PANETTONE LIMONE FRAGOLA E RUHM
Voi mi direte che non so resistere alle tentazioni, ma quando la scorsa volta sono stata in negozio a comprare la mia dose periodica di tuorlo e ho visto i chunk alla fragola non ho saputo resistere: la mia testa aveva già ideato un mega panettone fragola limone e ruhm.
E il bello è che ero titubante: sapranno davvero di fragola? Ebbene si, li ho trovati fantastici, delicati e non stucchevoli.
E sono andata a casa a bilanciare il mio turbo panettone coi chunk e i canditi di limone e il ruhm.
Si perché la coppia limone fragola è un po’ un classico… e il panettone che ne è uscito è davvero super.
Per realizzarlo ho usato anche della pasta limone, che ne accentua il gusto, della vaniglia e un ruhm bianco che aggiunge sapore. All’inizio ero intenzionata a usare un limoncello ma poi avrei spinto troppo verso il limone mentre io voglio che si senta anche la fragola. Il ruhm è fantastico.
Volete provare?
Vi lascio le ricette e ho realizzato uno schema coi tempi e le temperature di lievitazione e varie fasi.
primo impasto panettone limone fragola e ruhm
440 farina panettone
165 madre
138 acqua
83 tuorlo
83 tuorlo II parte
165 burro
138 zucchero
Specifico che io ho usato un lievito semisolido al 75% idro. Ma coi potete realizzare questa ricetta qualunque lievito abbiate: la differenza con un liquido o un solido è talmente scarsa che non serve manco fare aggiustamenti.
A che livello di rinfresco usare il lievito? Un semisolido si usa tra 2 e 2,3, non cambia. La differenza influirà sui tempi della prima lievitazione notturna. Se il lievito è giovane ha ancora “ pappa “ da mangiare e allora prima finirà la sua e poi attaccherà il panettone e quindi sarà più lento a crescere. Se il lievito è maturo invece avrà fame, attaccherà subito gli zuccheri dell’impasto e vi troverete a dover fare il secondo prima.
Io ho usato un lievito abbastanza maturo perché nella seconda lievitazione è cresciuto veloce.
Ho fatto l’impasto nel pomeriggio:
Per farlo si incordano bene farina, lievito, acqua e la prima parte di tuorlo, poi si inserisce gradatamente in più volte una emulsione. Ovviamente l’emulsione è realizzata con il resto degli ingredienti ossia burro, seconda parte di tuorlo e zucchero. Potete prepararla anche il giorno prima, basta che poi la usiate a temperatura ambiente ( la togliete dal frigo una ora prima di impastare).
Tempi e temperature di lavorazione e di successiva lievitazione li trovate nella scheda allegata in fondo all’articolo.
Ho messo nanna il bimbo in un contenitore unto e io mi son messa a pulire la cucina. Lavoro odioso, lo so….
Come ho detto siccome ho usato un lievito maturo e quindi ahime lui ha viaggiato veloce e mi son trovata l’impasto al triplo alle 530.
Che fare? Beh, non ho fretta, è al triplo, non al quadruplo. Sono io che preferisco “prenderlo” quando ancora ciccioso e zuccheroso…
Mi son alzata e ho fatto la mia colazione e quanto al bimbo lo ho sgonfiato e lo ho ficcato al freddo, passaggio che mi fa male al cuore ma serve a lavorare meglio. E intanto ho portato a temperatura ambiente gli ingredienti del secondo impasto che ora vi dico
secondo impasto
110 farina sfoglia 310 w
11 malto
165 burro
165 tuorlo
30 pasta limone
15 invertito
100 zucchero
11 sale
Vaniglia
35 ruhm
390 sospensioni
Precisazioni:
- per pasta limone intendo canditi frullati
- lo zucchero invertito serve a dare morbidezza e non da sapore come il miele, ma se non lo avete potete usare un millefiori
- il ruhm state attenti al grado alcolico, fino a 40% andate tranquilli, se inferiore non ci sono problemi, se superiore dovete evaporarlo. Io ho usato un ruhm 70% che uso per i babà ma lo ho bello evaporato.
Come evaporare il ruhm? Ne pesate una quantità superiore e lo mettete in un pentolino da cottura. E con un accendino di quelli lunghi gli date fuoco. Vedrete che lui brucia fino a che ha alcool e poi si ferma da solo. Fate una riprova e se anche al secondo colpo non brucia ci siete. Ecco avrete così un ruhm che non compromette più la vita del vostro lievito, non lo ubriaca, ma allo stesso tempo aggiungerà una carica di gusto e aroma.
