PIZZA ALLA PALA E PADELLINO
Sabato 10 maggio, corso on line dei maestri Antonio Chiera e Fabio Franco, pizza alla pala e padellino.
Tema: pizza alla pala e padellino.
Bisogna mettersi subito all’opera e riprovare la cosa o tutto finisce nel dimenticatoio e addio….
E quindi oggi si va di pizza!
Siccome voglio cuocere il pomeriggio mi sono calcolata i tempi di poolish, impasto e lievitazioni …
Inizio 10 col poolish e lo metto a 28 gradi, procedo come da istruzioni con autolisi ore 1020 direttamente in macchina. Impasto ore 1100, che devo dire essere più appiccicoso e idratato di quelli cui sono abituata io. Ma non fa nulla, un paio di pieghe sul tavolo e lo mettiamo in un contenitore bello unto, come da istruzioni.
Lievitazione a temperatura ambiente, così ho tempo di pranzare con calma pure io…. Ho calcolato bene no????
Ore 1310 staglio le pezzature, do la mia preforma e metto a riposare su canovaccio da cucina infarinato.
E qua devo aver fatto i miei casini, perché dar la forma a un impasto così idratato non è la mia specialità. Non so mai capire se ho usato troppa farina di riso sul tavolo, se la pasta è abbastanza in tensione… a non fare mai queste cose chiaramente non le si conosce. Ma le palline ci sono e pure gli “ovali” per le pale, in qualche maniera, quindi… procediamo.
Pesi: per le pale circa 330 g, per i padellini 220 g.
E rimetto a lievitare a temperatura ambiente.
Finalmente alle 1445 circa si passa alla formatura:
prima la pala, che ha forma diretta, la rovescio, la bucherello, la ricapovolgo e metto sulla pala, un velo di olio e spruzzata di acqua e dritta in forno.
I padellini stessa cosa: rovescio, faccio il cornicione, ricapovolgo, faccio i buchi e metto in teglia unta. Ma questi vanno fatti lievitare ancora cosi ho tempo di cuocere le pale. Avrò unto abbastanza???Mah…
La pala… la cottura mi affascina… vederla gonfiare è quasi magia. Anche se, cavolo, la fifa che non si stacchino dalla asse nel buttarle in forno c’è sempre. E ahime il mio forno non è potente e sono lente a cuocere.
Io ho scelto di cuocere “nude” entrambe. Una resterà solo olio sale e rosmarino, la seconda sarà farcita da cotta con mortadella e pesto di pistacchi.
Passiamo ai padellini, che sono tre. Questi è più facile buttarli in forno perché non son certo attaccati alla pala.
Il primo lo condisco con zucchine a julienne pre cottura e post cottura cotto e stracciatella
Il secondo lo faccio ai pomodorini e origano, molto banale
Il terzo ai fungi, speck e emmenthal.
Una bella varietà.
Tuttavia il risultato non è ottimale, a causa del forno che anche a forzarlo oltre i 200 gradi non va, manco a pagarlo. Dannati forni a incasso.
E così più che pizza diventa un pane soffice. Ma comunque molto gustoso, leggero e piacevole da mangiare.
Pazienza. Io ci ho provato. L’impasto era bello, morbido e idratato, la lievitazione buona,. Se poi il forno mi frega non è colpa mia.
Ora ho capito che la pizza a me non è concessa, al massimo pani morbidi e focacce.
Ma comunque qualcosa di buono da questa esperienza ne è uscito.
Per cui grazie a Fabio Franco e Antonio Chiera e buona pizza a tutti!
TI POTREBBE INTERESSARE
