TART MELE VANIGLIA SPECULOOS
Qua siamo piombati di brutto in autunno e ormai siamo in tema di gusti caldi e invernali, per cui nulla è più azzeccato in questo clima uggioso di una tart di mele e vaniglia, un grande classico è vero, ma rivisitato in forma moderna con dei minitop di mousse speculoos.
Io adoro la crema speculoos e in questa tart sta davvero benissimo.
Ma come è fatta la nostra tart mele vaniglia e speculoos ?
Sable alle mandorle cotta in bianco e dorata
Crema di mandorle e nocciole da forno con mele in cottura
Cremoso alla vaniglia
Mini top di mousse speculoos
Glassa neutra o spray
Streusel alle nocciole
Ok, adesso mi direte “troppo lavoro non ne ho voglia!” ma mi credete se vi dico che invece da realizzare è velocissima e che le singole preparazioni sono ultrarapide e speedy?
Facciamo una scommessa: ci provate, vedete che è davvero easy e poi mi scrivete.
Intanto vi lascio l’eleco stampi perché le dosi che i indico sono esattamente per questi
Per la tart l’anello base del kit KIT RECTANGULAR
Per i top QUENELLE 24
facciamo la tart mele vaniglia speculoos
Allora, io parto sempre dalla SABLE ALLE MANDORLE
188 farina
27 farina mandorle
90 burro
67 velo ( normale o di canna)
37 uova
Sale
Sabbiate burro freddo e polveri, unite uova e sale. Stendete a 3 mm e fate riposare. Poi rivestite il vostro ring e cuocete su tappeto forato a 160 gradi per 18 minuti. Se lo avete potete anche usare uno zucchero a velo di canna che darà un gusto leggermente più caramellato.
Una volta cotto facciamo la DORURE
30 tuorlo
7 panna
Pennellati dentro e fuori e rimessi a asciugare 5 minuti sempre a 160 gradi.
Ok.E’ dorata la frolla?
ora che si fa?
Bene, adesso allora si realizza la CREMA DI MANDORLE E NOCCIOLE DA FORNO
37 burro
37 canna
18 farina nocciole
18 farina mandorle
27 uova
7 ruhm scuro
7 maizena
50 mele candite o caramellate
Lavorate burro morbido e zucchero, unite la farina di frutta secca, poi l’uovo e in ultimo la maizena e il ruhm scuro.
Dressate in tart e incastrate dentro delle mele a dadini. Come ho scritto nella lista ingredienti potete usarle candite ( quelle dei panettoni ) o farle voi in padella caramellate. Io ho usato quelle candite ma vi lascio il procedimento per fare le mele in padella
1 mela tagliata a dadini
13 burro
15 miele
Vaniglia
scaldate in padella burro e miele e unite la mela a dadini di 1 cm. Cuocete 10 minuti finchè morbide e il tempo dipende dal tipo di mela e da come avete fatto i dadini, quindi non sono per tutti 10 minuti, controllate la cottura con uno stecchino. E fate freddare prima di incastrarle nella crema da forno.
Comunque che voi usiate mele candite come ho fatto io o vi caramelliate le mele in padella, alla fine dressate la crema di mandole e nocciole da forno nel guscio e vi conficcate i dadini. Non serve tutta. Io nr ho usati circa ¾ perché se mettete troppa crema di mandolre e nocciole poi non resta spazio per il cremoso. Deve essere uno strato sottile insomma, un fondo. E lo lievellate con una spatolina prima di cuocere a 170 gradi 15 minuti.
Ci siamo.
cosa manca da cuocere?
Adesso per la parte forno manca lo STREUSEL ALLA NOCCIOLA
Questo è banale: mettete tutto in un tritatutto e mixate. Ottenete una pasta che spezzettate in grumi grossolani su carta forno e cuocete 140 gradi per 20 minuti. Le dosi sono
33 farina
33 farina nocciole
33 burro
1 sale
16 canna
16 zucchero bianco
E una volta cotti li tenete da parte per il montaggio.
e dopo?
Noi ora si prosegue col CREMOSO ALLA VANIGLIA
37 latte
45 panna
vaniglia
18 tuorlo
7 zucchero
83 cioccolato bianco
11 burro
9 massa gelatina
Realizzate una crema inglese, unite la gelatina e mixate col burro e cioccolato. E la fate freddare un poco in brocca, anche in frigo, prima di dressarla fino a bordo tart. E congelate. Potete anche farlo il giorno prima o qualche ora prima. In questo modo in frigo il cremoso si rassoda e per dressarlo sarà sufficiente inserirlo nel guscio e livellarlo con una spatola. La quantità che metterete dipende da quanta crema di mandorle e nocciole avete inserito prima. Lo spazio è uno… o mettete più crema da forno o mettete più cremoso. Per questo dicevo di stare bassi nello strato da forno…
cosa manca alla tart mele vaniglia speculoos?
Adesso ci manca solo la MOUSSE SPECULOOS. Questa segnatevela perché è buonissima e ha il pregio che si fa in tre minuti, a freddo.
94 philadelphia
57 crema speculoos
37 cioccolato gold
5 massa gelatina
56 panna semimontata
Mescolate tra loro Philadelphia e crema speculoos, e volendo potete metterli a microonde 30 secondi per ammorbidirli. A parte fondete il cioccolato e lo unite al primo composto. Adesso fondete a microonde la gelatina e la unite. Vedrete che la temperatura è già bassa, sotto i 35 gradi, per cui potete unire la panna semimontata. Rapidissimo no??? E il gusto…. Urca!
E con una poche lo dressate nello stampo quenelle. E congelate. La dose è superiore al necessario ma vi garantisco che ridurla ulteriormente sarebbe impossibile da lavorare.
Bene. Adesso la tart è bella che finita.
Quando la mousse è congelata la glassate.
come si glassa?
Potete decidere di usare degli spray al burro di cacao, del colore che preferite, oppure usare una GLASSA NEUTRA BASE PECTINA, ricetta che uso sempre
250 acqua
90 zucchero
50 glucosio
10 pectina
Limone
Portata a bollore, mixata e raffreddata a 35 gradi.
Oppure potete fare metà a spray e metà a glassa neutra. Insomma il decoro ve lo giocate come volete. tenete però conto che lo streusel e la glassa hanno tonalità simile quindi vedete voi se volete fare un tono su tono o contrasto. ( nella foto sopra vedete come sono simili i colori….)
Io ho usato uno spray bianco e dei glitter bronzo.
Glassate i top di quenelle e li disponete alternati con le punte da un lato e dall’altro sulla tart.
Poi prendete i pezzi di streusel e li disponete tutto intorno. E io ho messo anche crispearl gold e delle stelline di colore bronzo come il glitter.
Bene. Finito. Era o non era semplice????
Ve lo avevo detto…. Basta lavorare uno step alla volta, piano piano, e le singole preparazioni sono in se molto facili.
Il risultato????
Beh, dovreste essere voi a dirlo. Io vi dico che mele, vaniglia e speculoos….. una booooooomba!!!!
Ok ok sono di parte. Io amo lo speculoos e la mela è uno dei pochi frutti che piace a tutti in famiglia.
Ma questa tart è davvero davvero wow credetemi!
Vi consiglio col cuore e lo stomaco di provarla!
Buone tart mele vaniglia speculoos a tutti!
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