PAN SUISSE MANDORLA CIOCCOLATO
Pan suisse, per la serie…Io non mollo.
Qua l’estate non vuole venire, e al Nord fa ancora freddo, umido e pioggia.
In una condizione normale avrei il morale sotto le scarpe visto che io adoro sole e caldo ma…. Stavolta gioca a mio vantaggio.
Sfogliare a mattarello sarebbe assurdo con 40 gradi!!!!
Per cui fino a che il freddo tiene io proseguo coi miei esercizi.
E stavolta ho testato una ricetta dello chef Vitellozzi.
Si tratta di una pasta croissant, come sempre sfogliato con pieghe a 3 e 4.
che cosa sarebbe?
Dopo la stesura viene applicato un pezzo di pasta al cacao, si tagliano i rettangoli e poi con una taglierina si crea una rete.
Al centro si dressa una farcitura di frangipane e poi si chiude, o meglio, accosta senza chiudere, il sotto e si crea il pan suisse.
Che a me ricorda il pullover salato dello chef Busi.
Ma andiamo con ordine.
Il pomeriggio realizzo la pasta croissant, un impasto spaziale, profumatissimo, lo adoro…. Lo stendo, lo congelo una oretta e mezza e poi lo passo in frigo per la nanna.
E sempre il pomeriggio preparo la pasta colorata e anche questa la metto a nanna.
Il frangipane no, lo si deve fare al mattino o in frigo il burro inchioda e poi chi lo dressa più????
Ok, nanna per tutti. Fino qua zero problemi.
Al mattino si parte con le danze. Sveglia presto per sfruttare il fresco del mattino ( se mattino si posson chiamare le 5.30….).
Incasso del burro, pieghe a 3 e poi a 4.
Ma qua la pasta è calda, lei stanca e io distrutta…. Il mattarello pesa, l’ansia di fare in fretta e non scaldare mi assale…. Serve riposare…
Metto tutto in frigo e la pasta si può distendere.
Io no. Devo fare il frangipane….
Burro morbido con lo zucchero, uova e farina di mandorle e farina…. La sequenza la conosco da tutte le torte che ho fatto. In ultimo le gocce di cioccolato, tante gocce….
E si mette in poche.
Ok, io sono ko ma è ora di ripartire.
si ricomincia…
Pasta fuori dal frigo, applico quella colorata e riparto a mattarello.
Pian piano abbasso il tutto ma di nuovo si scalda… e cavolo! La devo spezzare in due perché sennò non riesco a farla entrare in frigo a riposare.
Altro stop poi la riesco finalmente a stendere a 4 mm. Ovviamente in due volte perché la avevo tagliata colpa della misura del frigo domestico che non è grande come un abbattitore professionale.
Taglio dei rettangoli 4*24.
E con mooooooolta attenzione e ancor più paura incido al centro col rullo a losanghe.
Qualcosa viene…. Una griglia… e allora allargo tutto, metto la farcia e accosto i lembi.
Almeno credo. In tutti i video di pan suisse su youtube i lembi sotto vanno solo accostati, tutto deve stare a vista, deve essere il frangipane a fare da collante.
Beh, incrociamo le dita che sia così….
Mettiamo a lievitare e intanto ripuliamo la cucina, ridotta a un mare di polvere con mattarelli, cutter, righe e teglie sparpagliate ovunque. Io cerco di fare ordine a ogni step ma qua, con la pasta che si scalda, il tempo è poco….
Poi altro dubbio… lucidare o non lucidare???
Visto che ormai sono in fase esaltazione da compressore io lucido…. male non gli fa e intanto faccio esercizio a regolare la pressione. Col risultato che spruzzo sempre anche mezzo tavolo oltre alla teglia, ma questi sono dettagli…. Sembro un ghostbuster con la pistola mannaggia…
Lievitazione 2h e 30, ore interminabili ma anche necessarie a me che tra la levataccia, la ansia da sfogliatura e errore e la fatica sono bella stanchina. E intanto prendo i miei ritagli, e per non buttarli via e non continuare a accumulare roba in freezer, li metto insieme in malo modo, creando una pasta melange bicolore, taglio tre strisce, le metto una sopra l’altra legandole con un velo di nutella e butto nel primo stampo che trovo in giro. Almeno non ho altre scatole e scatoline a occupare il congelatore.
E si va in forno.
E appena cotti lucidatura con sciroppo di zucchero.
Risultato???? Da vedere. Ai posteri la sentenza. Gusto fantastico, pasta croissant meravigliosa, profumata e aromatica, croccante e golosa. Frangipane divino, per chi adora le mandorle è una crema da provare, meglio della solita pasticcera.
E quanto alla forma beh, può piacere o meno, io la trovo originale. In fondo di croissant con la griglia se ne vedono pochi, dio solito si fanno i saccottini, questo è nuovo e si toglie dagli schemi.
Per cui ancora una volta grazie a tutti quelli che mi hanno supportato: chef Vitellozzi per le idee e le ricette, chef Ermer per la calma che insegna a usare durante la sfogliatura e il sostegno e incoraggiamento a insistere nei tentativi, chef Busi per avermi fatto vedere come usare la rotella nel suo pullover salato, e Serena Giovannini che coi suoi corsi ha fatto di me un mostro sfoglia lievitati.
E anche il pan suisse lo abbiamo provato.
Consiglio a tutti di provare la crema frangipane in farcitura…. È una bomba!!!!
Buoni impasti e sorrisi e Pan suisse a tutti!
