PANETTONE ESTIVO ANANAS CANNELLA CARAMELLO
Panettone ananas cannella caramello…Allora…. Fare un panettone in inverno è un casino. Farlo in estate lo è di più. Perché tutto cambia a causa delle temperature. I lieviti viaggiano più veloci, le fermentazioni accelerano, gli impasti si lasciano andare…. Insomma delirio alla ennesima potenza.
E allora perché farlo???? Perché il panettone è uno di quei d0olci che piace sempre a tutti, non stanca mai, lo puoi trasportare, regge il caldo… insomma è speciale, un dolce come questo non esiste.
E lo puoi personalizzare a seconda della stagione.
Ed essendo in estate io lo ho fatto con un gusto nuovo, suggeritomi da un grande amico, che ringrazio.
Ananas cannella caramello. E non dite che è strano. Avete mai fatto l’ananas alla piastra, grigliato, con lo zucchero di canna che da quel gusto di caramello e una punta di cannella???? Ecco ci siamo, l’idea è quella.
E stavolta grande novità. L’Impasto lo ho bilanciato io. Si, io. Da sola.
Mi sono scritta grassi, zuccheri e tutto su un foglio, bilanciato su kg farina come da regola.
Poi ho esso tutto in excel e ho moltiplicato le mie “colonne “ in maniera proporzionale in modo da ottenere come risultato 2200 grammi totali di impasto finito.
Motivo??? Perché io i panettoni non li glasso, li lascio nudi, quindi so che nel pirottino devo mettere il 10% in più di pasta. 2 panettoni da kg fanno 2200 impasto appunto ( e nel mio caso diventano 4 da 500 ossia 4 pirottini da 550grammi cadauno.)
Se a qualcuno interessa riporto i dosaggi che ho usato e poi vi spiego il procedimento per il Panettone ananas cannella caramello. Se vorrete provarlo ne sarò felice
PRIMO IMPASTO Panettone ananas cannella caramello
440 farina 6384 grandi lievitati
165 lievito madre ( e poi vi spiego come usarlo)
137 acqua
82 tuorlo prima dose
83 tuorlo seconda dose
137 zucchero
165 burro
Una parentesi sul lievito: io ho un lievito idratato al 75%. Per fare il panettone lo ho semplicemente portato al raddoppio e lo ho usato così come era, senza effettuare nessuna solidificazione. Come fosse un licoli.
Per quanto riguarda l’impasto ho incordato farina, acqua, lievito e la prima dose di tuorlo, poi ho unito il resto degli ingredienti ( tuorlo seconda dose, burro a pomata e zucchero) in tre volte alternandoli.
Potete creare una “emulsione” mescolandoli insieme in una ciotola, o semplicemente metterli in dosi 1/3 ciascuno per tre volte.
Bon, finito l’impasto lo ho messo nella sua “casetta” ho segnato il livello e via a nanna. Temperatura fine impasto 26 gradi perfetti.
Lievitazione notturna. E siccome non ho mai bilanciato un panettone non avevo la più pallida idea di a che temperatura fare e per quanto tempo.
Alla fine lo ho lasciato a 24 gradi dalle 1630 alle 21 per farlo partire col caldino. Poi ho calato a 23 gradi per la notte. E mi son piantata una serie di sveglie per evitare che andasse oltre il livello.
Questo primo impasto è arrivato al quadruplo alle 5, anche se io ero sveglia da una ora circa per prenderlo in tempo… si sa mai che mi andasse oltre…..
Poi ho proceduto al secondo. Intanto lo ho sgonfiato e parcheggiato mezz’ora in frigo. Come mi ha spiegato un grande esperto e grande amico meglio farlo freddare prima di impastare, specie se in estate. E in questo tempo tiro il burro e gli altri ingredienti fuori dal frigo, così sono cremosi e si lasciano assorbire meglio poi in lavorazione.