Detto questo veniamo all’impasto. Io per comodità ho realizzato una emulsione con burro, tuorlo, sale, vaniglia, zuccheri vari e la ho usata come fosse un unico ingrediente.
Ho incordato il primo impasto con la farina ( occhio, ho abbassato il W per evitare distacchi dal pirottino e perché si aumenta la scioglievolezza e digeribilità della pasta) e con il malto. Poi ho inserito in 4 volte la mia emulsione, e infine ho concluso col ruhm, a filo sulla barra. Vi faccio notare che essendo più basso il W la pasta tenderà a essere molto morbida. Non preoccupatevi. Se non vi sentite sicuri usate una farina più forte.
Veniamo alle sospensioni:
190 canditi limone
140 chunk alla fragola
60 gocce cioccolato ruby
Perché solo parte chunk e perché le gocce ruby vi chiederete… beh, i chunk sciolgono poco e invece avere una parte di cioccolato o un elemento scioglievole nella pasta ci sta bene… allora ecco che entrano in scena le gocce ruby, ma poche, 1/3 circa in rapporto ai chunk perché, si sanno di fragola pure loro, ma mai quanto i chunk che sono fragolosi alla ennesima potenza…
e fatto l’impasto che si fa?
Bene, concluso l’impasto parte la puntata: una ora circa in cui la pasta si riposa e io corro come una disperata a fare il resto del lavoro.
Si deve:
- mettere l’alcool nei sacchetti
- pulire la spirale ( che non è uno scherzo)
- dare la pappa al lievito
- preparare i pirottini
E’ una ora abbastanza densa, ma intanto ho tempo anche di restare a ammirare la mia pasta puntinata di vaniglia…. Mi fa morire….anche se poi devo dire che la vaniglia è una di quelle cose che si sente davvero poco. Il limone si sente, la fragola si sente, il ruhm si sente, la vaniglia la paghi ma …. Boh chissà dove finisce.
Finita la puntata – circa 1 h – si fa la pezzatura e io qua vado con i miei standard da 550 circa . Io non glasso mai, la glassa riduce drasticamente la vita di un povero panettone, per cui io per scelta li lascio nudi mettendo un 10% in più di impasto nel pirottino.
E fatta la pezzatura si fanno riposare nuovamente una mezz’ora circa.
Ci siamo. Passato il tempo è ora di pirlare… altro momento critico in cui vado in crisi. Girerà troppo, troppo poco? Sarà sufficientemente tesa?
Beh comunque sia una bella arrotolata e via in stampo. Coperti bene con pellicola. A lievitare al calduccio.
Qua finalmente si può pulire la cucina e tirare un sospiro di sollievo. Fino qua ci siamo arrivati. Adesso sta a loro crescere.
E ci vogliono 5/6 ore.
è cresciuto il panettone limone fragola e ruhm?
Quando infornare? Varie le scuole di pensiero. C’è chi inforna a cupola svettante e chi ancora acerba.
Per scelta io inforno giovane, sempre, quando la pasta ancora non tocca lo stecchino, è a 4/5 mm sotto. Sempre parlando di un pirottino basso.
Motivo? La pasta è ancora carica di zuccheri, quindi avrò una esplosione meno marcata e un gusto migliore alla fine.
Se aspetto a infornare il lievito si pappa lo zucchero e poi avrò una mongolfiera si, forse bella da vedere ma molto meno saporita. E poi anzi non è manco bella, io detesto i funghi atomici…. Meglio dei piccoli gnomi tondolini e belli gustosi… non trovate anche voi?
Beh, al momento di infornare mezz’ora scoperti a fare la pelle.
Li cuocio due alla volta, essendo da 500 grammi in forno ci stanno. Fanno mezz’ora di pelle e poi si incidono meglio.
Io a incidere faccio pena lo so. E mi becco sempre un candito sulla strada…
Una noce di burro nel taglio e via.
Temperatura 160 ventilato.
Tempo controllato a sonda. E la sonda non mettetela prima dei 35/40 minuti perché non ha senso. A 35 minuti di solito si è appena sui 70 gradi… deve arrivare a 95/96…
Il tempo totale è circa 50 minuti.
Poi li si infilza e gira. E qua la adrenalina ti scorre sulla schiena. Avrò lavorato bene? Avrò incordato a modo? Cadrà?
Suspance…. E lui sta su. Magia del lievito.
Appesi a riposare come prede, bottino di battaglia.
Panettone fragola limone e ruhm, un grande connubio fresco e giovane, una carica di gusto e emozione.
Dovete provarlo….
Spero che lo schema sia utile a chi vuole fidarsi di me e provare questo nuovo gusto fresco e accattivante.
Buoni panettoni fragola limone e ruhm a tutti!
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