TART GIOCANDO CON GLI ZUCCHERI
Tasrt giocando con gli zuccheri. Perchè questo nome scemo???
Una volta durante un coso chef Ermer ci disse “giocate con gli ingredienti, cambiateli, provate…..la stessa ricetta può cambiare molto variando solo piccoli dettagli”.
E io lo ho preso in parola. In particolare ho la passione degli zuccheri. Sapete che la stessa ricetta se cambiate lo zucchero è completamente diversa????
A me è una cosa che affascina, mi affascina parecchio. Per cui oggi ho deciso di realizzare questa tart giocando con gli zuccheri, il bianco, il canna e il muscovado.
Lo zucchero muscovado è uno zucchero poco raffinato, carico di melassa, molto aromatico, e lo trovate qua muscovado
La tart si compone di
strati
Sable allo zucchero di canna chiaro
Pralinato di mandorle e nocciole
Biscotto al muscovado
Cremoso alla vaniglia con zucchero di canna
Chantilly allo zucchero bianco
Chantilly al muscovado
Nulla di difficle ma l’insieme è wow.
sable allo zucchero di canna
Partiamo con la nostra SABLE ALLO ZUCCHERO DI CANNA
250 farina
90 velo canna o canna zefiro
120 burro
35 farina mandorle
50 uova
Sale
La realizzate col metodo che volete, classico o sabvbiato, la fate riposare già stesa a 3 mm e rivestite il ring. Questa dose è molto abbondante, basyta per due tart piccole o una grande e un avanzo. Ma io preferisco sempre farne di più e non dover ritirare la pasta mentre sto montando il ring. Il resto lo congelate.
La misura dell’anello da rivestire qua è soggettiva. Scegliete voi. Io sono stata sul classico 21 cm.
Poi o cuocete su tappeto forato a 160 gradi circa 18 minuti. Togliete l’anello e lo dorate passando con un pennello il mix
30 tuorlo
7 panna
E buttate in forno a 160 per 5 minuti.
E qua avete finito la base.
Sul fondo mettete uno strato sottile di pralinato. La ricetta la trovate in altro articolo del blog.
biscotto muscovado
Bene. Ora vi poggiamo un BISCOTTO AL MUSCOVADO
Io lo ho fatto su un tappetino come questo tappetino e poi coppato a misura
102 farina mandorle
20 burro fuso
60 zucchero canna chiaro
40 muscovado
27 farina
140 uova
95 albume
17 zucchero albume
Vaniglia
Montate albume e zucchero a meringa. A parte mixate bene il resto. Unite le due masse e stendete sul tappetino. Cottura a 190 gradi 10 minuti
E da questo coppate un disco che entri nella tart e lo poggiate sopra al pralinato.
facciamo il cremoso per la tart giocando con gli zuccheri
Bon. Adesso riempiamo il guscio con un CREMOSO ALLA VANIGLIA CON ZUCCHERO DI CANNA
86 panna
42 latte
42 tuorlo
26 zucchero canna chiaro
19 massa gelatina
21 burro
115 cioccolato bianco
Fate una crema inglese coi primi ingredienti, unite la gelatina e mixate con burro e cioccolato. Lo fate intiepidire un poco in brocca e poi lo colate nel guscio. Lo potete anche fare prima e conservare in frigo, poi se si rapprende, lo lisciate con una spatola e lo mettete con la poche nel guscio. Fino al bordo. E congelate.
Io preferisco metterlo ancora liquido, lo realizzo e lo faccio raffreddare un pochino e poi lo colo. In questo modo si distribuisce meglio.
Adesso facciamo il top.
Questo si compone di righe alternate di crema chantilly, realizzate con la bocchetta st honore. Un decoro semplice ma elegante.
realizziamo le chantilly
CHANTILLY N 1 ALLO ZUCCHERO BIANCO
200 panna
200 mascarpone
Vaniglia
50 zucchero
CHANTILLY N 2 AL MUSCOVADO
200 panna
200 mascarpone
vaniglia
25 canna chiaro
25 muscovado
In entrambi i casi si devon mixare bene tutti gli ingredienti, raffreddarli e poi montare con le fruste.
E si dressa come ho detto con la poche, a righe alternate. Io ho usato la bocchetta st honore 25.
Per fare un effetto chiaroscuro prima dressate tutte le linee chiare, poi le spolverate di cacao, e solo dopo dressate le scure.
Ultimo tocco, se vi va, delle strisce o gocce di pralinato, per richiamare che è anche sul fondo.
E eccola finita.
La tart giocando con gli zuccheri.
Semplice ma moooolto buona e delicata.
Se siete come me amanti degli zuccheri poco raffinati ve la consiglio davvero, è facile e di effetto.
E di questa tart devo ringraziare come sempre chef Ermer che mi ha insegnato a giocare con gli ingredienti.
Grazie chef!
Buone tart giocando con gli zuccheri a tutti e…. divertitevi a giocare con gli zuccheri!
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