Comunque per la cronaca…. Secondo me è una cattiveria… ste povero piccolo è arrivato a essere una mongolfiera, è li, bello gonfio, tondolotto, alto e pimpante e tu, senza pietà, vai li e lo sgonfi… lo riduci a una cacchetta puzzolente (perché puzza anche), una specie di stime viscido e lo passi da un bell’ambiente caldino stile sotto le coperte del lettuccio, al freddo impersonale del frigo…. Manco una doccia gelata…. Ogni volta che lo faccio mi piange il cuore, mi sento un vero verme, gli chiedo scusa….ma se così si ha da fare….
SECONDO IMPASTO
Primo impasto tutto
110 farina brioche 6388 petra ( ho abbassato il w, la forza, rispetto al primo impasto)
10 malto
11 sale
11 enzimi
165 burro pomata
11 cannella
165 tuorlo
22 miele
143 zucchero canna
33 ruhm al 38% scuro
200 canditi ananas
200 gocce gold ( cioccolato al caramello)
Faccio notare che ho calato la forza della farina per evitare distacchi dal pirottino. Più la farina del secondo impasto è forte infatti più si rischia un distacco impasto/pirottino. Avrei potuto mettere addirittura una sfoglia, ma come prima volta non ho osato. Sarà per la prossima. Infatti a impasto finito si vede che è ancora bello sodo e stabile, cosa che dipende anche dalla farina. Forse avessi usato la sfoglia sarebbe stato più molliccio.
Ho iniziato a incordare il primo impasto con farina, sale, malto e enzimi. Poi ho unito una emulsione di burro morbido, cannella, tuorlo e zucchero e miele. In pratica quasi tutti gli ingredienti mescolati insieme. E questo mix lo ho aggiunto in 4 volte.
Una volta assorbito ho messo il ruhm tutto in una volta a filo sulla barra centrale. Mettendolo in questo modo viene assorbito in un lampo. Occhio al grado alcolico, 33 grammi vanno bene per questa gradazione, se avete liquori più forti ovviamente sarebbe una dose eccessiva.
Infine ho inserito le sospensioni, ananas debitamente sgocciolato e scottexato e cioccolato al caramello.
Ok. Impasto fatto, ci siamo.
Parte la puntata per lui e io mi riposo quell’attimo, che sono abbastanza emozionata.
Tempo interminabile, in cui devi ripulire tavolo e spirale, mettere a posto tutto, preparare io pirottini, mettere l’alcool nei sacchetti….. insomma altro che riposare.
Essendo che tanto non voglio fare altro, faccio la puntata sul tavolo, di circa una ora, perché mi piace stare li a guardarlo, senza metterlo in un contenitore….cribbio il mio primo panettone auto-bilanciato….
Finalmente viene il momento della pezzatura, che come ho detto per chi non glassa è il 10 % oltre il peso pirottino.
Per stampi da 500 come i miei corrisponde a 550 grammi.
E preciso che lo stampo da 500 è quello diametro 15,5 e non quello da 17 come ti vendono erroneamente certe ditte. Mi son fatta una marea di domande a riguardo perché se si sbaglia pirottino sono dolori…. Troppo impasto vuol dire che poi cade, troppo poco vuol dire che non lo riempie o si crea poi una sovra-lievitazione per riempirlo e quindi si mangia gli zuccheri…..
Dopo una altra mezz’ora di pausa dopo la pezzatura e preforma si deve pirlare…. Concentrazione prego….non è mai una passeggiata… ma con un impasto sodo così non è manco diffiicle, fai la tua trottola, lo acchiappi bene e lo metti in stampo..
Bon, partiamo a lievitare alla temperatura di casa. In estate anziché in cella tanto è il caldo.
In pratica una cosa lunghissima. Ho preso l’impasto a 3,5, quindi giovane e carico di zuccheri, ho caricato parecchio il secondo – dipiù del passato – e ho messo parecchie sospensioni, che fabnno altro zucchero. E non dimentichiamo il ruhm, anche quello… le ore mi paiono non passare….
Tuttavia crescono, piano piano, buono buono come dice la pubblicità. E il piano piano per la cronaca vuol dire 6 ore… oltre la mezza necessaria per fare la pelle e incidere.
Contrariamente al passato stavolta inforno “giovane”.
