PANE AL RISO ROSSO 100% MADRE
Il pane di oggi è “ colpa” di quel diavolo tentatore di Serena Giovannini e dello staff di GSI lab che durante la mia ultima visita mi han fatto trovare nel loro ricco bazar una spettacolare farina di riso rosso…. Vuoi non farci un pane di quelli con solo lievito madre????
Non la avevo mai vista. Farina di riso ok, farina di riso integrale ok, farina di riso glutinoso ok, ma rosso…. Mi intrigava troppo.
Allora non ho resistito e la ho portata a casa e ci ho fatto un pane di riso rosso con tutto lievito madre.
Allego come sempre per i pani uno schema con tempi e temperature da me eseguiti. Lo trovate in fondo all’articolo.
Stavolta ho proceduto in maniera leggermente diversa dal solito.
La sera prima di impastare ho fatto una gelatinizzazione tra la farina di riso e acqua, e la ho fatta freddare una notte in frigo.
Ma andiamo con ordine.
100 farina di riso rosso
100 panettone
300 tipo 0 13% prot
375 acqua ( 300 gel + 35 autolisi + 40 impasto)
110 madre
12 sale
25 olio
60 mandorle
60 mirtilli rossi
Come vi ho detto ho iniziato dalla gelatinizzazione. Casseruola, acqua ( 300 grammi) portata a bollore. Quando l’acqua bolle la tolgo dal fuoco, butto la farina di riso e mescolo fino a non avere più nulla di asciutto. E metto in ciotola in frigo.
E questo lo faccio la sera prima.
al mattino….
Al mattino comincio col dare la pappa al lievito e inizio a farlo carburare.
Una oretta prima di impastare avvio la mia autolisi: metto in una ciotola la gelatina di riso presa dal frigo, la farina panettone e la farina tipo 0 e circa 35 grammi di acqua e mescolo. Copro e lascio li.
Quando otto finisce la pappa si comincia.
Metto in spirale – Ipbake tutta la vita – autolisi e lievito e inizio a incordare.
Poi unisco l’acqua residua, i miei 40 grammi, e il sale, in ultimo l’olio.
Per finire le sospensioni, e qua io ho usato mandorle e mirtilli rossi, ma potete cambiare come volete.
Bene.
Metto l’impasto in un contenitore unto e lo faccio “partire”, ossia lo lascio li fino a che si alza di un poco dal segno.
Poi si procede come per tutti i pani a madre. Si rovescia su un asse di legno e si da una leggera preforma.
vedrete che è un impasto abbastanza sodo, appiccica poco, non servirà farina almeno non molta sull’asse perchè non incolla come altri pani.
Lo lasciate rilassare una oretta coperto.
Si è rilassato? Bene, allora si passa alla formatura.
Io non so se sono o meno capace a formare ma in qualche modo lo chiudo e lo ficco a testa in giu in un cestino come questo CESTINO
Adesso mi faccio un calcolo dei tempi. Siccome io sono mattiniera e calcolo di cuocerlo verso le 630, se lo metto in frigo subito al freddo rischio che domatttina non sia maturo.
la soluzione??? lo lascio a temperatura ambiente sul tavolo circa 45 minuti e lo caccio in frigo alle 1630. In questo modo la sua maturazione sarà avviata e saranno sufficienti meno ore di frigo per poterlo dichiarare ” pronto”.
e quindi alle 1630 circa si va a nanna in frigo in un sacchetto cuki.
al mattino….
Al mattino verifico che sia cresciuto almeno un pelo. Non deve esplodere ma un pelo si deve muovere.
Poi lo rovescio su una fascia da pane FASCIA e lo incido con un taglio obliquo laterale. Niente ghirigori, la cosa rilevante è fare un buon pane.
E lo butto in pentola. Ovviamente la pentola la avevo preparata scaldata nel forno, e col mio catorcio un 40 minuti tutti ci vogliono.
Cottura 250 gradi per 1 ora e 5 minuti, di cui gli ultimi 15 scoperto.
E questo è il nostro pane al riso rosso mandorle e mirtilli, un pane davvero diverso dai soliti.
Un pane salutare e genuino, fatto con tutto lievito madre e acqua, quindi qua il gusto èp dato appunto dalle farine usate.
E le nostre sospensioni che aggiungono gusto e salute pure loro.
La tecnica della gelatinizzazione ha funzionato?
Giudicate voi!
E buon pane al riso rosso con lievito madre a tutti!
