TART CIOCCOLATO INTENSO E MANDORLE CARAMELLATE
Anche questa torta, cioccolato intenso e mandorle caramellate, la avevo nella mia “to cake list” da un sacco di tempo.
Torta di cioccolato e mandorle caramellate. Già il nome è uno spettacolo, se poi vi dico che è pure facile…. Raggiunge il top di gradimento. Credo sia stata fatta da moltissimi chef, con dosaggi e stampi simili, ma è un must della pasticceria d’oltralpe perché davvero troppo buona.
Io la ho realizzata con un banale anello d’acciaio da 16 cm. Se non lo avete lo trovate qua ANELLO 16
Si compone di una base di cake al cioccolato con pezzi di cioccolato ( e io qua invece che tagliare a coltello ho usato le classiche gocce), che viene poi inzuppata (ma poco) con una bagna all’armagnac.
Dopo vi si dressa in cima una ganache al cioccolato e il tutto è congelato per poi essere glassato con una glassa al cioccolato e decorato con mandorle caramellate.
Fantastica davvero. E ha anche una shelf life abbastanza lunga, cosa non da poco.
si comincia
Partiamo quindi dalle mandorle
5 acqua
5 glucosio
7 acqua fior d’arancio
140 mandorle a filetti
27 zucchero
Si portano a bollore acqua, glucosio, zucchero e acqua ai fiori d’arancio, poi si versano sulle mandorle a bastoncino e si mescola bene. Si mette su una teglia e si passa in forno 30 minuti a 145 gradi, ricordandosi di rimescolare a metà cottura dopo 15 minuti per avere una caramella tura uniforme.
Poi si prepoara la bagna che va messa sul cake caldo.
75 acqua
15 zucchero
12 liquore armagnac ( ma va ok anche il ruhm scuro)
Si portano a bollore acqua e zucchero e poi quando tiepidi si unisce il liquore e si tiene da parte il tutto.
Quanto al cake… io lo ho fatto al frullatore. Vi spiego prima il procedimento poi vi dico le dosi, ma al frullatore è davvero semplice e veloce e non si sporca granchè.
Si mettono tutte le polveri e si frulla per setacciarle bene. Poi si uniscono zuccheri e uova e sale e si frulla ancora, si raccolgono bene i lati dagli schizzi e si ri-frulla per amalgamare bene. Viene un composto davvero liquido e omogeneo.
Poi si uniscono massa di cacao e burro chiarificato fusi insieme e si frulla per la volta finale.
Questo composto va poi versato in una ciotola dove a mano si uniscono le gocce di cioccolato o il cioccolato tritato a coltello.
Si mette in anello senza manco bisogno di imburrare sopra un foglio di carta forno e si va in cottura 25 minuti a 145 gradi.
Da tiepido si bagna.
Ecco le dosi
60 farina
6 cacao
6 lievito
68 zucchero
6 invertito o miele
1 sale
84 uova
62 burro chiarificato
10 massa cacao
84 gocce fondenti al 70%
Bon. Una volta arrivati qua lo si congela. Per sformarlo deve essere congelato. Infatti si stacca usando un coltello affilato passato tra il cake e l’anello quando sarà davvero freddo.
e ora?
Intanto che congela si prepara una ganache
6 glucosio
1 invertito
53 panna
7 burro
47 cioccolato al 70%
Si scal la panna con gli zuccheri, si mixa col cioccolato e si unisce il burro. Si fa cristallizzare a temperatura ambiente o in frigo ma non deve essere troppo fredda per essere poi dressata.
Quando la ganache sarà cristallizzata e il cake tolto dallo stampo, si mette circa 90 gr in una spirale, a coprire il centro del cake, senza arrivare ai bordi.
E si congela di nuovo.
Prepariamo ora la glassa
163 cioccolato al 70%
39 olio semi
Si utilizza a 40 gradi. Una parte va versata sulle mandorle che avevamo caramellato e che ormai saranno fredde, in modo da coprirle. Il resto della glassa si mette in un contenitore idoneo e il cake si glassa da congelato a testa in giu. A pucciata come dico io. Quindi serve un contenitore tondo e poco più largo di 16 cm.
Poi si mettono sopra le mandole in maniera elegante, cercando di disporle bene, cosa che io non sono bravissima a fare.
E si fa cristallizzare la glassa prima di decorare i bordi con zucchero a velo, decoro questo finale che serve solo a dare un poco di luce, di bianco, a una torta senno davvero dark.
Ed è buonissima.
Ripeto, sembra lunga e difficile, ma una volta capiti i passaggi e pesato gli ingredienti è davvero facile.
E il gusto ripaga la fatica. Il cioccolato è sempre cioccolato. E in questa veste è ancora meglio.
Eh si, oltralpe ci sanno fare.
Quindi non mi resta che augurare… buona torta al cioccolato intenso e mandorle caramellate a tutti!
