TRANCINO ROSA
Dopo il trancino nero al cioccolato e lamponi della scorsa volta è ora di realizzare la versione femminile in rosa, alla fragola e vaniglia.
Lo avete perso??????? Nooooooo!!!!! Era troppo buono! Cercate con la lente trancio cioccolato e lamponi e vedrete che goduria…
Quello di oggi è la sua versione femminile, tutta rosa, alla fragola e vaniglia e la tecnica si complica.
Si compone di strati di pasta biscotto alla vaniglia con copertura in pasta sigaretta bicolore.
La farcia è un confit di fragole e una ganache alla mandorla e il top una chantilly al mascarpone e vaniglia.
Lo ho realizzato in due tappetini 30*25, i classici, e poi assemblato per step.
Non è facilissimo…. O meglio, le singole preparazioni sono facili, il difficile è fare gli stati ben proporzionati e mettere insieme il tutto. Ma come sempre se seguite i miei consigli e pesi, il lavoro duro di calcolo dimensioni e stampi è bello che fatto…. Da me!!!!
Prima cosa si realizza la pasta sigaretta
come si fa???
100 burro morbido
100 velo
95 albumi
100 farina
Mescolate burro morbido e velo, poi albumi poco alla volta e infine la farina.
Dividete in due ciotole da circa 180 g cadauna e a una unite il colorante rosa fucsia.
Prendete i due tappetini e mettete la pasta sigaretta rosa fucsia metà su uno e metà sull’altro ( cadauno circa 90 g) e rigate con un pettine.
Congelate mezz’ora e poi coprite ciascuno dei due con la pasta sigaretta bianca sempre 90g su uno e 90g sull’altro. E congelate ancora.
e poi?
Passiamo al biscotto alla vaniglia
133 uova
52 tuorli
105 zucchero
vaniglia
85 albumi
35 zucchero
70 farina
Montate albumi e zucchero da una parte e tuorli/uova, vaniglia e zucchero dall’altra. Poi unite le montate e completate con la farina setacciata.
Ne mettete circa 220 g su ogni tappetino e cuocete a 230 gradi per 10/12 minuti.
Freddate e sfornate e rifilate i bordini esterni. Ottenete due rettangoli da circa 28,5*24,5 ciascuno con un lato rigato bianco/rosa.
E la base la abbiamo.
dopodichè cosa facciamo?
Prepariamo il CONFIT DI FRAGOLE
140 purea fragole
140 purea lamponi
42 glucosio
80 zucchero
6 pectina
Succo limone
Portate tutto a bollore e unite il limone. Mettete in frigo a solidificare.
manca ancora la ganache…
Altro elemento della farcia, la GANACHE ALLA MANDORLA
115 panna
10 invertito
10 glucosio
15 burro cacao
45 cioccolato bianco
42 pasta mandorla
35 formaggio spalmabile
230 panna
Scaldate la prima panna con gli zuccheri, mixate con cioccolato, burro di cacao, pasta mandorla e formaggio, poi unite la seconda panna e mixate ancora. E mettete in frigo 6/8 ore. Andrà montata.
Dopo il riposo di confit e ganache siamo al montaggio. E qua state attenti.
veniamo al montaggio…
Chiamo i due rettangoli con i numeri 1 e 2 per non fare confusione.
RETTANGOLO 1
Spalmate 140 g di confit su tutta la superficie poi lo congelate mezz’ora.
Tagliate in due e solo su una metà spalmate 125 g ganache che intanto avete montato.
Fate solidificare un venti minuti in freezer poi chiudete a sandwich e vi trovate un rettangolo grande la metà dell’originale fatto con pasta sigaretta esterna/biscotto/confit/ganache/confit/biscotto/sigaretta esterna.
Passiamo al n2.
Su tutta la superficie spalmate 140 g confit, congelate mezz’ora e poi spalmate sempre su tutta la superficie 250 g ganache montata.
Congelate mezz’ora e ancora spalmate il residuo confit.
A questo punto tagliate i rettangolo in due e avete due mezzi rettangoli con sigaretta sotto/biscotto/confit/ganache/confit.
Li sovrapponete mettendo la sigaretta di uno sopra il confit dell’altro e ottenete un unico rettangolo con sigaretta/biscotto/confit/ganache/confit/ed di nuovo sigaretta/ biscotto/confit/ganache/confit.
Ok. Messa insieme finale….
Appoggiate il rettangolo 2 sul rettangolo 1 e avete due sigarette esterne e gli strati interni alternati.
Un casino da spiegare ma vi giuro meno difficile del previsto.
Congelate e poi vi tagliate i vostri trancini. E qua aspettate bene… io ho tagliato ancora troppo presto col risultato che il taglio a mio avviso è rimasto meno definito. Meglio un poco di pazienza in più la prossima volta….
E per la cronaca i miei trancini sono 7*4 cm, ma ovviamente ognuno fa la misura che desidera…
finito???
Manca ancora il top, la CHANTILLY AL MASCARPONE, che dovete preparare prima, almeno 6 ore e poi montare
75 mascarpone
35 panna
vaniglia
25 zucchero
12 massa gelatina
140 panna
Scaldate la prima panna con lo zucchero e vaniglia, unite gelatina e mixate col mascarpone, per concludere con la seconda panna fredda. Riposo e montare.
E a questo punto il lavoro è un gioco da ragazzi. A trancini tagliati dressate con una bocchetta la chantilly e decorate a piacere. Io ho usato una stella millerighe del 16, se vi interessa.
Sono carini vero???
Io non so dirvi se siano meglio questi o i fratelli scuri della scorsa volta…
Questi hanno la chantilly, quelli la glassa rocher…
Qua domina la vaniglia, nei fratellastri il cioccolato
Questi hanno le righine tanto carine, quelli il guscio croccante….
Dura lotta decidere quale sia più buono!!!!
Temo proprio vi toccherà impastare per provarli!!!!
Buoni Trancino rosa a tutti!
