PANE MULTI CEREALI UVETTA E NOCI - 100% LIEVITO MADRE

Mi è partito il trip del pane in pentola,è troppo bello fare il pane la sera, metterlo nel cestino e al mattino vederlo gonfiare come un pallone, così oggi ci riprovo con una ricetta da me bilanciata di pane multi cereali con uvetta e noci.

Fare un pane così non è una passeggiata, non è nemmeno una cosa diretta e veloce, ci vuole un poco di calcolo di tempi, ma una volta presa la mano diventa divertente.

Io ho iniziato a bilanciare la mia ricetta

ricetta pane multi cereali uvetta e noci

150 farina ai cereali pan muesli

100 farina petra 9 13,5% prot

50 farina farro

200 farina 0102 hp 13,5% prot

375 acqua (250+125)

110 madre

11 sale

25 olio

Sospensioni a piacere ( uvetta o noci in totale max 100 g io ho fatto 50 e50)

Questa la ricetta per una bella pagnotta.

Io ho iniziato a rinfrescare il lievito. La ricetta si può eseguire sia con un liquido che un semisolido che un solido senza cambiare i dosaggi : infatti io ho usato un semisolido al 75% idro e la differenza con gli altri tipi di lievito è talmente esigua che non servono aggiustamenti.

Quando il lievito è stato a metà della sua pappa ho avviato una autolisi

Tutta la farina e parte dell’acqua, i primi 250 grammi, in una ciotola. Mescolati semplicemente, in modo che le molecole di amido inizino a scindersi.

La autolisi va effettuata circa 1 h prima che il lievito finisca la pappa per cui regolatevi di conseguenza.

Quando Otto ha mangiato e è bello carico inizio l’impasto: autolisi e madre. Incordo bene un cinque minuti poi aggiungo gradatamente la restante acqua ( 125 grammi) in più volte. Consiglio di usare un biberon. Unisco anche il sale e in ultimo l’olio. E poi se volete è il momento di unire sospensioni come noci tritate o uvetta in quota massima di 100 grammi. Ovviamente in questa fase rallentate la velocità al minimo.

Bene.

e ora che si fa?

A questo punto la pasta è fatta. La metto in un mastello unto con olio di semi e lo faccio “partire”.

In pratica lo mollo li coperto fino a che si alza di 1 cm. Ci vogliono circa 2 ore ma tutto dipende da che punto avete “preso il lievito”, se giovane o maturo. E dal tipo di farine usate ovviamente.

Una volta partita la massa comunque dal mastello si rovescia su una asse leggermente spolverata di farina. Si fanno le pezzature, ma nel mio caso è solo una pagnotta, per cui mi limito a arrotondarla e dare una leggera preforma.

E la lascio li, sull’asse, coperta, una ora/ora e mezza a rilassarsi.

Si è rilassata? Bene.

Adesso la giriamo pancia in su e la allarghiamo a rettangolo. La formiamo a filoncino e la mettiamo finalmente in un cestino da lievitazione. Il cestino va sporcato di farina per non far attaccare.

Pinziamo bene la chiusura e via a nanna. Avvolgete tutto in un sacchetto cuki e mettete in frigo fino al mattino.

Bon.

al mattino….

Accendete il forno a 250 con dentro la pentola.

Intanto prendete il pane dal cestino, lo rovesciate su carta forno o una fascia da pane e lo incidete.

E qua cambio tecnica: negli scorsi due pani in cestino – pane tutto semola e pane mille semi- avevo fatto un taglio laterale.

Oggi provo il taglio centrale, fifty fifty le due metà. E vediamo come sviluppa. Chiedo scusa ma mi son scordata di fotografarlo tutta presa dal panico e dall’ansia di come incidere… immaginate la scena: forno bollente, avevo gi atteso 50 minuti che si scaldasse, ero in crisi su come tagliare… credo possiate capire.

Quando il forno arriva in temperatura tirate fuori la pentola, con l’aiuto della carta forno o della una fascia da pane ci calate il vostro filone e chiudete col coperchio.

E cuocere 50 minuti coperto e 15 scoperto.

Io consiglio a metà cottura dopo 35 minuti di girare la pentola…. Così la cottura sarà maggiormente uniforme.