MOUSSE AI TRE CIOCCOLATI MODERNA
Quando unisci le spiegazioni e le ricettazioni di grandi maestri non possono che uscire grandi dessert, come questa torta moderna mousse ai tre cioccolati.
Le mousse leggere dello chef Loris Oss Emer sono leggendarie e sulle glasse dello chef Emmanuele Forcone non si discute.
Mettile insieme….
e quindi?
Quindi avete già capito come fare questa torta:
base biscotto al cioccolato con massa di cacao
mousse leggera al cioccolato fondente
a seguire mousse leggera al cioccolato al latte
e infine mousse leggera al cioccolato bianco
glasse vario tipo a base cioccolati latte bianco fondente.
La cosa difficile qua è capire che stampi usare e come usarli e azzeccare i glassaggi.
Intanto vi dico la lista stampi così se volete copiare la cosa….
che stampi sono?
Stampo ke 002 per la torta e lo trovate qua KE002
Sfere da 3 cm per la decorazione in cima SFERE
Anello top DECOR ROUND
Cliccate sui link e ci arrivate tranquilli.
Ma veniamo alla nostra mousse ai tre cioccolati moderna….
si comincia
Partiamo dal BISCOTTO AL CIOCCOLATO CON MASSA DI CACAO
32 tuorlo
16 uova
8 miele
13 zucchero
13 farina
9 cacao
8 massa cacao
8 burro
40 albume
13 zucchero albume
Iniziate a montare tuorli e uova con miele e zucchero. Unite farina e cacao setacciati e poi burro e massa di cacao fusi insieme. A questo composto unite la meringa fatta montando albumi e zucchero. Colate tutto in un anello diametro 18 rivestito di allumino e cuocete a 165 gradi 12 minuti. E dico di rivestire l’anello solo perché io abito in una casa normale, dove teglie e anelli sono un po’ qua e un po’ la…. Quindi metà sono storti! E se non mettete l’alluminio vi si sparge tutto da tutte le parti, il vostro bel biscotto esce e inonda teglia e forno… lo so per esperienza, tragica esperienza…
Comunque una volta cotto, freddate e sfornate e coppate il cerchio che farà da base della torta e quindi un 16 cm.
Ora viene il bello.
Lo stampo si costruisce a testa in giu quindi io sono partita dalla mousse al cioccolato bianco, la ho fatta cristallizzare, poi ho fatto quella al latte e in ultimo la fondente.
ora facciamo le mousse ai tre cioccolati
Il procedimento è sempre il medesimo: scaldate il latte, fondete la gelatina, mixate col cioccolato e quando il composto scende a 30 gradi unite la panna semimontata.
N1 MOUSSE BIANCA
90 latte
24 massa gelatina
18 cioccolato bianco
200 panna semimontata
E ne mettete 320 grammi in stampo e il residuo in sfere da 3 cm.
N2 MOUSSE AL LATTE
90 latte
22 massa gelatina
180 cioccolato al latte
200 panna semimontata
E ne mettete sempre 320 grammi in stampo, una parte nel decor round e il resto in sfere.
N 3 MOUSSE FONDENTE
100 latte
20 massa
180 fondente
200 panna semimontata
E anche qui 320 grammi in stampo e il resto nelle sfere. Adesso che avete fatto la ultima mousse tappate col vostro biscotto.
E congelate tutto.
Questo ovviamente se volete fare tre strati regolari. La scelta delle dosi degli strati è vostra.
Io ad esempioho scelto di lasciare sottile lo strato finale di fondente e poi mettere più sfere al fondente nella parte superiore, in modo da creare un richiamo di gusto sotto/sopra. Ma sono scelte.
la glassa….
Veniamo al glassaggio. Anche qui ho fatto tre glasse a specchio base cioccolato bianco/latte e fondente.
La torta intera la ho glassata con la glassa al cioccolato bianco.
Su questa ho depositato il top circolare che ho invece spruzzato con glassa per aerografo al burro di cacao e cioccolato al latte ( e si può usare la bomboletta di spray color cioccolato al latte)
Adesso veniamo alle palline. Di ogni mousse ne ho fatte una parte con la relativa glassa a specchio e una parte con lo spray dello stesso tono ossia bianco su bianco, latte su latte e scuro su fondente . ne ho messe un poco di più fondenti, per richiamare lo strato finale che avevo fatto più sottile volutamente.
E le ho depositate al centro.
Ok, lo ammetto, non è perfetta, ma vi sfido a farla in una nano cucina senza piani di appoggio…. Ho esagerato… qua ce ne voleva di spazio per fare le cose per bene…però sulla qualità nulla da dire.
Per nascondere i difetti ho messo del glitter oro, ma ammetto che devo farne di miglioramenti…
Ultimo tocco i giritorta.
Essendo la base chiara ho fatto due girotorta a scalare, uno al cioccolato al latte alto 3 cm e uno fondente alto 2 cm.
E li ho messi attorno.
Poi…. E poi basta direi!!!! Ne abbiamo abbastanza no????
Sembra facile ( e lo sarebbe anche) ma vi garantisco che calcolare dosi, stampi, dimensioni e livelli non è una passeggiata…
Per voi altri, laggiu che leggete, ho già fatto io le prove e i calcoli , ho trovato e vi ho messo i link agli stampi, quindi a voi una torta così risulterà davvero facile.
Io devo ringraziare i due chef, chef Loris e chef Forcone, per avermi insegnato tanto e avermi reso capace di creare una torta moderna del genere.
Mousse ai tre cioccolati moderna e glasse del campione del mondo… una garanzia di successo!
Buone torte moderne mouse ai tre cioccolati a tutti!
