ECLAIR TATIN
La mono di oggi – eclair tatin– ha un nome cretino ma un gusto infinito.
Come avete capito dal nome si ispira alla celebre torta francese, la tart tatin ed è realizzato in stampo eclair.
Chi ama la celebre torta francese la deve provare
Si compone di una sable alla vaniglia
Una mousse al caramello
Una dacquise interna
E delle mele tatin
Tutto con doppia glassatura, una di base per la mousse e lucida il top.
Volete farla con me? Le dosi che sto per darvi sono per 10 mono eclair tatin, tante quanti le cavità dello stampo insomma. Ma se volete un consiglio sono talmente buone che vi conviene raddoppiare la dose!
si parte!
Partiamo dalla SABLE VANIGLIA
250 farina
37 farina mandorle
90 velo
120 burro
Vaniglia
Sale
50 uova
Realizzate la sable col metodo che preferite, classico o sabbiato, e coppate col coppa pasta in dotazione al kit eclair – il link allo stampo è in fondo all’articolo
10 basi che saranno la base sotto
10 basi che andranno invece sopra la mono alla base delle mele
Totale 20 basi insomma tutte dal lato grande
Cottura a 160 gradi su tappeto forato circa 15 minuti. E ovviamente farete due tappetini e due infornate.
la base
Proseguiamo con la DACQUISE
54 albumi
27 zucchero
26 velo
39 farina nocciola
10 farina riso
20 pezzi di nocciole tostate
Montate albumi e zucchero, unite le polveri. Veloce no? Si sporca solo la ciotola in cui si montano gli albumi e si può fare col frustino e non in planetaria perché è una dose puffo. Usate albumi tiepidi che montano meglio.
Mettete in un quadro 22*22. State tranquilli se vi pare sottile sottile… è normale.
Prima di andare in forno sparpagliate sopra della granella per dare un tono chruncy e uno spolvero di velo per dare croccantezza. E cuocete 175 gradi per 15 minuti.
Poi una volta cotto lo sformate e coppate le basi della mono. Sempre col coppa pasta in dotazione ma stavolta dal lato piccolo. E le tenete da parte in congelatore.
il corpo
Ora facciamo il corpo di MOUSSE AL CARAMELLO
104 latte
18 panna
25 massa gelatina
174 cioccolato gold
227 panna semimontata
Scaldate latte e panna, unite la gelatina e mixate cl cioccolato. Sui 35 gradi unite la panna semimontata e mettete in stampo, tappando con la dacquise. Congelate
cosa manca
Ultimo sforzo LE MELE TATIN
312 mele
25 velo
6 pectina
6 zucchero
8 massa gelatina
Tagliate le mele a dadini sottili e le rosolate in padella con lo zucchetro a velo fino a che tenere.
Poi unite zucchero e pectina e cuocete 2 minuti. Unite ancora del succo di limone e e la massa gelatina e colate in stampo.
Congeliamo.
si glassa
E ora non resta che glassare. Come glassare lo potete decidere voi. Si può fare una glassa a specchio o una a spruzzo ovviamente. Io vi lascio entrambe le possibilità
GLASSA LUCIDA A SPECCHIO PER LA BASE
75 acqua
150 zucchero
150 glucosio
100 latte condensato
60 massa
150 ciocco bianco
Colorante bronzo o oro
Questa la ricetta di una glassa a specchio spettacolare senza problemi. La realizzate col cioccolato bianco e colorata col colore bronzo idrosolubile metallizzato ma se volete dare un gusto ancora più “caramellato” o non avete il bronzo potete usare al posto del bianco il cioccolato Gold. Il problema è che il gold costicchia e quindi vi aumenta parecchio il food cost del dolce. Invece facendo una banale glassa col comune cioccolato bianco e poi colorandola non solo contenete i costi ma potete anche utilizzare quello che avanza – perché avanza ve lo garantisco – su altri dolci. Vedete voi.
La usate sui 35 gradi per la base e una volta glassata la appoggiate sulla base di sable.
Se non volete fare glasse a specchio potete anche optare per una glassa a spruzzo in tinta alla mono. Un color bronzo o oro insomma. Solo una precisazione. Se optate per la glassatura a specchio ne dovete fare parecchia perché si glassa a colata e le nostre mono eclair tatin sono lunghe.
Io ho usato una glassa a spruzzo dorata. Mi piace molto l’effetto nobile e regale che da al nostro eclair tatin.
glassa lucida
Per il top GLASSA LUCIDA
250 acqua
90 zucchero
50 glucosio
10 pectina
Tutto portato a bollore e fatto freddare sempre a 35 gradi.
Montiamo i nostri eclair tatin: prima si glassa la parte sotto con la glassa al caramello e la si appoggia sul primo biscottino di sable.
Poi si poggia sopra il secondo biscottino.
E adesso si glassano le mele tatin e le si appoggia in cima al tutto. Le mele tatin vanno appoggiate sul secondo biscottino di sable, non dirette sulla mousse insomma.
E qua abbiamo finito.
Se volete aggiungete sprinkles a stellina e glitter oro. Che male non stanno mai e danno luce.
Ecco eclair tatin, dal nome cretino ma come avete visto ultra golosi. Delicatissimi.
E se fate le cose con calma anche facili.
Io le farei subito….sono tipiche della stagione autunnale no?
Ah dimenticavo gli stampi….vi lascio il link e il nome
PER LA MONO eclair silikomart – ECLAIR
PER IL TOP mini rectangular kit silikomart
Buoni eclair tatin a tutti!
