DACQUISE ALLA NOCCIOLA
Oggi dacquise alla nocciola… manna dal cielo…
Io amo le nocciole. E’ cosa risaputa. E quindi mi sono scontrata col fatto che volevo fare una tart dacquise, ma le dacquise in genere sono alle mandorle. E per me la mandorla sa di nulla. Quindi che fare? Allora io sono una cocciuta assurda e se mi metto in testa una cosa devo riuscirci. Volevo la dacquise e volevo le nocciole.
Beh, mi son inventata una dacquise alla nocciola che è davvero strepitosa. Chi conosce le tart dacquise sa quanto siano buone, leggere e delicate. In fondo sono una montata di albumi con frutta secca. Se le facciamo alla nocciola il gusto del frutto si esalta alla massima potenza, perché non ci sono tuorli o burri o grassi a coprirne il sapore.
Io ho fatto così. Ora, non sono una chef e me la son inventata ma se volete provarla vedrete che viene pure a voi. Se è riuscita a me può farla chiunque.
come si fa la dacquise alla nocciola?
Prima mi son fatta una base di sable alle nocciole da usare come base perchè sennò solo albume montato mi da poca masticabilità. La ho stesa, raffreddata e coppato un disco da 18, grande poco meno dello stampo che volevo usare, che era da 20 cm. Occhio, non lo ho cotto. Si cuocerà poi insieme alla dacquise. E’ opzionale,si può omettere, ma per me ci sata bene e serve anche a dare sostegno alla dacquise.
160 farina
18farina nocciole
40 velo
72 burro
28 uova
Queste le dosi e lo spessore i soliti 3 mm. Con l’avanzo ci ho fatto delle farfalline che ho poi usato come decoro glassandole a metà.
Poi ho fatto la famosa dacquise.
112 albume
65 canna
80 farina nocciole
40 farina
62 velo
Ho montato albumi e zucchero di canna fino a meringa ferma, poi ho unito le polveri setacciate.
Poi ho preso il mio ring, lo ho messo su tappeto forato e lo ho rivestito di carta forno sui lati.
Sul fondo ho messo il disco crudo di sable. Sopra con la poche bocchetta 8 ho dressato prima una spirale di dacquise a coprire il fondo, e poi il perimetro con qualche abbozzo di spuntone.
Ho cotto 20 minuti a 170 e ho fatto freddare.
A sto punto va decorata. Ma per questo ero preparata.
e quindi???
Il giorno prima mi ero fatta un cremoso fondente da colare nel centro.
125 latte
25 tuorlo
25 zucchero
100 fondente
Banalmente ho fatto la crema inglese con latte, tuorli e zucchero e la ho mixata col fondente. E si è fatta 12 h di frigo. Poi con la poche lo ho messo nel centro della torta quando è stata fredda, senza bisogno di montarlo perchè i cremosi non si montano. Resta morbido, un po’ stile budino come consistenza, e va da dei per la pasta sottostante.
Stessa cosa la ganache da usare per decorazione, che – per non farsi mancare nulla – ho fatto al pralinato, altra cosa peccaminosa che adoro.
100 panna
10 massa gelatina
50 bianco
50 pralinato
75 panna fredda
Ho scaldato la prima panna, ho unito gelatina, mixato col cioccolato bianco e il pralinato e diluito con la panna fredda. E pure lei si è sparata 12 h frigo.
Quindi il giorno dopo, quando ho cotto e freddato e sformato la mia dacquise, al centro ho messo il cremoso fondente e sui lati ho dressato la ganache dopo averla montata in planetaria. E la ho decorata con le farfalline di sable avanzate e delle nocciole.
E’ di un buono assurdo. La nocciola all’ennesima potenza. Golosissima e allo stesso tempo leggera, perché la dacquise è tutta aria e la ganache pure.
Che ne dite?? Vi giuro che è facile. Io ero terrorizzata che mi si smontassero gli albumi, che venisse un cosa liquida schifosa, ma se li scaldate un filo prima di montarli e li montate piano e bene vedrete che sta su.
Provare per credere.
E io ora vi lascio e vado a godermi la mia nocciolina!!!! Da brava scoiattola non posso esimermi!
Buone dacquise alla nocciola a tutti!
