VENEZIANE ALLA CREMA DA FORNO
Oggi si va di veneziane alla crema. Come sapete in questa casa la crema gialla – la pasticcera – regna sovrana. Dove c’è lei, tutto piace di più.
E quindi stavolta come brioche da colazione mi son fatta delle veneziane 100% crema, con crema sopra e dentro.
Una crema da cottura chiaramente.
Banalmente ho fatto il mio impasto, lo ho fatto lievitare e poi ho fatto delle palline da 60 g.
Le ho fatte ri-lievitare poi prima di andare in forno ho dressato sopra con la poche una spirale di crema.
Ho decorato con zucchero in granella e zucchero a velo e via in cottura.
E da cotte, altra crema sparata dentro bucandole sotto.
Quindi crema dentro e fuori.
Ora, come vi ho detto la pezzatura della veneziana n genere è 60gr per cui se mi fossi fatta il solito kg di impasto… sai quante me ne sarebbero uscite???? TROPPE!
Quindi ho ridotto le dosi a 2/3 e ho usato queste
ingredienti
335 farina brioche petra 6388
135 uova
45 latte
16 lievito di birra
40 zucchero
6 pasta arancio
Vaniglia
120 burro
6 sale
Ho impastato i primi ingredienti fino a incordare bene il tutto, poi ho unito il burro morbido col sale, poco alla volta.
Niente levito madre perchè ho fatto una lievitazione notturna, ossia ho fatto partire l’impasto una mezz’oretta poi ,o ho chiuso in frigo tutta la notte e non volevo correre il rischio di acidità da lievito affamato. Col lievito di birra rischio zero.
E al mattino ero pronta per “pallinare.”
Come vi ho detto palline da 50g belle pirlate.
Poi seconda lievitazione, quasi al doppio, direi un 70%.
e ora?
Intanto facciamo la crema da forno
375 latte
105 zucchero
90 tuorlo
30 maizena
Vaniglia e sale
Non ha nulla di diverso dalla crema pasticcera classica, si cuoce a coagulazione e si fa freddare.
Prima di andare in forno ho dressato la crema con la poche a misura mezzo centimetro circa, creando una spirale. Ho messo la mia granella e via.
170 gradi circa 15 minuti, ma qua dipende dal forno.
Poi le ho chiaramente fatte freddare, non si farcisce da caldo.
E quindi una volta raffreddate le ho bucate sotto e farcite con tanta altra bella crema. Per la gioia del mio babbo.
Per la cronaca: bocchetta per la spirale n 5 e per la farcitura n 8. Lisce ovviamente.
Ok, le conoscete tutti, ma sono troppo buone per non metterle nel blog no???
E poi scommetto che così non le avete mai fatte.
Ve le consiglio davvero col cuore ( e lo stomaco!!!!)
Buone brioche veneziane crema e buone colazioni a tutti!
