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CESTINI DI MERINGA – MINI PAVLOVA

Questa idea – i cestini di meringa -gira su internet da una vita, ma io ancora non la avevo fatta. Dovevo rimediare assolutamente.

I cestini di meringa, altrimenti detti mini pavlove.(nome che però mi fa abbastanza pietà per cui li chiamo solo i cestini)

Sono di una facilità aberrante e forse per questo sono cosi popolari.

Cosa si fa?

Una banalissima meringa francese.

Proporzioni albume-zucchero 1a2, e non so voi, ma io dello zucchero faccio ½ semolato e ½ velo. Per capirsi: 100 albumi, 100 semolato, 100 velo. Meglio se velo amidato (addizionato col 3% amido mais) ma lo leggete sul pacchetto.

Fin qua tutto chiaro.

cestini di meringa

Poi si mette in sac a poche e si dressa… qua viene il bello…

cestini di meringa

Come sapete io sono la donna dei test. Ho fatto varie prove.

Prova uno: cottura su stampi microforati da tartelletta di circa 5 cm capovolti. Perché microforati? Perché pare cuociano meglio visto che passa l’aria. Ma lo scopriremo a fine test. Cottura in forno 100 gradi 2h circa.

Secondo test: sempre cottura in forno, ma su stampi a mezza sfera cavolti. Cosi vedo se davvero esiste ste gran differenza tra fortao e non forato. Stessa dimensione, dressaggio e timing cottura.

Terzo test: essiccatore. Si, le meringhe piccoline io le faccio in essiccatore, che consuma meno. Quindi perché  on provare i cestini??? Sempre cartellette microforate capovolte, 75 gradi, circa 3h30 h

Quarto test: ovviamente essiccatore e mezza sfera in silicone, per far il confronto. Stesso dressaggio e timing.

cestini di meringa

Allora , x tutte le prove ho dressato con la bocchetta liscia da 2,4 (la piu grande che ho in pratica), ho dressato in verticale (piu o meno) cercando di non farle toccare.

Cosa mi aspetto? Che si crepino ovviamente. Almeno un po’. Come tutte le pavlove.

cestini di meringa

Si perché quando si dressa con la stella  il fatto di aver le punte crea maggiore spazio di uscita dell’aria e la meringa crepa di meno, almeno in teoria. Avendo io dressato liscio liscio, l’acqua evaporata dell’albume che cerca di uscire spacca la crosta. Per le meringhette piccole è così… bocchetta liscia tenda a far piu crepe delle bocchetta rigata, perché l’acqua evaporata spacca x uscire. Ma quello che interessa ai fini test è la cottura. Silicone o forato. Essicatore o forno.

Come di dressa? Si dressa in modo da fare una specie di cestino capovolto. E – attenzione- si schiaccia un po la base in modo che poi, una volta cotta e girata, stia dritta. Avete paura di splattare tutto? Non fatelo. Quando sarà cotta gratterete ste spuntone con una grattugia o un setaccio lo appianerete a posteriori.

Ovviamente le cottura variano da forno a forno. Io ho fatto 100 gradi per circa 2h in forno e 75 gradi per 3h30 h in essiccatore, come ho scritto sopra. Ma dipende anche dallo spessore che avete dato ai cestini ovvio.

Una volte cotte potete farcirle come volete. Crema pasticcera, panna, creme al cioccolato, ganache, namelake…

Io non avrei dubbi. Diplomatica di Rita Busalacchi. Un must. Impossibile fare di meglio.  Unica accortezza: spennellare il fondo del “cestino” con cioccolato fuso, bianco o nero, per impermeabilizzare. Se non lo fate la crema o quello che metterete bagnerà la meringa e addio croccantezza.

Altra idea? Spolverarle di cocco rape pre cottura e poi farcire con namelaka al cocco e lamponi o anche solo crema al cioccolato…

cestini di meringa

La cosa bella è che durano a lungo. Siete esausti dall’aver fatto la meringa o avete altro da fare? Beh, le chiudete in una scatola di latta e le terminerete con la farcitura quando vi andra a genio. Durano un sacco. Potete pure farle prima e conservarle x una cena o invito o festa all’ultimo minuto.

Comunque veniamo al risultato del test: (eravate in ansia eh?????)

Cottura a forno viene sia sul silicone che col microforato. Non crepano nemmeno piu di tanto. Unica cosa… Il fondo della sfera di silicone tende a restare un po piu umido, appunto perché li non girava aria… in tal caso una vota sformate basta dare un altro 15 minuti forno e il gioco è risolto.

Quindi x quanto concerne il forno 2h a 100 gradi, silicone o forato, cambia poco. E io personalmente preferisco il silicone. Sarà stupido, ma mi crea una sfera sfera da riempire, una vera palla, un buco tondo x capirsi. Mentre la tartelletta resta piu…. Piattina…. Come cartelletta deve essere, ma ci meno farcitura…. Quindi se dovessi rifarle a forno di fisso semisfera. Intanto ne ho di varie dimensioni e quindi posso fare grandi o piccole in base a cosa mi serve, ma poi costano meno dei microforati – comprare gli stampi tartelletta air plus equivale a donare un rene ….

Cottura in essiccatore. Piu lunga (3h e 30) ma molto piu economica, e ti lascia libero il forno. Puoi uscire, andare a dormire…. Lui fa da solo. Una goduria. Risultato anche meglio.meno crepe e perfette pure quelle del silicone.

cestini di meringa

Conclusioni: semisfera silicone , bocchetta anche liscia va bene, essiccatore! Questa la mia scelta. Poi voi giocate le vostre carte!

cestini di meringa

p.s nota di servizio. Io ho cotto rispettivamente a 100 e 75 gradi. La meringa classica da decorazione. Bella bianca. Se voi le volete un po’ piu per cosi dire “saporite” cuocete a 130-140… a tale temperatura lo zucchero caramellizza. La meringa da bianca diventa beige sporco, ma ne acquista in gusto. Poi va a scelte. Estetica, bianca perfetta a 100, o gusto, piu scura “sporca” come si definisce a 135 ma piu caramellata….

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