KUGELHOPF – ricetta chef Barralis
Il kugelhopf è il classico dolce natalizio tedesco.
Ma io non vedo perché non riproporlo anche nelle altre stagioni, con la ricetta del pastry chef Barralis, rispetto cui ho variato la farcitura.
Si realizza con un prefermento il giorno prima e un impasto mattutino e una lunga lievitazione in stampo.
Io ho realizzato un impasto unico, poi lo ho deciso in varie pezzature e realizzato farcie diverse. E ho ovviamente ridotto le dosi facendomi un file excel per non farne per un esercito come si era fatto al corso Pasticceria Francese.
Lo stampo grande è realizzato secondo la tradizione, con arancia candita e uvetta.
I piccolini invece sono in versione strudel, con mela candita e uvetta.
Per l’esecuzione ho seguito pari pari la ricetta dello chef, che ovviamente non posso rilasciare, ma per chi fosse interessato di kugelhopf è zeppo il web.
La lievitazione è lunga, in massa prima, in puntata poi, e infine in stampo, ma il risultato vale la fatica.
Io confesso credevo non finisse mai… fai l’impasto, aspetti 2 ore almeno, lo pezzi e lo metti in stampo, aspetti la seconda lievitazione…. Ti va via una mattina. Vero che intanto hai il tuo daffare a imburrare e rivestire gli stampi nonché a pulire la spirale…. Ma a me sti lievitati che viaggiano come dice la Bauli a ritmo “piano piano buono buono” mi fanno venire l’ansia!
Lo stampo è stato rivestito di mandorle a scaglie, che danno una nota croccante, mentre ho evitato di mettere mandorle intere a fondo stampo, come vorrebbe il kugelhopf originale, perché tanto poi 9 volte su 10 si staccano, e le avrei perse in lievitazione e cottura visto che nulla le tiene attaccate alla pasta.
Il risultato? E’ un dolce leggero a discapito di quanto si possa pensare, che potrebbe sostituire le nostre brioche e veneziane da colazione.
Molto goloso, perché le sospensioni aggiungono una nota di sapore alla pasta, già molto aromatica. La bacca di vaniglia, anzi il caviale di vaniglia, mi fa sempre innamorare….
Insomma, un dolce da provare una volta nella vita.
Per chi avesse seguito il corso il grande cuoce in 33 minuti, i piccoli in 17 sonpo già a 94 gradi al cuore. E consiglio di coprirli o il sotto tende a scurire parecchio.
Soffice e brioschioso il giusto come dico io.
Quindi questo primo esperimento sarà probabilmente seguito da altri, in futuro, con altre sospensioni.
Intanto grazie chef Valerio per avermelo ricordato!
E quanto a voi… anche se non posso trascrivere la ricetta potete cercarne di simili sul web, ma vi consiglio di provarlo perché come lievitato da colazione merita davvero.
Buoni impasti e sorrisi e kugelhopf a tutti!
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