PANETTONE ESTIVO AL LIMONCELLO
Qua è iniziato anche agosto, la stagione estiva è al clou, si crepa di caldo, vuoi non fare un panettone al limoncello?.
E sono tutti via, solo io resto a fare da vestale alla casa. Citta vuota, negozi chiusi, strade deserte ( e ce credo con 40 gradi….)
Cosa fare per non morire di noia???
Ve lo dico io.
Un bel panettone al limoncello è quello che ci vuole per trarsi su. Almeno ti impegna, ti rende attivo, ti tiene sulle spine, ti da filo da torcere per parecchio tempo, almeno due giorni, anche tre se si considera che uno è per preparare gli ingredienti.
E visto che siamo in estate infatti il panettone lo facciamo con un gusto fresco, estivo appunto…. Il Limoncello!.
Limoncello puro, canditi di limone, cioccolato bianco…. Cosa chiedere di più ??? e si, avete capito bene….già che ci siamo gli diamo un tono ancor più aromatico mettendo del Limoncello puro nell’impasto….. reggerà il lievito la botta di alcool o gli darà alla testa.? Per scoprirlo non abbiamo che un modo: impastare!
Premetto che il bilancio di questo GL me lo sono fatta da sola, carta e penna e foglio bianco.
Ho impostato il primo impasto del panettone al limoncello, poi il secondo. Ho regolatole % di tuorli, burro e zuccheri e tutto.
Insomma, tra questa cosa, di averlo ideato io, tra il liquore…. Che il Signore me la mandi buona!!!!
Premetto che i canditi li ho sgocciolati il giorno prima… una giornata a scottex e colini in pratica per eliminare il dannoso glucosio….
Il cioccolato invece è come ho detto è tutto bianco, per metà in chunck che resistono alla cottura e per metà in gocce, scioglievoli al palato.
Ho iniziato i rinfreschi nella tarda mattinata. Otto era tutto allegro all’idea di giocare. Il primo rinfresco dalle 1125 alle 14 circa, il secondo dalle 1400 alle 1600.
E ho tenuto il lievito così come era, allo stato semisolido, senza solidificarlo, quindi con una idro del 75%.
E quando il lievito, Otto bis lo ho chiamato, è stato pronto, ho fatto il primo impasto, di cui vi lascio i dosaggi.
PRIMO IMPASTO panettone al limoncello
440 farina 6384 petra
165 madre
138 acqua
82 tuorlo
83 tuorlo
165 burro
138 zucchero
Ho incordato farina, acqua lievito e la prima dose di tuorlo, per circa 6 minuti, poi ho inserito in tre volte il resto degli ingredienti che mi ero mescolati tra loro in una brocca per fare prima.
Tempo totale una ventina di minuti.
Temperatura finale 26,1 che è perfetta ma considerate che avevo messo in frigo tutto, acqua, tuorlo e mix emulsionato, in modo da non scaldare l’impasto perché in estate…. Fa caldo! Se non lo avessi fatto probabilmente l’impasto si sarebbe fuso…ma mi è andata bene.
A questo punto lo ho messo nel suo bel contenitore per la lievitazione notturna e io mi son messa a pulire tavolo e impastatrice.
Ve lo ho detto che impastare è un passatempo… tra preparare ingredienti, fare e lavare dopo…. Non si finisce mai.
Allora, la lievitazione… lo ho messo in cella a 24 gradi. E non ringrazierò mai mamma che mi regalò un abbattitore mini, senza cui tutto questo non sarebbe possibile. Ho cercato ovunque ma in tutta la casa un ambienete a 24 gradi non esiste ora, viaggiamo sui 29/30, quindi senza abbattitore sarebbe impossibile panettonare.
E siccome è domestico regge una dose di 2 kg impasto, non oltre, ma va bene così. E infatti i panettoni che stiamo facendo sono un totale di 2 kg impasto circa.
Ho fatto partire la massa impostando un 24 gradi per 4 ore , poi ho calato a 23 gradi per la notte.
E siccome sono entrata in impasto con un lievito giovane, al livello 2 anziché 2,3 come di consueto, ci ha messo di più del mio solito. Se devo fare un conto in ore ci sono volute circa 14 ore, contro le 13 usando un lievito maturo.
