RUSTICI ZUCCA PANCETTA SCAMORZA
Oggi rustici pancetta scamorza.
In casa mia la scena di solito è questa. Faccio dei rustici. Sul colpo vedendone una dozzina insieme mi viene detto “ma quanti!!!!! Non potevi farne meno?????” “e mo’ dove li mettiamo?”
Poi la urlata sbollisce e i rustici vengono surgelati. Tempo mezza setimana e sono finiti. Motivo? Papà non sa mai cosa mangiare a cena e alle 1929 (siamo a tavola sempre a 1930) la unica cosa che riesce a pensare è sgelare un rustico. Oppure mamma li usa anche a pranzo come panini ricchi, tanto sono un impasto morbidoso come piace a lei.
E quindi i miei “troppi” rustici volano via in un lampo.
Ieri sera eravamo alle solite: 1929 e cosa si mette in tavola. Peccato che i rustici fossero finiti….
E allora vuoi non farne qualcuno?
In fondo ho finito ieri di panettonare, mica mi posso sedere sugli allori…. Mi ero detta che avrei fatto due giorni di pause prima di passare a pani natalizi…. Ma il richiamo del lievito è troppo forte.
E così eccoci qua. Rustici farciti con pesto di zucca ( che fa tanto inverno), pancetta e scamorza a dadini.
come fare i rustici pancetta scamorza
L’impasto è sempre il jolly del gran Maestro fabio Franco
474 farina
95 lievito madre
10 ldb
213 latte
71 uova
95 strutto
24 zucchero
12 miele
9 sale
Se non lo avete mai fatto provatelo ( e se non avete il lievito madre usate 50% farina e 50% acqua).
Si impastano i primi ingredienti (farina, lieviti, latte e uova), poi si aggiungono miele e sale, poi strutto e zucchero in due volte. Si fa lievitare al triplo e si procede alla formatura.
La formatura la ho inventata sul momento, non avevo idea di cosa fare. Ho inizato facendo pezzi da 72 gr circa.
Li ho stesi a quadrato. Poi ho tagliato al centro di ogni lato fino a arrivare quasi al centro.
Su uno spicchio ho messo il ripieno e ho chiuso e cioperto con lo spicchio opposto.
Poi ho tagliato gli spicchi rimasti in filamenti sottili e li ho intrecciati sopra.
E per la cottura ho usato gli stampi microforati formasil, così ero certa che avrebbero tenuto meglio la forma.
Pre cottura li ho spennellati e poi ho cotto invertendo le griglie a metà cottura, in modo da fare una infornata unica anche se il mio forno cuoce solo lo strato sopra dannato lui.
Una cosa veloce insomma, tanto per non restare mani in mano e preparare delle cene al papy.
E ora che sono pronti aspettate di sentire la solita tuonata “ma quanti sono!”. Ormai fa parte della routine!
Un grazie a Fabio Franco, il migliore dei maestri, e alla sua ricetta del jolly che per me è un salvavita oltre che salvacena.
E grazie al mio lievito ovviamente, senza il quale questo non sarebbe possibile!
