UPSIDE-DOWN CHOUX ALLA NOCCIOLA E PRALINATO
Upside down choux, avete letto bene…
Quanto tempo è che non faccio bigne????
Troppo per i miei gusti, ho davvero voglia di “bombe alla crema” come le chiamiamo qua.
E allora choux sia, ma in formato DIVERSO…. Dovete sapere che ieri ho passato una stupenda giornata al parco divertimenti Gardaland, a vedere gente volare a testa in giù sulle montagne russe e a chiedermi come facessero a divertirsi tanto e a non vomitare lo stomaco. Mistero.
Comunque la cosa mi ha ispirato e ecco qua gli “upside down” choux….
pate choux
Iniziamo a realizzare la PATE A CHOUX
62 latte
62 acqua
2 sale
2 zucchero
2 invertito
56 burro
69 farina
125 più o meno di uova
Fate il polentino con acqua latte sale zuccheri e burro, unite la farina e poi a coagulazione avvenuta lo mettete in planetaria, raffreddate a 50 gradi e unite poco alla volta le uova. La dose è come sapete variabile, dipende dalla farina che usate e quanto asciugate il composto sulla fiamma.
Poi lo mettete in poche e lo dressate in semisfere del 4. E congelate. Con queste dosi ottenete circa 20 semisfere ossia circa 20 choux. Li potete tenere congelati tino a due settimane, chiusi in un sacchetto ermetico, così, a pallottina (ovviamente li togliete dallo stampo quando congelati). Io li trovo comodi perché li si fa per tempo e li si tiene li per quando servono….
craquelin
Prepariamo il CRAQUELIN AL CACAO
80 burro
100 zucchero canna
86 farina
10 cacao
Tritate tutto insieme, ottenete un impasto che stendete a 2 mm, lo raffreddate e coppate dei dischetti più grandi della semisfera di pate a choux, per cui direi un 5 cm. E li congelate. Anche questi si conservano parecchio in freezer, non serve fare tutto all’ultimo minuto.
cottura….
Quando siete pronti cuociamo gli choux: li mettete su tappeto forato, coprite col craquelin congelato e cuocete in base al forno. Qua ogni forno è a se. Il mio necessita un 170 gradi per 30/35 minuti.
E vi ricordo che sono malefici: i primi 15 minuti stanno immobili, non si alzano un centimetro, e quindi se come me state a fissare il forno vi mangiate tutte le unghie dall’ansia. A me parte tutte le volte un mezzo embolo, in genere dopo 15 minuti che sono li – immobili e piccoli – sono già a pensare “ecco ho canato le uova….”
Poi iniziano a gonfiare….e voi tirate un sospiro di sollievo. Ma vi garantisco sono minuti di terrore puro….
Li sfornate, fate freddare e capovolgete.
Ve lo ho detto che li facciamo upside down no????
Ah con queste dosi ne ottenete 20 circa, per cui anche la dose di farcia e crema da decoro sono calibrate su 20 bombe.
come li riempiamo
Farcitura con CHANTILLY AL PRALINATO
400 panna
300 mascarpone
72 pralinato nocciola
36 pasta nocciola
96 zucchero
Mixate tutto col bamix, lo raffreddate e poi lo montate in planetaria. Viene una crema densa, leggera, una nuvola…. Perfetta per farcire le bombe. Può sembrare tanta ma credetemi…. In ogni choux ne va dai 35 ai 45 grammi perchè fatti così risultano vuoti, delle caverne da riempire…..
E quindi li bucate sul culetto, tanto sono a testa in giù, e li farcite.
Ora facciamo il decoro, il bordo. Si perché in un modo o nell’altro dobbiamo nascondere il buco allora ho pensato a un cerchio di crema montata che racchiuda un cuore di pralinato liquido.
e il decoro?
GANACHE ALLA NOCCIOLA- di questa ne serve circa 15/20 grammi per ogni “coroncina” più qulcosa per coprire il centro.
56 latte
56 panna
20glucosio
20 invertito
32 burro cacao
64 pasta nocciola
40 bianco cioccolato
160 panna
Scaldate la panna e zuccheri e mixate con pasta, burro di cacao e cioccolato, poi unite la seconda panna sempre mixando.. Fate riposare in frigo 6/8 ore e montate con le fruste. Anche questa sembra tanta ma vi giuro che serve….io ho usato circa 18 grammi come vi dicevo intorno al choux e altri 2/3 al centro.
Per il dressaggio ho usato la bocchetta petalo, ma ognuno può fare come crede, anche solo dei ciuffetti con una bocchetta liscia piccina.
E dopo fatto il “cerchio contenitivo” mettiamo prima sul fondo una “goccia” ancora di ganache e poi sempre con una poche coliamo al centro del pralinato puro.
Ultimo tocco una mezza nocciola passata nell’oro in polvere che da luce e fa figo.
E ecco finito i nostri choux al pralinato, in veste nuova e creativa.
Upside down choux al pralinato…. Una bomba di gusto!
E tutto merito delle giostre di Gardaland e della mia grande amica C. che mi ha accompagnato come fossi una bimba piccina!!!!
Da provare non pensate??????
Buoni upside down choux a tutti!
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