Eh si, un caro amico mi ha spiegato che se entri in impasto con un lievito giovane ci mette di più, se aspetti che maturi invece viaggia più veloce. Grande regola… almeno sai come comportarti.
E io la ho seguita perché in questi giorni sono stanca e la voglia di impastare alle 4 di mattina non la ho…. Tuttavi aper la fifa di sbagliare mi sono piantata una bella sveglia prima dell’alba per prendere il primo impasto prima del quadruplo e impastare quando era ancora zuccherino…e invece ho visto che potevo tornare a letto, che di tempo ne serviva ancora. Ma meglio così.
I panettoni bisogna attenderli, non sei tu a decidere quando impastare, sono loro a chiamare. Tu vai al seguito e li accontenti.
Al momento giusto ho fatto quella che ritengo una delle più grandi cattiverie dell’impastamento, ossia lo ho sgonfiato e ficcato in frigo. Non so voi, ma io lo trovo atroce. Lui è li, caldo e gonfio, bello aerato e tutto felice, e voi senza pietà lo aprite in due, lo sgonfiate, lo riducete a una cacchetta e lo mettete al freddo.
Fossi al suo posto morirei. E gli chiedo scusa. Povero il mio futuro panettone al limoncello…
Lo lascio una mezz’ora in frigo e intanto vi dico gli ingredienti del SECONDO IMPASTO
SECONDO IMPASTO panettone
110 farina brioche 6388 petra ( non più la panettone)
11 sale
11 malto
165 burro
165 tuorlo
35 pasta limone
15 invertito
115 zucchero
30 limoncello puro
SOSPENSIONI
200 canditi limone
200 cioccolato bianco ( 100 chunck + 100 gocce)
Premetto che la pasta limone non la avevo e quindi me la sono fatta. Su suggerimento di un grande amico, M., ho tritato i canditi e fatto la mia pasta. Lo zucchero invertito invece lo ho messo per dare più umidità al tutto… è un po’ come il miele, garantisce una maggior morbidezza e umidità all’impasto. E il rapporto zucchero normale / zuccheri diversi ( pasta limone e invertito) è 65-35 circa.
Ok fatte le premesse…. Facciamolo!
Mettete in macchina il primo impasto con la farina, sale, enzimi e malto e incordate.
Ho calato la forza della farina rispetto al primo impasto per dare più leggerezza al prodotto e per evitare un successivo distacco dal pirottino.
Poi ho inserito in tre o quattro volte il burro mescolato con pasta limone, tuorli e zucchero. Come per il primo impasto mi ero preparata questo mix in una brocca e lo ho aggiunto poco alla volta. In ultimo ho inserito a filo sulla barra il liquore, incrociando le dita.
A questo punto ho fermato, tolto dalla macchina, messo sul tavolo, dato un paio di pieghe e ributtato in macchina a velocità bradipo con canditi e cioccolato.
Li ho fatti velare ( si dice così, ossia farli assimilare dalla pasta) e poi di nuovo sul tavolo.
E qua ammetto di aver canato. Per paura di scaldare l’impasto ho usato tutto freddo di frigo, emulsione, liquore e canditi e cioccolato. Col risultato che ho chiuso a 23 gradi, pochissimo per sperare che parta la lievitazione in tempo breve… scema io…. Vabbè sbagliando si impara e ho capito perla prossima volta no???
Bene , parte la puntata.
E qua ci sono scuole di pensiero, c’è chi la fa in mastello e chi sul tavolo. Sicuramente in mastello hai il vantaggio di aver lo spazio libero: butti tutto in un contenitore e aspetti che cresca e parta almeno un pelo.
Io però dopo tutta ste fatica ho piacere a vedermelo, a coccolarlo, e me lo tengo sul tavolo.
E mentre lui “punta”, io mi sono pulita spirale e attrezzi.
Riposare? Non se ne parla… bisogna anche mettere l’alcool nei sacchetti e dar la pappa al povero Otto…. Quello ha fame anche se ormai i panettoni sono fatti, lui è da ieri che non mangia povero…
Dopo una ora faccio la mia pezzatura, 4 parti uguali da circa 560 grammi.
