AMOUR – Gregory Doyen
Amour di Gregory Doyen. Ho deciso di esplorarne il mondo dolciario.
Cosi nelle scorse settimane ho fatto un cake – il PecanoTravelCake con le ganache alle noci pecan e le stelline- , ho fatto una tart – la Lemon Tart, e ho fatto una mono – la Rosy cake.
Adesso è a volta di un vero entremet e la scelta è caduta su Amour, del libro Sweet Concept. (quindi scusate ma è vietato lasciarvi la ricetta, questioni di copyright)
Ora… dopo le scorse esperienze non me la aspettavo facile e in effetti una passeggiata non è.
La torta si costituisce da una ganache montata alla vaniglia, buona da svenire, intremmezzata da due strati di sponge red velvet, che x onor di cronaca è quello rosso.
Io, essendo che è solo da una anno che cucino, mai avevo fatto un red velvet, ne sponge ne torta. Il rosso lo avevo solo usato a natale x colorare i biscotti o manco x quello.
Sono una neofita della velvet. Lo confesso.
E quindi vai. Doppio sponge, il cui colore è poi accentuato da una bagna alla ciliegia e da un coulis di lamponi. Lo sponge in se non è troppo complesso. Doppia montata separata e burro, ma il dramma è trovare la teglia perché come al solito gli chef dimenticano che io ho un forno 30-40 e mica una piazza d’armi come loro….
Per una volta ho avuto fortuna. Le ciliegie stanno finendo ma siccome avevo già in mente di fare Amour ne avevo messo da parte una confezione e la avevo congelata. Denocciolata ovviamente (e non vi dico quanto odio denocciolare ste cose che schizzano succo ovunque!)
Il coulis è fattibile, solo lento a rapprendere perché deve restare tenero tenero.
La ganache pure.
Il tutto è chiuso da un croccantino, normale, fatto con le feulletes.
e poi?
E poi viene il glassaggio. Doyen è quello della doppia glassa. Se ho capito il concetto, la glassa a specchio fa chic, ma non protegge la torta. Allora lui fa uno strato di glassa al cioccolato sottilissimo, un po una corazza, a scopo protettivo/contenitivo, e sopra la glassa “figa” a specchio.
Un po come le donne dell’800 che mettevano un corsetto sotto i vestiti di gala.
Il concetto ok, la realizzazione però… finchè è una mono la tuffi a testa in giu con uno stecchino, ma una torta??? Già me la vedevo scivolare dallo stecchino, o lo stesso stecchino spezzarsi per il peso, e crollare drammaticamente nella vasca di glassa… scena raccapricciante.
Sono stata mezz’ora a fissare il cioccolato e il freezer dove avevo la torta… e poi mi son decisa. Ho usato il forchettone degli spaghetti. Poco ortodosso, ma almeno si è infilzata bene e non si è mossa. Anche se mi sentivo un po una assassina col cuore trafitto in mano, per di piu colante liquido rosso…
Si, chi mi avesse visto mi avrebbe potuto prendere per una matta sanguinaria… ma ho chiuso le tende x evitare le vicine impiccione. Tanto in questi giorni son via tutti…
Ma è passata. Sopra glassa a specchio. Che lui realizza con latte intero (non condensato) e glassa neutra. Strana ma bella. E dressa a 27 gradi, non 35-39 come noi. Vallo a capire…
E vuoi non fare un top?qua vado nei guai. Io in disegno e decoro a scuola avevo 4, mi passavano solo perché ero brava in storia dell’arte e disegno tecnico. Con la decorazione minuziosa e gli arzigogoli a conetto non ci vado d’accordo. Per cui il mio top è un mezzo schifo, ma mi devo accontentare. Realizzato in fondente e spruzzato col velvet.
E la torta , top e estetica a parte, è buonissima. Lo sponge al sangue va a braccetto con la ganache bianca pallida come la neve.
Vi è contrasto cromatico ma perfetto bilanciamento di gusto. Indescrivibile. E il croccantino alla base …mmmm… adoro i croccantini!
Da non credere..
Inutile dire atro. Doyen è un mito. Il giorno che scriverà una ricetta facile, eseguibile senza intoppi anche in una casa e tra le mura domestiche con attrezzi comuni, beh, potrebbe diventare uno dei miei must.
Ma per ora va bene cosi, ce la siamo cavata anche stavolta.
