Mi sembra corretto introdurre una pagina di spiegazioni alle ricette per chi è poco avvezzo alla cucina e – soprattutto – non è abituato al mio modo di esprimersi.

Dovete sapere che sono “dislessica” ossia sbaglio a scrivere ogni tre per due: questo perché scrivo sempre col cuore, di getto, e le mani sulla tastiera non sono veloci come il fluire dei miei pensieri. Quindi se per caso trovate errori di battitura, parole come zucchero con tre “c” o altri errori del genere…. Beh, sono dislessica e troppo “smart cerebralmente” per la mia capacità di dattiloscrittura. Vi chiedo scusa per questo. E purtroppo il programma non mi aiuta: che io scriva zucchero o zucccccchero lui lo segna uguale, non evidenzia con lineette e sottolineature i miei errori. Mannaggia a lui!!!

Altra nota di servzio: io nei miei articoli spesso metto i link a amazon. Motivo??? Personalmente detesto vedere gente usare stampi o attrezzi speciali e sbattermi ore per cercarli in internet e trovarli pure io. Per cui, per aiutare chi come me soffre di “bulimia da stampo” e vuole accaparrarseli, beh, metto il link. Anche perché amazon è un venditore sicuro, arriva ovunque e ha più o meno tutto.

Venendo alle ricette, tutti gli ingredienti sono espressi in grammi. Io sono italiana, non uso cup o teaspoon come gli americani. Viaggio a grammi. Ma detesto perdere tempo a scrivere 200 volte in un articolo la sigla GR. Quindi se vedete scritto 40 tuorlo non vuol dire che servono 40 tuorli e dovete rompere 40 uova, ma che bastano 40 gr di tuorli, ossia circa 2.

Idem per gli albumi. 100 albume non sono gli albumi di 100 uova, ma 100 grammi in totale.

Ora, parlando di uova…. Io una altra cosa che detesto è rompere le uova e separare chiari e rossi. Di solito uso i brick, che ormai si trovano in tutti i supermercati. Come tuorli vanno bene tutti, come albumi invece per montate varie suggerisco o quelli marca Esselunga o quelli marca Aia in tetrabrick blu. Non ho percentuali sulle vendite, ma a seguito di varie prove vi dico che montano meglio di altri.

Le uova (intese come uova con guscio) le uso solo se la ricetta richiede proprio “uova”. E in questo caso viaggio con le pasta gialla (tuorli rossi). Non cambia nulla da quelle normali ma mi sembra che le galline siano più felici, quindi se devo fare un dolce buono, parto da uova di galline felici. So benissimo che il colore è legato solo alla alimentazione, ma sapete – io sono poco normale – mi da l’idea che più sono colorate le uova più le galline siano in salute e quindi la torta mi venga bene. Ma è una mia fissa.

Zuccheri. Di zuccheri ce ne sono milioni, bianchi e di canna, demerara e muscovadi, insomma è una famiglia bella vasta. Io preferisco sempre gli extrafini e potendo scegliere uso quelli. Nel bianco e canna chiaro si trovano (Zefiro per non far nomi) perché si sciolgono meglio nelle preparazioni e sono più veloci. E’ però una scelta personale. Ad esempio se fate una pasta frolla e volete un gusto rustico, andate di semolato grosso e resterà più croccante.

Farine. Non mi metto a parlare del mondo farine, della loro forza e grado di raffinazione. Sennò qua non ne esco più. Sappiate solo che per tutte le torte e dolci tipo frolle, biscotti e entremet e cake uso farina debole, 180/200 w, e non lo indico mai. Farina per me indica la debole. Se invece ( come ad esempio in pane e lievitati, in brioche e panettoni) uso una farina diversa o più forte, allora lo scrivo espressamente. Ma se nulla indico, beh, allora è debole.

Burro. Per fare dolci buoni serve un burro buono. Io – come tutti – uso burri tedeschi, bavaresi, che si trovano anche nei discount. Mai burro italiano perché in genere sono burri di affioramento, non di centrifuga, e quindi trattati in maniera diversa e meno adatti al mondo della pasticceria. Solo per i lievitati ricorro a burri tecnici – Corman e Debic_ per le loro capacità di reggere meglio la lievitazione.

Passiamo a un punto critico: gelatina e massa gelatina. Moltissimi articoli e ricette la contengono ma pochi sanno cosa sia.

Tutti conoscono i fogli di colla di pesce che si trovano al supermercato. Bene, quelli sono una forma di gelatina.

Intanto la gelatina può essere bovina, suina o di pesce. Vanno tutte bene.

