BUCHE TIRAMISU’
Ok lo so che a Natale manca ancora del tempo, ma che ci posso fare io se Karim Bourgi il tiramisu lo fa nello stampo buche?
Karim Bourgi è un mito. I suoi dolci sono estasi di gusto. Ed è amante del dulcey. Quindi per proprietà transitiva, se Karim ama il dulcey e io vivrei a dulcey, finisce che io amo Karim e le sue creazioni.
Quindi si va di Buche tiramisu.
Premetto che non ho usato le ricette di Karim, ma solo la idea. Le ricette di Karim non sempre sono adattabili a usi e costumi domestici, non tutti gli ingredienti sono reperibili e poi le sue proposte sono coperte da copyright. Quelle che vi dirò tra poco invece di ricette sono mie e come tale il procedimento di realizzazione e quindi provate, testate, controllate e soprattutto condivisibili.
come è fatto il buche tiramisu
L’elenco delle preparazioni sarebbe
Base di streusel ricostruito al dulcey
Sponge roll
con bagna al caffe
Cremoso al dulcey
Ganache al mascarpone
Tutto alternato strati su strati in ordine e dosi precise.
Che cos’è quindi il tiramisu buche? Un delirio da fare perché io, da casalinga, non ho i forni 60-40 e i mould da 60 cm come il nostro Karim.
Mi son come al solito dovuta arrangiare… ma mi pare di esser arrivata a un buon risultato.
Il buche come vi ho detto si compone di due strati di sponge inzuppato al caffe, ricoperti da cremoso al dulcey e caffe, di misure diverse, sovrapposti e conficcati a U nello stampo.
Il cuore è fatto da una ganache al mascarpone, si chiude con un altro sponge e un streusel ricostruito al dulcey e caffe.
Ora.. io da brava italiana questo legame col tiramisu non lo vedo, anzi, è proprio un altro pianeta. Ma è buonissimo.
Il dulcey e il caffe vanno a braccetto e la ganache… mmmmmmmmmmmmm….
Il delirio, il problema di un dolce come questo, è azzecare le misure in cui tagliare i vari sponge x ficcarli nello stampo, oltre che assemblare il tutto in forma a U… Karim usa un mould lungo 60 cm che manco è in vendita per i privati. E se anche fosse in vendita in che cavolo di freezer mi entra che quello di casa è al massimo 30/40 cm???? Ho dovuto reinventare non solo le ricette ma anche le attrezzature quindi
cosa ci serve?
Per la cronaca… vi elenco subito le attrezzature necessarie
TAPPETINI ne servono 2
QUADRO per lo streusel di base
BOCCHETTA 20 per decorare
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Ora il lavoro diciamo “sporco” di calcolo stampo e dimensioni lo ho fatto io. Voi, se volete eseguirlo, dovete fidarvi di me e eseguire la ricetta. Il lavoro sarà per voi una passeggiata. Le ricette come ho detto non sono di Karim, lo ho modificato per adattarlo alle attrezzature e ingredienti che tutti possiamo trovare.
È piuttosto lungo ma ne vale davvero la pena.
Volete provare?
Il primo giorno si fanno le basi: streusel ricostruito, sponge, cremoso e ganache. Il secondo giorno si assembla.
si parte con lo streusel
Partiamo con lo STREUSEL RICOSTRUITO
15 burro
16 canna
15 farina
16 farina mandorle
Tritate tutto a frullatore e cuocete a 140 gradi 20 minuti su carta forno.
Di quello che ricavate ne tenete 22 grammi, che usiamo per fare lo STREUSEL RICOSTRUITO
35 streusel
34 corn flakes
35 dulcey
1 nescafe
Fondete dulcey, unite streusel e cornflakes e tritate tutto. Ne mettete 80/100 grammi circa in una cornice 8*25 e congelate. Preciso che anche se cercate sulla Luna una cornice così non esiste. Dovete usare quella che vi ho indicato che è leggermente più grande e con dell’alluminio fare in modo di ridurne le dimensioni a appunto 8*25.
