APPLE DULCEY GOURMET
Ragazzi, quella che vi propongo oggi è una mono davvero pazzesca, la apple dulcey gourmet.
E come avete intuito dal nome qua le mele sono le protagoniste, accanto a una delle mie passioni… il cioccolato Dulcey della Valhrona, un cioccolato dal delicato gusto biscottato….
L’insieme è strepitoso e la cosa bella è che sono pure delle mono facili da realizzare.
come è fatta apple dulcey gourmet
Base di crumble pressato ricostruito
Composta di mela
Creme brule al dulcey
Ganache dulcey
Si propone un dolcetto niente male vero????
Per farlo vi servono due cose: degli anelli da 8 cm in cui fare il crumble pressato e gli stampi per la creme brule al dulcey.
Gli anelli li trovate qua ANELLI, lo stampo è questo STAMPO.
Bene, date le linee guida che ne dite di partire a impastare???
Cominciamo con il CRUMBLE RICOSTRUITO e quando dico ricostruito significa che si lavora doppio: fare il crumble, sbriciolarlo e riassemblarlo.
Quindi prima facciamo il CRUMBLE
50 burro
50 farina
50 farina mandorle
37 canna
16 cornflakes
tritate tutto a frullatore, lo sbriciolate su carta forno e cuocete a 165 gradi circa 12 minuti.
Adesso lo ricostruiamo
175 crumble cotto raffreddato
14 burro cacao
17 burro chiarificato
45 cornflakes
73 dulcey
Iniziate a tritare insieme crumble e cornflakes. Fondete cioccolati e burro di cacao col burro chiarificato, unite poi trito che avete fatto.
Ne mettete 35 grammi in anelli come quelli che vi ho indicato. E per sicurezza mettete dell’acetato all’interno: il crumble si staccherebbe senza problemi ma siccome poi sopra andremo a colare una composta, meglio evitare casini. Con l’acetato sarà più facile sformare la base. Comunque ora mettete il crumble, 35 grammi, e pressate bene. E congelate.
ora che si fa?
Sopra questo poi coliamo una COMPOSTA DI MELE
220 purea mele
28 glucosio
12 brandy o calvados
56 mele cotte a dadini
41 massa gelatina
Scaldate purea e glucosio, unite la massa gelatina e il liquore e mixate bene, poi mettete anche le mele a dadini cotte.
E di questa composta ne mettete 40 grammi in ogni anello sopra il crumble pressato.
Ma qua vi chiederete: come faccio la purea??? Io ho semplicemente cotto la mela a microonde con la tecnica sottovuoto ossia la ho messa in un pirex con un goccio di acqua e coperto con pellicola e cotto circa 5 minuti. Poi mi è bastato tritarla. Le mele cotte a dadini invece le ho fatte in padella, con un velo di burro sul fondo per non far attaccare. Quindi poi una volta preparate queste due cose mi è bastato mettere in un pentolino la purea pesata col glucosio, ho portato a 70 gradi, unito la gelatina e mixato in una brocca col liquore calvados, poi ho unito la mela cotta a dadini.
Non colatelo caldo. Scioglierebbe la base crumble che ha il cioccolato …. Fate raffreddare la composta in frigo e poi la colate quando tiepida. E congelate.
come procediamo?
Bene, adesso ci dedichiamo alla parte superiore con la CREME BRULE AL DULCEY
84 latte
21 panna
84 dulcey ( lo trovate qua DULCEY)
12 massa gelatina
Scaldate latte e panna, unite la gelatina, mixate col dulcey e colate in stampo. E congelate.
Velocissimo e ultra buono, sentirete…
Ultima cosa la GANACHE AL DULCEY
117 latte
50 panna
4 zucchero
3 pectina acid free
200 dulcey
La pectina acid free lavora in ambiente con calcio, non potete sostituirla con pectina nh perché a quella serve un ambiente acido e qui di acido non ne abbiamo.
Scaldate liquidi, zucchero e pectina a bollore poi mixate col dulcey. Mettete in frigo 12 h. Non si monta.
Bene, adesso che tutto è pronto terminiamo le nostre apple dulcey gourmet
come si finiscono le apple dulcey gourmet?
Togliete dagli anelli i dischi di crumble con composta. E qua il fatto di aver messo dell’acetato vi aiuta parecchio. Se ve ne siete dimenticati non ci sono problemi, scaldate le pareti con un cannello bruciatore e dovrebbe sfilarsi facilmente.
Prendete la creme brule e la appoggiate al centro. Se volete la potete lucidare con una glassa neutra base pectina
250 acqua
90 zucchero
50 glucosio
10 pectina
Limone
Portate tutto a bollore, mixate e fate scendere a 35 gradi. Non serve una notte, potete mettere in frigo per accelerare. E glassate con uno stecchino a pinguino le vostre cupolette di crem brule. E se vi piace la cosa potete anche glassare le basi di crumble e composta, a colata stavolta, con la stessa glassa. Darà luce alla composta e proteggerà tutta la mono. Io, gisuto per non farmi mancare nulla, lo ho fatto… ho glassato prima la base a colata e poi la creme brule a pinguino…
Poi prendete la ganache e la mettete in una bocchetta come questa BOCCHETTA
E la dressate intorno alla cupola.
Completiamo con crispearl al cioccolato gold o se vi piacciono degli sprinkles.
E ecco già finite le nostre apple dulcey gourmet… un inno alla mela, un gusto pazzesco.
Ora, io gioco facile… la mela è un frutto famoso per i dolci e il dulcey vince sempre… lo so ….
E vi garantisco che messi insieme così hanno il loro da dire…
Insomma, una mono veloce, facile e di sicura riuscita, che piacerà a tutti!
Cosa aspettate a provarla??? I link agli stampi e i dosaggi li avete, non vi resta che metter il grembiule e partire!
Buone apple dulcey gourmet a tutti!
TI POTREBBE INTERESSARE
