STRAWBERRY HEART GLUTEN FREE
Volevo provare da tempo una ricetta di mousse realizzata con meringa di frutta, e la ho chiamata strawberry heart dalla forma dello stampo. Si, avete capito. Meringa di frutta, o meglio, in gergo tecnico, meringa ricostruita. Detto così sembra una cosa difficilissima invece è una banalità.
Invece dell’albume si monta la purea di frutta, che viene però arricchita da albumina. In questo modo la povere di albume, mischiata alla frutta sostiene la montata e viene una meringa di frutta spettacolare. Poi come tutte le mousse ci si aggiunge gelatina e panna montata, ma il sapore è qualcosa di eccezionale.
Allora. Per stare sul basic ho deciso di buttarmi sulla fragola. Una meringa di mando o passion fruit me la avrebbero tirata dietro qua a casa. Invece la fragola va sempre bene.
E a me la fragola mi chiama cuoricino. Sarà il colore, sarà che il 90% delle torte a cuore hanno le fragole… boh, nella mia testa la ho assemblata in un cuore.
Come stampi siccome ne ho fatta in abbondanza per fre tutte le prove ne ho usati due. Uno è uno stampo del cavolo, e ripeto del cavolo, che manco mi ricordo dove ho trovato, ma di fisso in un discount.
L’altro invece è un signor stampo degno di tale nome, quello a cuore della siliomart.
Perché dico che è un signor stampo? Per due motivi.
Il primo ha il coppa pasta incluso. Il mio no. Avete presente tagliarvi tutti i bisquit che ho usato come base a mano???? Ecco…
Secondo motivo. Nel mio stampo è impossibile fare un inserto, mentre nel Silikomart con una mezza sfera cela si fa. E quindi avrei potuto inserire nella mousse un gelee o un cremoso, in modo da arricchirla.
Io invece, da irrazionale e impulsiva quale sono, non ci ho riflettuto, e tutta concentrata sulla mia meringa non ho pensato al taglio bisquit e all’inserto.
Per cui, se la mia idea vi attira, vi consiglio caldamente di azionare il cervello prima di buttarvi come me a impastare.
Ma veniamo a noi. La mono è costituita da questa mousse ricostruita.
Quelle dello stampo deficiente hanno alla base un bisquit che già che c’ero ho fatto senza glutine. Così può piacere a tutti. Si può ovviamente metter sotto qualsiasi bisquit, ma perché non farlo addirittura gluten free?
Il bisquit come ho detto poi è tagliato a misura, a mano… non vi dico.
Invece con i bellissimi cuori silikomart si ha il coppa pasta e si velocizza ( e viene più preciso). Ma a questi per cambiare ho messo come base un biscottino di frolla, anche questa gluten free per fare il paio.
La copertura è una glassa a specchio colorata di rosso (e qua il Glassario Brunzin è la solita manna dal cielo!) e spray velvet. Color amarena.
Ok. Descrizione conclusa. Veniamo alla parte che state aspettando. La ricetta. (n.b. quantità espresse in grammi, odio scrivere “gr” trecento volte!)
come si fa?
Mousse ricostruita alla fragola
375 purea fragola
30 albumina
70 zucchero
10,5 gelatina 200 bloom
375 panna semimontata
Procedimento banale. Si mescolano purea, albumina e zucchero e si montano. Si unisce la gelatina (già idratata) fusa a microndee. Poi la panna semimontata. E si mette in stampo.
Se poi a differenza di me che volevo solo provare la meringa, avete progettato un inserto, lo mettete dentro.
Facile no??? Un nome impressionante per una sciocchezza.
Ovviamente prima di congelare chiudete col vostro bisquit. Oppure se intendete metter la frolla, sbattete bene lo stampo per livellare.
Veniamo al bisquit. La mia versione senza glutine è questa
cosa ci serve?
80 tuorlo
50 uova
90 zucchero e vaniglia
110 albume
40 zucchero
150 farina mandorle
20 farina riso
5 maizena
Come funziona? Doppia montata. Tuorli, uova e il primo zucchero da un lato. Albumi e secondo zucchero da un altro.
Poi si uniscono alternando con le polveri setacciate. Si mette su teglia e si cuoce 170 gradi una ventina di minuti o finchè dorato.
Frolla:
25 fecola
125 farina riso
72 farina mais
27 farina ceci
100 burro
112 velo
50 uova
0,7 xantano
Io la ho stesa a 3 mm e coppata col coppa pasta silikomart della mono. Molto piu veloce che non il bisquit a mano…. Mannaggia a me e ai miei stampi discount.
Per la glassa come ho detto sopra Glassario Brunzin. Comodo e veloce. Meno veloce e brava io a glassare, faccio sempre un paciugo in tutta la casa. Detesto il glucosio.
Bene qua chiudo. Spero che l’idea vi sia piaciuta. Io vado a pulire le mie colate di glassa dal pavimento.
Voi mi raccomando provateci e fatemi sapere. Sono certa che vi piacerà. La fragola colpisce sempre (al cuore!) … ok ho fatto la battuta….