La differenza principale è polvere o fogli. Cosa cambia??? I fogli vanno idratati in acqua fredda ma NON SI PESA L’ACQUA. La polvere invece si idrata in 5 volte il suo peso di acqua. Mi spiego: 2 gr di gelatina necessitano di 10 gr di acqua (2*5=10). Questo fa si che la polvere sia più “porecisa”: chi mi dice che i fogli abbiano assorbito di più o di meno??? Io posso usare 2 gr di fogli ma come faccio a calcolare esattamente quanto si idratano??? Glielo chiedo???? No. E quindi io preferisco usare la polvere.

Ma che differenza c’è tra gelatina e massa gelatina???

Beh, la gelatina è la polvere pura e semplice. La massa gelatina è la polvere e la sua acqua.

Tornando al nostro esempio: 2gr è la gelatina. Se voi unite i suoi 10 gr di acqua vi risulta un totale di 12 gr di massa gelatinosa data dalla gelatina stessa (2gr ) sommata ai 10gtr di acqua (2+10=12).

Facciamo un altro esempio.

24 gr di massa gelatinosa quanta gelatina è???? Bisogna dividere per 6. Perché 6??? Perché 1 sta per la gelatina e 5 per la sua acqua. Quindi 24 diviso 6 fa 4. Controllare per credere: 4 gr gelatina più (4*5) 20gr acqua fa proprio 24.

Credete di aver capito??? Ebbene ora vi confondo io. Il ragionamento è corretto ma bisogna anche vedere chi è lo chef. In Italia si idrata 1:5, all’estero 1:6. Quindi se fate una ricetta francese state attenti che spesso la gelatina sarà idratata differentemente da noi.

Ossia 3 gr di gelatina non farà 3+(3*5)= 18 gr di massa gelatinosa bensì 3+(3*6)=21 gr massa gelatinosa!!!!!

E così se dovete partire dalla massa gelatinosa:

49 g massa gelatinosa saranno 7gr di gelatina e 42 gr acqua. 7+42 fa appunto 49.

Ok, ci siamo quasi, manca ancora una cosa.

Come sapete le farine hanno una forza. Beh, pure la gelatina la ha a modo suo. E si misura in bloom. Più bloom ha la gelatina più solidifica e rende densa la vostra preparazione.

I bloom vanno da un 160 per i tipi argento a un 240 per i tipi oro. La media – ossia la maggior parte degli chef nonché io stessa- viaggiano sui 200 bloom.

Cosa succede se voi usate una gelatina con più tanti bloom in una ricetta graduata per un 160????  Fate un malloppazzo.

E se ne usate una più bassa? Non sta insieme la preparazione.

Ora. La cosa terribile è che nessuno e ripeto nessuno li scrive sulla confezione. Vi andate tranquilli al supermercato, vi comprate la vostra gelatina e….. e non potete usarla perché nessuno ha scritto che forza ha.

Ora. Al supermercato in genere si trovano i fogli.

La Paneangeli viaggia sui 240 bloom, la Rebecchi 120. Stateci attenti.

Io preferisco comprare solo su internet da ditte specializzate che mi garantiscono bloom esatti. Per di più come dicevo io uso la povere, più “precisa” e quindi al super è un po’dura trovarla.

Comunque se voi preferite i fogli e vi trovate bene con la Pane angeli perché la trovate ovunque, beh, usate quella, ma fate una conversione.

Oddio cosa sarebbe???? Qua serve la matematica, rispolveriamo le proporzioni.

10 gr di gelatina da 200 bloom a quanti grammi corrispondono di una da 240????

E’ facile. Si moltiplicano i grammi di gelatina per i bloom della gelatina stessa indicata in ricetta e poi si divide per i bloom di quella che si intende usare.

X= (gr gelatina* bloom gelatina ricetta) / bloom gelatina che si ha in casa

E quindi X=(10*200) /240 ossia 8,333333.

Insomma con un po’ di calma ci si arriva, ma come capirete leggendo gli articoli la pasticceria è tutta matematica: calcolo volumi stampi, calcolo dosaggi ricette, bilanciamenti delle preparazioni, gelatina…. Serve una buona calcolatrice e tanta pazienza.

Bene, qua direi che chiudo le note di servizio. Se ci fossero ulteriori punti oscuri vi prego di scrivermi a mezzo del modulo contatti e sarò lieta di fugare ogni dubbio e perplessità.

E con questo auguro buona lettura e soprattutto buoni impasti e sorrisi a tutti!