PANETTONE PERE E CIOCCOLATO BIANCO
Visto che qua fa un bel freddino e il clima è uggioso, mi viene da pesare al Natale e quindi meglio tenersi in allenamento coi Gl : facciamo un panettone pere cioccolato bianco.
L’accostamento pere e cioccolato bianco è ultra delicato, e la ricetta la ho bilanciata io. Mi sono creata un primo impasto, ho bilanciato il secondo e ho aggiunto anche un goccio di liquore alla pera. Per dare sapore, per dare una connotazione ulteriore di dolcezza.
Ora, di articoli sul panettone ne ho fatti parecchi nel blog.
Non sto a ripetere quanto sia lungo e difficile, quanto sia complesso portare a casa questi bimbi.
Se volete fare due risate leggete i miei articoli “panettone campo minato”.
Oggi mi concentro sulla ricetta e esecuzione di questo panettone pere e cioccolato bianco.
Ho iniziato i rinfreschi alle 11. Due rinfreschi consecutivi, Otto deve carburare per tirare su queste mongolfiere no????
E mentre lui digeriva mi sono sgocciolata i canditi ( religiosamente passati in scottex) e pesata ingredienti.
Dopodiche verso le 1545 ho fatto il primo impasto.
primo impasto panettone pere e cioccolato bianco
440 farina panettone petra 6384
168 lievito ( semisolido nel mio caso)
138 acqua
83 tuorlo
83 tuorlo II parte
165 burro
138 zucchero
Per semplicità ho mescolato il burro, lo zucchero e la seconda parte di tuorlo a creare una emulsione.
Ho incorato quindi i primi ingredienti e poi messo emulsione in tre volte.
Una precisazione sul lievito: io ho usato Otto, un semisolido al 75%, e lo ho mantenuto così, nel uo stato di idratazione al 75% senza quindi “solidificarlo” come a volte feci in passato. E vi faccio notare che la differenza di idratazione tra un semisolido e un lievito liquido o tra un semisolido e un solido è davvero minima, quindi qualunque lievito voi abbiate potete tranquillamente eseguire la ricetta senza alcuna modifica. Comodo vero? Inoltre il lievito si può prendere tra 2 e 2,3 e anche oltre. cosa cambia? i tempi di lievitazione notturna. Più è giovane ( vicino a 2, più ha cibo da mangiare e quindi sarà lento a lievitare. Più è maturo più ha esaurito la pappa e attacca quella del panettone e quindi lieviterà prima.)
Altre precisazioni sugli ingredienti: il burro è il Corman nel mio caso, ma potete usare qualunque marca purchè di tipo bavarese, non i burri italiani insomma. Come tuorli consiglio i pasta gialla e io li uso in brick per comodità. State attenti che non abbiano conservanti ( lo leggete in etichetta). Come zucchero io ho usato quello bianco extrafine ( zefiro) perché viene assorbito velocemente.
Bene.
Ho chiuso l’impasto a 25,5 gradi e lo ho messo a nanna a 24 gradi in un bel contenitore unto.
Anzi per la precisione lo ho fatto partire ( come si dice in gergo) con 4,30 ore a 24 gradi ( dalle 16 alle 2030) e poi ho calato la temperatura a 23.
A nanna….
al mattino….
Al mattino sveglia non serve alzarsi presto. Avendo usato un lievito giovane ( vicino a 2) e impostato una temperatura bassa, impiega parecchio a crescere , circa 15 ore! Molto più comodo di quando dovevo piantarmi la sveglia alle 4….avessi usato un lievito a 2,3 sarebbe certamente maturato prima! e quindi mi sarebbe toccata la levataccia….