Questa sarà la base.
poi il cremoso al dulcey
Passiamo al CREMOSO AL DULCEY
Per farlo serve
130 crema inglese
76 dulcey
4 massa gelatina.
Io mi sono fatta una crema inglese con questi ingredienti
52 latte
52 panna
1 nescafe
21 tuorli
11 zucchero.
La ho cotta a 83 gradi, ne ho pesati 130 grammi esatti, ho unito la massa gelatina e mixato col dulcey. E via in frigo a cristallizzare.
e ora la ganache mascarpone e vaniglia di buche tiramisu
Poi ho fatto la GANACHE AL MASCARPONE
125 latte
20 invertito
100 ciocco bianco
230 mascarpone
120 panna
Scaldate latte e invertito, mixate col cioccolato prima e poi mascarpone e panna liquida. E mettete in frigo.
manca lo sponge bisquit roll
Ultima base lo SPONGE ROLL. Lo dovete fare due volte, ci servono due tappetini. Le dosi sono per singolo tappetino
40 olio vinacciolo
41 albume
42 tuorlo
35 farina
10 fecola
1 lievito
1 sale
91 albumi montata
52 zucchero albumi montata
Montate albumi e zucchero. A parte mischiate il resto ingredienti. Unite i due composti e stendete su tappetino. Cottura a170 gradi 15 minuti circa.
Freddate e sfornate.
Adesso avete due tappetini. Io consiglio di farli riposare almeno qualche ora per averli freddi, poi gli fate un “peeling” e togliete la parte superiore di pellicina.
Da uno ricavate un rettangolo 18,5*25
Dal secondo due rettangoli 13*25 e 5*25 e congelate.
A nanna….
la bagna per inzuppare buche tiramisu
Il giorno dopo si prepara la BAGNA AL CAFFE
110 caffe
20 zucchero
12 massa gelatina
Fondete la gelatina nel caffe caldo con lo zucchero e bagnate leggermente i rettangoli, tutti e tre. Non serve annegarli, basta un poco, tanto da dare il sentore di caffe.
veniamo al montaggio
Poi prendete il cremoso al dulcey e ne spalmate
100 grammi sul rettangolo 18,5*25
60 grammi sul 13*25
30 grammi sul 5*25.
Prendete ora il rettangolo da 13 e lo appoggiate al centro di quello da 18,5. E li mettete in stampo buche a fare una bella U.
E congelate tutto. Circa una oretta.
Una volta che il cremoso si è rappreso prendete la ganache al mascarpone dal frigo, ne pesate 450 grammi la montate e mettete in poche. Il resto la lasciate in frigo ancora non montata.
E dressate una parte ( 300 grammi) dentro la nostra U. tappate col rettangolino da 5 cm tenendo il cremoso verso di voi, esterno. Deve essere centrale a livello di quello da 13 cm.
Inserite ancora un velo di ganache e tappate il tutto con lo streusel .
Bene. Ora si congela 12 ore almeno il tutto in buche. E intanto la restante ganache non montata sta in frigo
il giorno successivo….
Poi il giorno dopo, una volta congelato, lo togliete dallo stampo.
Io lo ho spolverato leggermente di cacao per fare un effetto chiaro/scuro.
Montate la ganache residua che avevate tenuto in frigo e la mettete in poche con bocchetta 20. E dressate ciuffi alternati.
Con un foglio di acetato e una spatola a gomito la schiacciate e appiattite e congelate.
Ci vorrà una oretta o due.
Poi rimuovete l’acetato e il gioco è bello che finito.
Una spruzzata di color oro o bronzo per dare luce qua e la, delle stelline dorate e dei chicchi di caffe passati in oro e ecco fatto il nostro buche tiramisu.
Che col tiramisu centra poco ma è buono da morire.
Chi conosce il dulcey può immaginare…
Si scioglie in bocca!
Ragazzi fidatevi è una bomba!
Buoni tiramisu buche a tutti!
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