate mai oltre i 26 gradi, un buon range è 24/26 e ci metteranno dalle due alle tre ore. Io ci ho messo 2h e 30 a 25 gradi circa.
E prima di mettere a lievitare li lucidiamo con uovo mixato e spruzzato. Non usate uova fresche, meglio i brick che sono meno filamentosi, mixate col frullatore e usate uno spruzzino come quelli delle piante.
Prima di cuocere quando sono lievitati diamo una seconda spruzzata e se volete mettete dei semi se no li lasciate naturali. Io ho usato semi di papavero su una teglia, semi di lino la seconda e nulla la terza.
Cottura a 200 gradi circa 18/19 minuti. E girate la teglia a metà tempo.
Come vedete alcuni sono più cotti, altri meno, perchè li ho coperti dopo 15 minuti. E’ solo questione di gusti, di vista, il sapore è lo stesso.
E quello che vedete è il risultato. Croissant sfogliati.
Meglio che al bar. Ne ho pesati 5 e erano tutti uguali!!!!!
La forma è ancora da perfezionare, ma il gusto è top.
E soprattutto è una grande gioia, una immensa gioia direi, una soddisfazione super. Tremavo, giuro, mentre li facevo dalla paura e dalla emozione.
Personalmente posso dire che raramente sono felice come quando mi escono bene dei croissant sfogliati.
E oggi sono felice.
E spero che con i miei suggerimenti anche voi riusciate a fare degli ottimi croissant sfogliati e essere felici come me!
Buoni croissant sfogliati a tutti!
