CROSTATA MARRONITA
Crostata marronita.
Sotto natale arrivano nei supermercati tutti quei prodotti che poi per 365 giorni ti devi scordare. Tipo i marron glace e le castagne.
Ecco. Nel vederli come al solito mi è partito il trip di farci una bella tart.
Io confesso che non li amo particolarmente, anzi, ma il mio babbo va matto di castagne e poi dire ho fatto una tart ai marrron glace fa tanto figo quindi…. E poi a me le cose più sono originali più piacciono.
Come la facciamo la tart?
Beh, la base una classica frolla alle mandorle datta ai ring. Fin qui ok. Dentro direi una ganache alle castagne e un bisquit al cioccolato, perché castagne e cioccolato ci stanno.
Sopra nel top (io ho usato il kit tarte ring 21 silikomart a questo link tart ring 21) ci mettiamo una namelaka alle castagne, lucidata poi con glassa neutra.
E sul bordo i classici vermicelli del monte bianco.
come fare la Crostata marronita
Allora. Schematizzata la cosa, buttiamo giù le ricette.
La frolla la ho fatta tante volte
190 farina
25 farina mandorle
110 burro
670 velo
37 uova
Sale
Si sabbia, si stende a 3 mm, si fa riposare e poi si riveste il ring del kit.
Ne avanza un poco, giusto giusto er farci due biscotti, ma io detesto lavorare a dosi risicate che fai a stento l’anello e ci muori dietro. Due biscottini in più si mangiano sempre, se invece ti ritrovi a metà ring senza frollla sono bestemmioni che volano.
E poi si cuoce in bianco 18 minuti a 160 gradi
Veniamo al bisquit. Io uso i tappetini a questo link bisquit matt
Facciamo un joconde al cacao
70 velo
55 mandorle
80 uova
10 farina
15 cacao
35 albumi
10 burro
Si montano uova, mandorle e velo. Parallelamente si montano a neve gli albumi. Si uniscono, alternandoli con le polveri setacciate, e si comppleta col burro fuso.
Cottura 12 minuti a 160 gradi
Poi si coppa un anello da 18 cm da mettere nel ring.
Veniamo al top.
92 ciocco bianco
125 panna
100 pasta marroni (la classica crema tipo marmellata)
6 gelatina
250 panna fredda
Si scalda la panna, si unisce la gelatina, si versa su cioccolato e pasta marroni e si mixa, infine si unisce la panna fredda e si mette in stampo e si congela il tutto. Veloce e indolore.
Anche qua le dosi sono un filo abbondanti ma avevo provato a smezzare la dose e mi son ritrovata col top pieno solo a metà…. Dopo essermi “maledetta” per aver giocato al risparmio (immaginate i santi del calendario che non ho nominato!) mi è toccato rifare l’altra metà e mixare le due parti, per aver finalmente il top pieno. Incidenti che capitano quando si gioca in casa a fare prove ma che sicuramente non fanno piacere.
E si prepara la glassa neutra base pectina che ho usato in altri articoli ( 250 acqua, 10 pectina nh, 90 zucchero, 50 glucosio), che così quando il top sarà congelato lo glassiamo prima di metterlo sulla torta.
Tornando alla base nel guscio cotto si mettono delle briciole di marron glace.
Poi si deposita il bisquit coppato da 18.
E sopra facciamo una ganache
75 ciocco al latte
45 fondente 60%
75 crema marroni (sempre quella)
120 panna
La coliamo sopra il bisquit e mettiamo tutto a stabilizzare in congelatore.
Quindi il “sotto” lo abbiamo, il top è fatto e lo glassiamo e o appoggiamo sopra.
Manca il perimetro, il bordo.
E qua ci faccio i classici vermicelli stile monte bianco. Sennò col cavolo si capisce che è una tart ai marron glace….
Farli è semplice
Si prende la crema, si diluisce con un goccino di ruhm bianco (lavorando a spatola o con la foglia in planetaria) e si dressa con la bocchetta a puntini che credi sia definita “erba” perché la usano per fare l’erbetta con la crema l burro sui cupcake.
Dosi circa 250 crema e 12 ruhm.
Volendo si può usare pure la panna al posto del ruhm, ma in questo caso dubito che un bambino si butti su una torta alle castagne, non è il suo genere, quindi l’alcool è consentito. E seanche fosse magari gli da allegria, che male non è!
Decoro minimal con un marron glace sul top sennò manco si capisce che è una torta alle castagne.
Bene, fatta, finita. Adesso va sgagnata. Ma non sarà un problema credo….. io la trovo fine, elegante, e quasi “snob” essendo le castagne un dolce raffinato! E quindi spero piaccia pure a voi.
post scriptum. se avanza della panna cotta la colate in stampini qualunque, tappate con un ritaglio di bisquit e ecco pronte anche due monoporzioni di avanzi per non sprecare proprio nulla! decorate pure loro con marron glace e vermicelli….carine e eleganti!