Bene, ci siamo… lo prendo, lo sgonfio e lo sbatto mezz’ora al freddo in frigo. Povero, mi fa sempre una pena…
Intanto mi preparo gli ingredienti a temperatura ambiente.
secondo impasto panettone pere e cioccolato bianco
110 farina sfoglia petra 6390
11 malto diastasico
165 burro
165 tuorlo
115 zucchero
15 miele
35 canditi frullati
11 sale
2 vaniglia
35 liquore pera
SOSPENSIONI
200 canditi pera
100 cioccolato bianco chunck
100 cioccolato bianco gocce
Precisazioni doverose: per burro, tuorli e zucchero come nel primo impasto. Il miele io ho usato un millefiori, ma va bene anche la acacia. Non usate un castagno o un agrumato perché rovinano il gusto della pera. La vaniglia la ho usata in forma di caviale, ma potete ometterla perché nel panettone finale il gusto sparisce. Serve solo a dare l’effetto puntini neri alla pasta. Che io adoro…. Come gusto però raramente la percepite…non è una cannella o una noce moscata, è molto leggera.
Quanto ai canditi frullati…. Li ho sgoggiolati e tritati al tritatutto. Come fare la pasta arancio insomma ma con la pera.
Bene. Io per scrupolo ho mescolato burro, tuorlo, vaniglia e zuccheri vari e sale. In questo modo ho un unico ingrediente da mettete in 4 volte. Faccio meno casini se ho meno bricchi e ciotole da gestire.
Inizio a incordare farina, malto e primo impasto e poi metto la mia emulsione. In ultimo il liquore che preciso essere al 30% volume alcoolico ( marie brizard poire williams). Occhio a non usarne uno diverso o va cambiata la quantità perché il dosaggio dipende appunto dal grado alcolico.
Poi prendo l’impasto un paio di pieghe sul tavolo e lo ributto in macchina coi canditi e il cioccolato.
Ci siamo.
È finito.
Temperatura 24,2. Buona direi.
finito l’impasto che si fa?
Adesso parte la puntata e mentre lui si rilassa sul tavolo io passo alle altre incombenze:
- Spruzzare alcool nei sacchetti
- Pulire la spirale
- Metter via tutta la attrezzatura
- Dar la pappa al povero Otto che muore di fame.
Ok, fatta la puntata si fanno le pezzature, che nel mio caso sono 4 uguali da circa 558 grammi. Siccome non li glasso metterò in stampo il 10% in più di pasta. Lo sapete questo no???
E li lascio sempre li sul tavolo, mentre io sto a rimirare i puntini neri della bacca anzi del caviale di vaniglia. Mi fanno morire!!!!!!!!!!!!!!!
E poi dopo una mezz’ora ecco la pirlatura…. Stretta, larga, a mano, a tarocco???? Speriamo bene.
Ore 10 parte la lievitazione, coperti.
Serve tempo, tanto tempo qua, ci si deve armare di pazienza.
quando sono maturi i panettoni pere e cioccolato bianco????
Io però inforno giovane, perché prima inforni e più zuccheri lasci nell’impasto. Se inforno a cupola troppo cresciuta il lievito si è già mangiato tutto lo zucchero e addio bontà… invece se inforni giovano ci sarà una esplosione meno rilevante, un panettone più contenuto ma una esplosione di gusto.
È il momento del taglio….. ossignur….
Segno della croce per me e taglio a croce per lui.
Qualche noce di burro nelle fessure e via in forno a 160 gradi ventilato come sempre
Cottura due alla volta ovviamente con sonda per verificare la temperatura.
Tempo circa 50 minuti.
E poi a testa in giù a freddare.
Che emozione, ogni volta che li capovolgo la adrenalina mi scorre nella schiena….
Cadrà???? Starà appeso???
O mamma….
E ecco qua i nostri panettoni pera e cioccolato bianco.
Un gusto delicato, estremamente leggero, perfetto per questo inizio autunno.
La ricetta ve la ho scritta. Non sono una esperta ma se volete provarla e darmi un vostro giudizio ne sarò lieta.
Buon panettone pere e cioccolato bianco a tutti!
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