TORTA RICOTTA PERE – anche gluten free
Oggi torta ricotta pere.
Ricordate la torta di ricotta e uvetta, la versione trentina, che ho pubblicato qualche giorno fa???
Era buona da impazzire.
Ma mi ha lasciato la fissa di confrontarla con la versione del Sud.
Ve lo avevo detto no che regione che vai, torta di ricotta che trovi no??? Ecco allora oggi ho provato una versione del Sud, o meglio, una mia interpretazione della celeberrima ricotta pere del Maestro Sal de Riso.
Mi intriga il confronto con quella del Nord: intanto come base non si usa una neutra alla vaniglia, pan di spagna o bisquit che sia, ma una versione alle nocciole. Io adoro le nocciole…..
Poi per la crema non si usano uova, solo panna e formaggi ( e gelatina ovviamente).
La ricotta poi è solo in parte vaccina e in parte di pecora o capra.
Come sospensioni poi invece delle uvette si usano le pere. Che con le nocciole stanno davvero bene.
Come vi dicevo io mi son ispirata alla ricetta dello chef Sal de Riso, ma la ho come al solito cambiata e quella che vi propongo è la mia interpretazione. La ho realizzata in un anello da 18 cm e le dosi sono calibrate su questo.
si parte con la torta ricotta pere
Come base ho usato un bisquit alla nocciola. E lo stesso lo ho messo come top, a coprire il tutto.
Gli ingredienti sono
120 albumi
120 zucchero
50 uova
100 tuorlo
80 farina nocciole
15 farina ( per una versione gluten free usate farina di riso)
30 burro
Molto semplicemente si montano albumi e zucchero, si uniscono uova e tuorli, poi le polveri setacciate e infine il burro morbido o fuso.
Lo ho steso su un tappetino 35/35 ( va bene una teglia 30/40) e lo ho cotto a 175 circa 15/18 minuti.
E ho ricavato i miei due dischi.
Faccio notare che il maestro Sal farebbe un pan di spagna alle nocciole. Io odio però fare pan di spagna perché mi impiega una vita a cuocere ( 40 minuti contro 15) e poi è dura tagliare dischi regolari. Il bisquit alle nocciole è una valida alternativa. Inoltre se usate farina di riso invece di farina normale fate una versione senza glutine, quindi adatta davvero a tutti.
e ora?
I miei dischi poi li ho inzuppati con una bagna alla pera. Sarebbero già morbidi di loro, ma serve a enfatizzare il gusto del ripieno.
100 acqua
65 zucchero
25 liquore pera
Poi ho preparato le sospensioni. Ho usato una lattina di pere William sciroppate, tagliate a dadini piccolini e passate nell’amido di mais per asciugarle un poco. Molto semplice.
Se preferite usare pere vere, dovete farle inzuppare in acqua e zucchero, ma devono essere belle e buone e molto morbide. Io nei supermercati di Brescia ho trovato solo pere davvero tristi, piccole e insipide, per cui ho preferito optare per quelle già sciroppate o avrei rovinato tutto. E ne ho messe poche perchè volevo far prevalere il gusto della crema di ricotta.
Adesso è il momento della crema, che come dicevo è ancora più semplice della versione trentina perché non ha manco le uova.
100 ricotta di vacca
200 ricotta di pecora
130 zucchero
Vaniglia
60 massa gelatina
300 panna
Si lavorano i formaggi con lo zucchero, poi si unisce la gelatina e la panna semimontata.
Stavolta non ho mischiato le pere nella crema, ne ho messo una dadolata sul fondo dello stampo. La quantità è soggettiva. Poi volendo si potrebbero mettere anche gocce di cioccolato. Io ho evitato perchè a papy non piacciono granchè ma con pere , nocciole e ricotta starebbero benone.
In pratica ho rivestito l’anello con l’acetato, ho messo il primo bisquit inzuppato, ho coperto con le pere, ho messo la crema e ho tappato col secondo bisquit anch’esso inzuppato.
E ho congelato il tutto
Il giorno dopo molto banalmente ho smodellato e decorato con zucchero a velo, ma di canna, perchè con pere e nocciole ci sta davvero bene. Tranquilli che se non lo avete va bene anche quello normale, sono io che amo fare le cose in maniera particolare. E intorno ho messo dei ritagli di bisquit, coppati col coppa pasta quadrato festonato, gusto per non far avanzi (anche se è talmente buono che ero tentata di tenermelo e mangiarlo da solo!)
E se avete provato la versione trentina…. Beh, questa è completamente diversa e altrettanto wow.
Non sono paragonabili. Si sente l’assenza delle uova, si sente la differente natura della ricotta. Il gusto di nocciole è fantastico, non so se sia il bisquit o la bagna o la accoppiata ma va a nozze con le pere.
E’ delicata, fresca, superba.
Me lo dico da sola.
Davvero non saprei dire quale delle due vinca…. Fantastiche entrambe, e lo dice una che la ricotta non la ama!
Quindi non vi resta che provarle! Chi vincerà la sfida??? Nord o Sud? Uvetta o pere? Nocciole o vaniglia? Mucca o pecora???
A voi scoprirlo!
Buoni impasti e sorrisi e torta ricotta pere a tutti!
