MONTE BIANCO MODERNO gluten free
Il dolce di oggi non è altro che un grande classico, il Monte bianco, in uno stile moderno e completamente gluten free.
Gli elementi base del celebre dolce ci sono tutti: castagne, cioccolato e morbidezza.
Ma abbiamo un formato e un design un poco più nuovo, più giovane, diverso insomma.
E lo facciamo gluten free per accontentare tutti.
come è fatto?
Il nostro dolce si compone di
Biscotto alla castagna con
Croccantino al cioccolato come base
Doppio inserto di gelee di mirtilli e cremoso al cioccolato
Un corpo di crema leggera alla castagna
Glassa a specchio al cioccolato
top decorativo
girotorta in cioccolato
Partiamo subito con le nostre preparazioni.
si comincia
Iniziamo dalla base di BISCOTTO ALLA CASTAGNA
Io lo ho realizzato in un quadro 20*20 e poi coppato a misura 16 cm.
Questo per contenere al minimo gli avanzi e quindi i consumi di materiale.
È velocissimo: basta mixare tutto insieme.
67 uova
10 miele
33 zucchero
25 farina mandorle
30 farina castagne
21 panna
2 lievito
16 burro fuso
Mixate bene e colate nel quadro. Cottura a 170 gradi 10 minuti.
Come vedete non abbiamo farina….siamo gluten free!
e poi?
Coppate un disco e poi passiamo al CROCCANTINO
28 corn flakes gluten free
16 cioccolato latte
7 burro chiarificato
Fondete burro e cioccolato, unite i corn flakes e lo stendete sottile sul biscotto.
E la base la abbiamo.
gli inserti….
Passiamo agli inserti. Questi li potete fare in uno stampo di diametro 14 oppure 16, entrano entrambi nella torta finale. Se usate un 16 cm saranno bassi e larghi, in un 14 saranno stretti e alti. Di solito per uno stampo da 18 uso un 16, ma questa volta, giusto per vedere l’effetto, ho optato per fare gli inserti stretti e alti usando un 14 cm. In questo modo avrò meno mousse sopra e sotto e di più sui lati…. Ma ovviamente potete fare come credete, le ricette i dosaggi sono i medesimi.
Primo la GELEE DI MIRTILLO
160 purea
27 zucchero
24 massa gelatina
Preciso che potete usare tutta purea, oppure 100 purea e 60 mirtilli freschi a pezzi. Io detesto sinceramente trovarmi i pezzi tra i denti e preferisco tutta purea. Ma sono gusti, quindi voi fate come credete.
Basta scaldare la purea a 70 gradi con lo zucchero e unire la gelatina.
E lo colate in stampo tutto, ossia circa 190 grammi
Sopra poniamo un CREMOSO AL CIOCCOLATO
45 Panna
45 latte
10 zucchero
20 tuorlo
11 massa gelatina
82 cioccolato al latte 40%
Fate una crema inglese e unite cioccolato e gelatina mixando. Colate nello stampo, stavolta un poco di più, circa 200 grammi, e congelate.
Vi chiederete perché cioccolato al latte e non fondente. Il motivo è che secondo me il fondente è un gusto forte, che rischia di offuscare la castagna…. Ovviamente sono pareri, ma se poi assaggiate la mousse alla castagna, che è davvero delicata, se usate un fondente rischiate di ucciderla poverina… già abbiamo il mirtillo che è bello invasivo….
Certo sono gusti, nulla vi vieta di usare un cremoso al cioccolato fondente. Sta a gusti personali. Ma io vi garantisco che così è più delicato. Inoltre poi faremo anche la glassa al cioccolato al latte…
E se proprio volete un fondente beh, per decorare useremo un girotorta in fondente che richiama il fatto che nel vero originale monte bianco ci va il cacao.
Comunque ora congeliamo tutto.
il corpo
Bene, se tutto è pronto facciamo il corpo di CREMA LEGGERA ALLA CASTAGNA
145 panna
Vaniglia
170 crema di castagne
38 massa gelatina
338 panna semimontata
Questa è davvero top. La vedete la dose di panna? Resta una nuvola in bocca, come la panna sulla cima del famoso dolce monte bianco.
Può sembrarvi una dose abbondante ma ci vuole tutta ne avanza proprio un cucchiaio o due.
Scaldate la prima panna e la vaniglia e unite la gelatina, mixate con la pasta e mettete in una ciotola. Fate scendere a 30 gradi e unite la panna semimontata
Sentirete che leggerezza…
Montiamo la torta. Io ho usato lo stampo UNIVERSO e le dosi sono appunto tagliate su misura a lui.
Mettete la mousse, inserite l’inserto, un velo di mousse e chiudete col biscotto.
Congeliamo.
e la glassa….
Prepariamo la GLASSA SPECCHIO AL CIOCCOLATO AL LATTE
75 acqua
150 zucchero
150 glucosio
100 latte condensato
150 cioccolato al latte
60 massa gelatina
Portate a 103 gradi acqua zucchero e glucosio, unite la gelatina e mixate con cioccolato e condensato.
E mettete in frigo.
Il giorno dopo glassiamo. Rigeneriamo la glassa e la usiamo sui 35/39 gradi.
E la torta monte bianco moderno sarebbe finita.
Io ho completato con un girotorta in cioccolato fondente.
Che fa anche contrasto cromatico con la glassa oltre che richiamare il concetto del cacao del vero originale monte bianco.
E per non lasciare il top sguarnito ci facciamo pure un decoro …. molto semplice usando il top TUTU.
mixiamo
82 pasta castagna
82 crema castagna
66 burro morbido
un goccinino molto ino di ruhm
e schiacciamo nel top. Congeliamo, lo sformiamo e lo spruzziamo con uno spray in colore adatto. Io ho provato sia dorato che scuro come il girotorta con glitter oro e ho scelto il secondo.
Torta monte bianco moderno gluten free presto fatta.
Che ne dite???
È o non è top???
Una torta moderna facile e veloce, una torta moderna reinterpretazione di un grande classico, una torta moderna che è uno spettacolo di gusto. E per di più siamo gluten free, adatta a intolleranti e non.
Vi ho convinto o no a farla???
I marroni, le castagne, sono un frutto pregiato, tipico di questa stagione invernale, per cui dovete affrettarvi…
Ma con i link agli stampi e le dosi precise che vi ho dato state certi che non avrete avanzi come a volte capita e farete un dolce degno della vetrina di una pasticceria.
Io non amo le castagne, mai amate, le ho sempre ritenute pesanti e stoppacciose, ma vi garantisco che questo dolce è di una delicatezza unica.
Provatelo!
Buon monte bianco moderno gluten free a tutti!
