LANA
Lana…solito nome cretino… no dai, a dir il vero un suo senso lo ha…
Si ricomincia. Le feste sono finite.
Non so voi, ma io dopo le feste sono ko. Mi stancano di più dei periodi di normale routine.
Non lo so perché. Sarà lo stress da inviti, sarà il fatto di essere sempre sotto pranzi e veglioni, saranno le scuole chiuse e il traffico alterato. Non lo so. Io perdo il conto dei giorni, non so più se sia lunedi o sabato, e il tempo passa e mi ritrovo a epifania passata e con la cucina che sembra un campo militare e il frigo straripante di avanzi.
E la voglia primaria che ho sarebbe di ficcarmi sotto un piumone, una bella coperta di lana, e lasciarmi avvolgere dal suo calore e finalmente riposare. Devastata. Anche perché fuori il clima è pieno inverno, quasi con la neve, e io sono un po’ orso winnie the pooh e mi ritirerei in letargo.
Ma ahime per farlo avrei dovuto nascere gatto. Le mie pelose, quelle si, se la godono. Adesso che fa freddo sono passate da sopra il piumone a sotto le coperte. Me le hanno rubate e sono alquanto possessive a riguardo.
Allora per consolarmi e coccolarmi mi sono inventata, completamente inventata, un entremet a tema. E siccome mi è venuto davvero bene ve lo racconto, chissà mai vi venga in mente di provarlo. Non sono una chef, ma ogni tanto ci azzecco pure io.
E guarda caso per farlo ho scelto lo stampo “lana” che ricorda appunto la coperta in cui volevo avvolgermi e da una idea sofficiosa ma anche delicata come appunto la lana, che è perfetta per questo dolce. E ricorda un po’ anche un groviglio di neve, e quindi merita qualcosa di “caldo e corroborante” e energizzante al suo interno. Se vi interessa lo stampo lo trovate qua LANA
Come si compone?
L’inserto è un cremoso al cioccolato e bailey. Molto “forte” nel senso che non ha zucchero al suo interno, si sente proprio lo strong del cioccolato che unito al bailey serve a dar la carica per ripartire. Io adoro questo accostamento. Cioccolato e bailey mi fa impazzire.
E dentro ci ho messo per dare un po’ di croccantezza dei crispearl al fondente. Era un po’ che non li usavo e mi son detta “perché no????”.
E ci donano parecchio. Li consiglio caldamente.
L’inserto è chiuso da un bisquit al cacao senza farina, lo stesso che poi userò per chiudere il dolce.
Il corpo invece è una mousse al caramello, fatta col cioccolato Gold. Questa, che è dolce perchè caramellata, contrasta col pungente del cremoso è l’insieme a me è piaciuto un sacco.
Non ho messo croccantino a chiusura perché avevo già messo i crispearl e perché una base di croccante avrebbe forse rovinato la delicatezza complessiva che volevo avesse questo dolce, che in fondo doveva essere la mia coperta di lana. Inoltre a metter un croccantino fatto coi corn flakes avrei reso il dolce “glutinoso”. Invece se lo fate senza il cremoso, la mousse e il bisquit sono senza glutine.
Volete farla pure voi???
facciamo Lana!
Se la risposta è si, partite dal bisquit. Le dosi sono:
113 albume
116 zucchero
73 tuorlo
13 farina mandorle
35 cacao
8 fecola
Montate albumi e zucchero, unite il tuorlo e poi le polveri. Stendete su un tappetino e cuocete a 220 gradi circa 12 minuti.
Poi vi ritagliate le strisce per base e inserto,che nel mio caso sono di 23 cm per 5. Se fate una torta tonda con un altro stampo ovviamente vi coppate i dischi a misura.
Poi passiamo al cremoso.
38 bailey
38 latte
13 tuorlo
46 cioccolato al latte
20 fondente 70%
38 panna semimontata
Fate una crema inglese cuocendo a 82 il latte col bayley e il tuorlo, poi la emulsionate coi due cioccolati e quando il composto scende a 30 gradi unite la panna.
Nello stampo inserto mettete un po’ di crispearl. La dose va a gusto, io ne ho messi parecchi perché mi piacciono.
Poi dopo aver versato il cremoso chiudete col bisquit e congelate. Non serve gelatina. A “tirare” sono i cioccolati.
Quando è pronto passate alla mousse al caramello.
200 cioccolato gold
115 latte
36 massa gelatinosa 200 bloom
230 panna semimontata
Scaldate il latte, sciogliete la gelatina, emulsionate col cioccolato e a 30 gradi unite la panna. E’facile, veloce e “indolore” nel senso che sporca poco. Ma d’altronde ve lo ho detto. Dopo le feste sono distrutta, non ho voglia di fare mousse e bavaresi incasinate con quarantaquattro pentolini da lavare.
Questa è facile, buona…. Cosa volere di più???
E poi come vi ho detto calza a pennello con il cremoso, gli va a contrasto.
Comunque tornando a noi…. Mettete un po di mousse nello stampo, inserite il vostro inserto, altra mousse e chiudete con l’ultimo bisquit.
Se voi preferite a questo bisquit potete fare un croccantino con
25 cioccolato
26 pasta gianduia o crema fondente
25 corn flakes o rice krispies al cacao
Secondo me dopo è troppo croccante, almeno per uno stampo fatto come il mio. Forse lo avrei fatto per una torta tonda ma non su un buche. E poi senza come dicevo il dolce è gluten free. Che non guasta. Fa figo. Non ho problemi di celiachia ma con tutto quello che si è sbafato nelle feste, anche fare qualcosa senza glutine non è male.
Ma sono gusti soggettivi. Io vi ho scritto le dosi, poi se vi garba voi provatelo.
Bene adesso non ci resta che aspettare che sia tutto congelato e poi decorarlo. Nel mio caso con un banale spray velvet bianco a ricordare il bianco della lana e il candore della neve. E anche se in foto magari non lo vedete pure dello stardust argento. Non oro, argento. Perché è un colore freddo, perfetto per un dolce che ricorda la stanchezza, la neve, la lana… insomma argento. E poi ero stufa di tutto l’oro delle feste lo confesso!
E poi….. non resta che assaggiarlo, morso dopo morso, e coccolarsi, lasciarsi avvolgere dal piacere come da una coperta di lana e godersi il fatto che finalmente è finita e mancano 365 giorni al prossimo natale!
Buoni impasti e buon rientro a tutti!