In passato facevo arrivare la cupola oltre il bordo del pirottino. Ma poi mi hanno spiegato che questo fa si che il lievito si mangi gli zuccheri. Risultato??? Il panettone scarico di zucchero in cottura fa il “fungo” atomico che tutti credono fighissimo ma è una immensa idiozia: più grande vuol dire che si è pappato gli zuccheri che tu hai pagato e che quindi ti sei perso e poi avrai un prodotto meno dolce e goloso.
Cosa li metti a fare se poi li bruci così????
E allora inforno giovane, quando la cupola è sotto il bordo, un po’ come fosse un muffin. E quindi mi esce dal forno stile collinetta, perché avendo ancora gli zuccheri all’interno lievita ovviamente meno, non fa il fungo nucleare, ma ciò significa solo che sarà molto più buono, umido e gustoso al palato.
Come i gioielli: più sono piccoli più sono di valore. Ricordatelo.
Ma prima di infornare altro passaggio critico: la croce! Dopo la loro mezz’ora scoperti a fare la pelle.
Prendo la mia lametta da barba, mi faccio IO il segno della croce, che il Signore me la mandi buona, e taglio la mia cupoletta lievitata.
Una bella croce. Sarà troppo? Sarà troppo poco? Ai posteri l’ardua sentenza…. I soliti dubbi, i sono la donna delle pippe mentali.
E ci ficco un dadino di burro al centro come da canoni.
Forno a 160 gradi. Due alla volta che tanto dovrebbero starci.
E prima di tirarlo fuori dal forno ci sono minuti, tanti minuti di interminabile cottura.
Cottura con due termometri, manco fosse un puntaspilli. La sicurezza non è mai troppa. Fino a 96 al cuore. E finalmente ci siamo. Dopo 52 minuti, ci sta. Sono da mezzo kg abbondante in fondo…
Fuori, spilloni alle mani e via a testa in giù, sul loro trespolo. Vedo già da ora che sono cresciuti poco, hanno solo un accenno di cupola, anzi sono piuttosto piatti, indice che sono belli cariche di zuccheri e canditi e saranno particolarmente morbidi e ricchi e buoni all’assaggio.
Sospiro di sollievo.
E visto che a casa è un forno ci vorrà parecchio prima che si raffreddino e li si possa girare…. Ma tanto non ho fretta. I sacchetti con l’alcool li ho preparati, ora devo solo fare le etichette e imbustarli.
Perché fare panettoni in estate???
Per la scossa di adrenalina che si prova nel girarli è impagabile!
Perché sono ancora più di soddisfazione di quelli natalizi!
E anche perché in estate puoi osare con gusti e abbinamenti fuori dal consueto!
Perché ci ho messo pure il ruhm, cavolo, il ruhm, quello che credevo esser un tabu, una cosa da evitare, un rischio megagalattico….. e il mio lievito invece ha retto!
E perché per la prima volta ho creato io, su un foglio bianco, una ricetta di un vero GL…. Volete mettere la botta di autostima che ti da??????
Ragazzi, una gioia….
Ananas, cannella e caramello…. Un panettone estivo nuovo e ricco!
Mi auguro che la cosa vi intrighi e se qualcuno si fiderà di me e deciderà di provarlo….beh, aspetto di sentire il suo giudizio!!!
Buoni panettoni a tutti!
Ah no, se mi permettete ho ancora una cosa da dire…. vorrei concludere questa avventura dicendo un grande, grandissimo grazie al mio caro piccolo Otto, il mio bimbo, che riesce sempre a stupirmi, che da schifosa pappetta quale appare a chi non lo conosce in realtà è capace di grandi cose. Il mio piccolo lievito, fedele, silenzioso e instancabile, vorace e affamato al punto giusto, senza cui tutto questo non sarebbe possibile! Grazie Otto! Sei il miglior lievito del mondo, ti voglio un sacco bene!!!! Otto n. 1!!!!!!!!!!!!
ecco, ora ho finito…. di nuovo buon Panettone ananas cannella caramello a tutti!
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