BRIOCHE CUOR DI CREMA E GIANDUIA
È inutile, tra tutte le tart, le torte moderne, i mignon e idolci della Terra, nulla basste la pasta brioche, il suo profumo, la sua morbidezza, specie se accompagnata da un cuor di buona crema, alla vaniglia o al cioccolato o, come piace a me, al gianduia.
E così oggi si riparte a lievitati, a dolci bocconcini.
Ma qua è ormai guerra: babbo vorrebbe solo crema vaniglia, io farei solo nocciola.
Come risolvere la diatriba? Semplice, facendo un cuore doppio di crema alla vaniglia e cremoso al gianduia.
È vero, si lavora due volte, ma vi garantisco che ne vale la pena…
In pratica si realizza la pasta brioche e la si fa fermentare in massa in frigo una notte.
La crema vaniglia viene realizzata e congelata in stampi a cilindro piatti che saranno poi inseriti nella brioche in cottura.
E un volta uscita dal forno e freddata su completa il tutto con un cremoso al gianduia e nocciole caramellate.
Che dite??? Vi va la cosa?
si comincia
Allora partiamo con la CREMA ALLA VANIGLIA
200 latte
50 panna
70 zucchero
70 tuorlo
2,5 pectina x58 acid free
9 amido riso
8 amido mais
Vaniglia
Già so che state pensando… ectina??? In una crema???? Ebbene si. È l’evoluzione delle creme alla vaniglia. La pectina è un addensante che regge congelamento e cottura mentre molti amidi non funzionano allo scopo. Il tipo acid free funziona in ambiente ricco di calcio ( e qua abbiamo latte e panna e niente acidi) .
Se non la avete potete usare la nh.
Come tutte le pectine va mescolata allo zucchero e portata a bollore per attivarsi. Fate la vostra crema poi la mixate bene. Mixare è essenziale per amalgamare gli ingredienti.
Poi ne colate 20 grammi in stampi di silicone cilindrici da 5 cm e congelate.
E qua ci siamo.
e ora?
Adesso facciamo il CREMOSO GIANDUIA
62 panna
15 tuorli
7 zucchero
6 massa gelatina
9 ciokkolato al latte
14 pasta nocciola
Qua è semplice, si scaldano panna, tuorli e zucchero a 82 gradi, si unisce la gelatina e si mixa con cioccolato e pasta. Si mette in frigo e la useremo per completare le brioche cotte.
e la brioche come si fa?
Adesso veniamo alla BRIOCHE
500 farina ( io ho provato la croissant soft 320 w dalla giovanna)
20 ldb
50 madre
100 uova
40 tuorlo
150 latte
10 sale
15 millefiori
65 zucchero
25 pasta arancio
150 burro e vaniglia
Incordate farina, liquidi e lieviti.
Poi unite sale e miele. Proseguite con burro morbido e zucchero e pasta arancio in tre inserimenti.
Io consiglio sempre per fare un buon impasto usare una buona impastatrice, e se vi interessa la mia è Ipbake. Consigliatissima.
Fatto il vostro impasto lo arrotondate sul tavolo, poi lo appiattite su un tappetino di silicone non forato e lo coprite con pellicola.
Se sono passate le 18 lo mettete in frigo, diversamente lo congelate fino alle 18 e poi lo passate a frigo per la notte.
cosa manca?
Ultima cosa da preparare le NOCCIOLE CARAMELLATE.
Andate a leggere l’articolo “frutta secca caramellata” e scoprirete come è facile e veloce farlo col metodo sciroppo.
Io qua ho usato
62 zucchero
37 glucosio
37 invertito
50 acqua
E le nocciole sono perfette, belle, tostate e caramellate divinamente.
Ottimo, basi fatte. Andiamo a nanna.
al mattino dopo…..
Al mattino riprendiamo l’impasto.
Lo spezziamo in pezzi da 80 grammi circa e ne verranno 14.
Prendiamo e li pirliamo bene e li disponiamo a lievitare su carta forno, belli distanti, coperti. E li schiacciamo un poco al centro, stile pancake, per agevolare poi l’inserimento della crema.
A 26 gradi ci vorrà circa 1h e mezza, ma siccome partiamo da una pasta fredda di frigo, anche un poco di più.
Una volta lievitati li lucidiamo con un mix uovo e latte al 50%.
Prendiamo il disco di crema congelata e lo schiacciamo ben bene al centro. Con forza. Cattiveria ci vuole.
E andiamo in cottura a 170 gradi circa 16/18 minuti.
Mi raccomando se il vostro forno è un catorcio come il mio girate a metà cottura la vostra teglia o avrete una cottura disomogenea.
sono cotte!
Una volta cotte le estraete dal forno e le lucidate con sciroppo
100 zucchero
50 acqua
20 glucosio
Vaniglia
Dovete usarlo sulle brioche calde, serve a contrastare la secchezza del forno e a dare dolcezza e umidità alla pasta.
Inoltere noterete che la crema con pectina sarà ancora compatta, come gelatinizzata. Lo vedete in foto.
avete due possibilità: se vi piace l’effetto lucido liscio lo lasciate così. Ed è un primo modo. che a me esteticamente piace anche, soprattutto se le devo mangiare con solo la crema. In questo caso però consiglio PRIMA di andare in forno di mettere sul bordo anche della granella di zucchero e avrete le brioche alla crema più top della terra.
Diversamente se preferite un effetto crema più naturale con un cucchiaio togliete il dischetto e vedrete che si leva facilmente e vi lascia il buco sotto. E’ una cosa stracoma, la crema congelata ha creato un incavo senza bisogno di mettere pesi centrali e stampi. Chi li ha a casa 14 pesi centrali ??? pochissimi. così il peso viene abolito e abbiamo ugualmente il nostro incavo.
Una volta estratta la crema la mettete in brocca, la mixate un minuto e la dressate nell’incavo nuovamente nel buco che si è creato con una poche.
in questo modo assume una consistenza più fluida, che nel caso dobbiato poi inserire anche il cremoso – il nostro caso – è migliore.
A questo punto le fate freddare su una grata.
Poi quando non più calde prendete il cremoso dal frigo e lo mettete in poche. La brioche deve essere fredda o il cremoso ovviamente col calore si scioglie. Lo dressate con la poche al centro della rema.
E completate con le nocciole che abbiamo caramellato.
Et voila ecco la nostra brioche cuor di crema e gianduia.
Io la adooooro, perché amo la vaniglia e adoro la gianduia. So già che babbo mi dirà “ che bisogno avevi della crema alla nocciola e soprattutto di queste nocciole tostate????” e passerà le nocciole a mamma…. Ma lui non fa testo! Non si può non amare gianduia e nocciole….
La pasta è top davvero soffice e profumata. E le due creme…. Tanta roba!
E abbiamo provato un nuovo tipo di crema, la crema con pectina, per la serie ogni giorno sperimentare , sempre!
Che dite, vale o non vale la pena di provare????
Daaai che vi tiro in tentazione!
Buone brioche cuor di crema e gianduia a tutti!
