L'AFFETTATO - cremoso al cioccolato

L’affettato. No, non pensate male. Non mi sono data ai prosciutti e salami.

Ma quando hai avanzi di cremoso tu che fai? Io di solito me li metto in una ciotola in frigo e li mangio a cucchiaino, un po’ come fosse un budino. Tanto quelle consistenze “cremose” appunto vanno bene sempre, da sole, coi biscotti, col pane…

Stavolta ho fatto un esperimento: lo ho colato in un anello e congelato. Dimensione anello tale da dargli uno spessore di circa 2 cm, 2 cm e mezzo.

Poi lo ho tagliato a spicchi, come fosse una torta. E ho ottenuto tante “fette di cremoso”, belline a vedersi ma tanto inutili. Da cui il nome “affettato”

Cosa fare di queste fette? Pensa e ripensa… ho avuto finalmente una idea.

Le ho coperte con una glassa al cioccolato e le ho appoggiate su uno spicchio di frolla tagliato a misura.

Per la cronaca la frolla è la cacao nocciole della pastry coach Silvia Brunzin e la glassa è quella al fondente da gelateria, così mi regge il congelamento, sempre del glassario Brunzin.

Glassario e frollario sono due Bibbie, da avere sempre a portata di mano.

Ovvio, io ho usato queste perché il mio cremoso era al cioccolato.

In particolare è il cremoso della pastry chef Rita Busalacchi, di cui vi lascio le dosi:

come fare L’affettato

125 Gr. latte intero fresco

125 Gr. panna al 35% di materia grassa

50 Gr. Tuorlo

40 Gr. zucchero semolato

140 Gr. cioccolato fondente Noalya papua nuova Guinea

18 Gr. massa gelatina

10 Gr. zucchero invertito

Scaldare latte e panna. Miscelare tuorlo e zucchero e unire ai liquidi caldi. Cuocere fino a 82°C , quindi versare sul cioccolato, lo zucchero invertito e la massa gelatina. Emulsionare e colare nello stampo.

Top. Ci vuole un top. Ganache al cioccolato bianco scuola Doyen. Devo dire che con una base cioccolatosa sarebbe stata bene qualunque cosa, namelake o ganache o creme montate, alla nocciola, al cacao, alla vaniglia, al mascarpone, ma a me piaceva questa. Anche perché dopo tutto quello che ho penato x fare le sue tortine, almeno sfruttiamolo un po’!

Tempistiche di realizzazione meno di zero. Tre minuti il cremoso, che si congela da solo.

Tre minuti la glassa (facciamo cinque perché quella da congelamento ha il destrosio ed è una cosa in piu da pesare)

Due minuti la ganache

Il vero problema è il glassaggio… io non so come mai, ma riesco sempre a ridurre a un paciugo la cucina. Ste glassa a specchio e il suo glucosio ai miei pavimenti non vanno giu.

Vabbuo. Miglioreremo.

Comunque il gusto è squisito, la presentazione carina. E con la glassa da gelateria si può pure congelare e scongelare in fretta, tanto piccino cosi in due orette di frigo è come appena fatto! E con i residui di frolla tenere farfalline che ho messo al fondo della ganache… giusto x non continuare a accumulare avanzi.