STRAWBERRY TONKA MODERN ECLAIR

Oggi andiamo di monoporzioni con questi strawberry tonka eclair.

Una cosina piccola, ma elegante e soprattutto buonissima.

Premetto che io tanto per cambiare dai soliti tondi ho usato uno stampo eclair in silicone ma la medesima mono la potete realizzare usando stampi a sfera, quadrati, a cuore…. Qualunque cosa, basta cambiare i dosaggi. Il mio stampo comunque lo trovate qui stampo silicone eclair

E’ buonissima, fresca e non ti stancheresti di mangiarla.

La base è una frolla al pistacchio.

Il corpo una mousse al mascarpone e fava tonka, con come inserto una gelee di fragole.

Questo viene glassato in una glassa anidra rocher ovviamente color fragola e sul top ho dressato una chantilly sempre al mascarpone e tonka.

Può sembrare difficile ma è ultra facile e veloce, ve lo giuro perché la ho fatta io….

si comincia

Partiamo dall’ inserto, la GELEE DI FRAGOLE

150 purea ( o fragole fresche frullate, ma in questo caso vi consiglio di filtrarle per togliere i semini che poi darebbero noia)

40 zucchero

24 massa gelatina

Succo limone

Una punta di coltello di colorante idro rosso per dare un bel tono acceso

Scaldate una piccola parte di purea con lo zucchero, vi fondete la gelatina, la unite al resto della purea e aggiungete del succo di limone . Se volete dare un bel colore rosso vico unite del colorante rosso idrosolubile, ne basta un microbo, ma la renderà più vivace. La colate in stampo inserti e congelate. Io ho messo 18 g bilancia alla mano in ogni inserto.

E mentre lei gela si passa alla preparazione della base, con la FROLLA AL PISTACCHIO

250 farina

90 velo

35 farina pistacchio

120 burro

50 uova

Sale

Va stesa a 3 mm, riposata e coppata in maniera da sorreggere poi la mono. Io ho usato ovviamente un coppa pasta ovale da eclair, voi quello dello stampo che utilizzate.

Si cuoce su tappeto forato 160 gradi per 11/12 minuti circa.

e ora?

Poi si realizza il corpo, la MOUSSE AL MASCARPONE E TONKA

40 acqua

125 zucchero

80 tuorli

Fava tonka

36 massa gelatina

250 mascarpone

330 panna

Iniziate mixando panna e mascarpone, poi li freddate e li montate insieme.

A parte scaldate fino a 121 gradi acqua e zucchero, li versate su tuorli e tonka e li montate fino a raffreddamento. Prendete la gelatina, la fondete a microonde e la unite ai tuorli monatati, poi alleggerite ( si fa per dire ovviamente) col mix panna/mascarpone.

E componete la mono mettendo un poco di mousse, l’inserto congelato, e altra mousse. Congelate tutto.

Quando si sarà rappreso lo passate in una GLASSA ROCHER

300 bianco

250 burro cacao

50 olio riso o vinacciolo

Granella a piacere di pistacchi

4g di colorante in questo caso liposolubile ( occhio a non usare l’idro come per la gelee perché qua non essendoci acqua non funzionerebbe)

Se preferite potete sostituire olio con burro di cacao, ma in questo caso sconsiglio il congelamento perché tenderebbe a fare delle crepe. Invece tagliando il burro di cacao con olio di semi il problema crepe si elimina.

E glassate con due stecchini le vostre mono, stando attenti a arrivare fino al bordo ma non coprire il sopra ( lo vedete in foto), e le appoggiate sulla frolla cotta e freddata.

Ora manca il top. Ero partita dalla idea di una ganache al cioccolato bianco ma mi pare che non avesse molto a che vedere, meglio restare sui gusti base che compongono la base, ossia mascarpone e panna.

Quindi facciamo la CHANTILLY TONKA MASCARPONE

230 panna

230 mascarpone

70 zucchero

Tonka

Mixate tutto, lo raffreddate e montate. E dressate sull’eclair con la bocchetta che preferite.

Potete fare ciuffi, potete usare una st honore e fare delle volute…. Io ho fatto molto più semplicemente delle spirali con una bocchetta liscia, ma in bicolore.

In fondo già avevo fatto la forma a eclair che è nuova vediamo di fare tutto diverso usando anche un dressaggio inconsueto.

Per fare il bicolore dividete la crema in due e una met la colorate con colori idrosolubili. Le mettete in due poche senza pocchetta e queste due poche le mettete insieme in una poche unica con bocchetta n 10.

E vedrete che schiacciando usciranno i due colori. Molto easy e di effetto.

Poi potete decorate con frutta fresca o come più vi aggrada. Io con semplici cuori di cioccolato temperato, perché detesto mettere frutta fresca che va a male in un nano secondo.

Vi garantisco che spariranno in un battibaleno, anche solo per il fascino che riscuote la fava tonka. Siamo talmente abituati alla vaniglia che quando si cambia spezia il successo e la sorpresa sono assicurati.

Se poi non mettete frutta fresca si conservano in congelatore e potete prepararli in anticipo. Diversamente in frigo resistono qualche giorno senza problemi, col solo rischio di essere sbranati appena li si vede perché sono troppo buoni e delicati.