Infatti non li glasso, quindi intendo mettere in ogni pirottino un 10% in più di peso e siccome non voglio buttare un avanzino di pasta ce lo ficco dentro pure lui, superando il massimo legale…. e sperando che mi vada bene e il peso non lo faccia staccare quando lo giro.
Bene. Dopo una altra mezz’ora – e questi tempi vi giuro sembrano eterni- è il fatidico momento di pirlare…. Ussignur….operazione che rifaccio almeno tre volte per evitare che mi restino canditi o sospensioni sulla parte superiore. siccome poi so che lo devo incidere mica posso lasciarmi un campo minato per fare poi lo zig zag con la lametta no??? bisogna pensare quando si pirla…..
E via in stampo a lievitare coperti.
E qua si incrociano le dita. Crescerà o no? Avrò bilanciato bene o no??? Avrò sbagliato a metter il liquore????
Aiuuuuutoooo… ore di attesa… e vi garantisco sembrano interminabili. Alla fine gli punteresti un mitra e gli diresti “cresci dannato cresci” perché sei fin stufo di vederli li che quasi non si muovono.
Ma Otto non tradisce. Dopo ore eccoli cresciuti. Quando infornare??? Io inforno giovane, quando la pasta ha riempito la base ma non arriva ancora a bordo pirottino. Motivo??? Perché così la pasta è carica di zuccheri e il mio prodotto sarà migliore.
Se aspetto, se lo faccio crescere oltre il bordo con la cupola, lui si mangia gli zuccheri che io ci ho faticosamente messo dentro quindi sarà meno ricco, meno umido, meno buono, e in più esploderà di più, farà quella specie di fungo atomico che tutti credono una figata ma in realtà è un immensa scemata. Più il panettone è piccolo, non abnormemente lievitato, più vuol dire che è valido…
Frenate. …
Prima di infornare ve lo ho detto che vanno incisi. Ammazza altra sudata fredda con 40 gradi… ovviamente non sai mai dove tagliare, nonostante tu in fase di pirlatura abbia fatto di tutto, beh, hai sempre un candito o un pezzo di cioccolato ficcato sulla tua strada…una croce degna di tale nome “non si ha da fare”, io sembro più un cannibale che sventra la sua preda.
Noce di burro centrale e via… due in forno alla volta.
160 gradi per pezzatura 560 grammi. E che il Signore ci assista…
Alla fine impiegano circa 52/55 minuti. Prima sembravano non voler sbocciare, attimi, minuti di panico, poi finalmente crescono. E per la cronaca… mai mettere il termometro prima di 40 minuti o ti da valori sballatissimi e ti fa partire un altro mezzo infarto.
Se poi ci aggiungete che a me il termometro si è spilato e spento proprio sui 91 gradi….ecco io un infarto me lo son fatto davvero.
E quando finalmente rimetto la pila, arrivo allo scoccare del fatidico 96 gradi, li sforno e capovolgo e vedo che non cadono, che non si staccano, che ho bilanciato e fatto tutto correttamente…. Quasi cado io dalla emozione, dal crollo tensione, dalla stanchezza, da tutto!!!!
Provate voi a bilanciarvi da soli e poi fare un panettone e vedrete se non mi credete….
e non credete sia finita…. ce ne sono altri due da infornare…. altra croce di Hannibal the cannibal, altra cottura, altra attesa….
Ma ci siamo riusciti. Quattro bei naneronzoli a testa in giù. Io crollo sulla sedia a rimirarli, felice e esausta, incredula e soddisfatta….
Ecco, questo è un buon metodo per passare il tempo. Fare un panettone al limoncello.
Se siete a casa e vi annoiate, se non andate in ferie e non sapete che fare… tirate fuori il vostro lievito e giocate con lui.
Vi passeranno le ore come niente e alla fine sarete entusiasti di voi e con un gran risultato in mano.
Un bel panettone estivo, umido e goloso e creativo come nessun altro! Il panettone al limoncello!
E visto che la ricetta ve la ho data…. Potete davvero farlo anche voi!!!
buon panettone al limoncello a tutti e ancora una volta grazie Otto!
