NODINI PAN BRIOCHE – PAN CANASTA LIEVITO MADRE
Oggi signore e signori si fanno i nodini di pan canasta.
A Capodanno la lievitista Paoletta Sersante, di Anice e Cannella, ha regalato ai suoi fan la diretta del pan canasta, un pan brioche morbido, adatto per il panettone gastronomico. IO il pandoro gastronomico già lo avevo fatto, per cui mi son limitata a seguire la diretta – fatta benissimo come tutte quelle di Paoletta – e a archiviare nella mia Bibbia la ricetta.
Oggi ho deciso di provarla, ma per fare dei banali panini da tutti i giorni.
In fondo è un impasto pan brioche, ci si può fare quello che si vuole, e siccome da me sono preferiti panini monoporzione da sgelare al momento…. Beh eccoci qua.
Le dosi che ho seguito sono queste, considerato che io ho il lievito madre semisolido, idratato al 75%
512 farina petra 0102 hp (300 w)
150 Lievito madre semisolido
63 acqua
10 lievito di birra
130 latte
50 zucchero
50 uovo
32 tuorlo
12 sale
90 burro
Ho impiegato circa 5 minuti a incordare farina, latte, acqua, lievito e zucchero e uovo intero, poi ho unito i 32 g di tuorlo col sale (circa 2 minuti di lavoro) e infine i 90 g di burro in tre volte. Totale circa 12 minuti in spirale.
Poi ho fatto quasi doppiare l’impasto – e per la cronaca ci ha messo circa 1h e 30 messo a 27 gradi, dopo averlo tirato fuori dalla macchina a 24,5.
E mentre lievitava ho pensato a come formare, per non fare i soliti paninetti tondi, tanto per provare una formatura diversa.
Ho fatto pezzi da 70/75 g (15 in totale- 3 teglie da 5 per cuocerli distanti), li ho allungati a cordoncino fino a circa 40 cm e avvolti su di loro annodati a nodino.
Per lavorarli non serve manco la farina, non si sporca nulla, è un impasto compatto, si lascia maneggiare. Solo per allungarli consiglio di farlo in due tempi, in modo che il glutine si rilassi e la pasta non sia tesa. Arrivate prima a circa 25/30, poi fate un 5 minuti di riposo e poi li allungate a 40 a annodate.
Una cosa molto semplice, tanto per non fare sempre palline (a pirlare mi stufo parecchio lo confesso).
Ricordano le “brioche cu zuccuru” del maestro Chiera come formatura, tanto per intendersi.
Li ho fatti ri-lievitare al caldo e poi li ho pennellati con latte e tuorlo in dosi 1:1.
Li ho decorati con pochi semini perché qua non piacciono tanto… papà detesta le cose che si incastrano nei denti e mamma odia raccogliere semi dalla cucina ( e ha ragione…) ma ammetto che qualcuno ci sta bene, fa coreografia.
Cosa dire se non Grazie Paoletta? È un impasto davvero bello ( e buono), sofficioso e perfetto per pane morbido da tavola.
Lavorarlo è un piacere davvero.
Quanto al gusto non so se sia il lievito madre o cosa ma è davvero davvero buono, va giù che è una meraviglia ed è perfetto per fare la scarpetta nel piatto.
Davvero una gran ricetta, che come vedete è pure molto versatile.
Ora, per fortuna a Natale manca parecchio e quindi di panettone gastronomico per ora in vista non se ne vede, ma sicuramente devo tenerla presente! Top!
Provatela anche voi!
Buoni nodini pan canasta a tutti!
