CIOKO LOOP – torta moderna

Cioko loop ….Sempre per la serie “ se non è cioccolatossisisimo non lo vogliamo” ecco a voi Cioko loop.

Il nome deriva ovviamente dallo stampo, loop, ed è un trionfo del cioccolato. Secondo me potrebbe definirsi la regina delle torte a base di cioccolato…..dalla testa ai piedi.

Come stampo è carino ma malefico per due motivi: primo ha il buco, e quindi devio farti tutto, inserto e base, della misura giusta bucata. Secondo la base è bassa e piccola, solo 848 ml…. Si deve far davvero attenzione alle dosi e lavorare con quantità minime.

Io lo ho realizzato così:

base pan di spagna soffice al cioccolato ( non cacao, vero fondente)

inserto di ganache fondente extra

mousse al cioccolato base pate a bombe

top di cremoso guarda caso al ciocolato

base esterna, supporto chiamiamolo di croccantino sottilissimo.

Non ho inserito il croccantino nel corpo torta perché già lo stampo è piccolo, se lo avessi messo avrebbe rubato spazio alla mousse che vi giuro è una paura tanto è buona.

Partiamo da questo, CROCCANTINO DI BASE

32 fonente 70%

10 fondente 50%

17 pasta nocciola

17 pralinato

7 burro chiarificato

37 corn flakes o coccopops

Sciogliete  burro e cioccolati, unite pasta e pralinato, unite la massa groccante e tritate bene col frullatore per omogeneizzare. Poi lo mettete in un anello da 18/ cm ( lo stampo è da 16 cm, quindi lo fate un poco più grande) e livellate. Verrà circa 2 mm di spessore.

Congelate e  avete fatto. Diciamo sarà la base di appoggio.

Facciamo ora il top di CREMOSO FONDENTE

60 latte

65 panna

25 tuorlo

13 zucchero

12 massa gelatina

113 fondente 50%

Fate una crema inglese, mixate con gelatina e cioccolato e colate nel top. Le dosi sono per loop, 280 ml.

Bene, è ora di fare l’inserto e per farlo dobbiamo rivestire un coppa pasta di pellicola e metterlo sul fondo dello stampo inserti. Essendo loop di 16 cm il mio stampo  inserto sarà più piccolo, da 14 cm, e il buco centrale come quello dello stampo. Prepariamo la GANACHE AL CIOCCOLATO

143 panna

7 miele

17 cioccolato al latte

37 fondente 70%

10 fondente 50%

Scaldate panna e miele e li mixate col, cioccolato. Facilità e velocità estrema, il problema qua come dicevo è più adattarlo allo stampo…..

Lo versate nel vostro anello e congelate. Poi se volete agevolarvi il lavoro successivo, quando è semicongelato, dopo circa 2 ore, lo sformate e lo applicate sul disco di pan di spagna al cioccolato che ora ci andiamo a preparare. In questo modo avrete inserto e base come unica cosa e il montaggio sarà più agile.

Passiamo ora mentre la ganche si solidifica  alla preparazione della base, il PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO SOFFICE

42 uova

12 invertito

19 zucchero

1 sale

18 farina mandorle

15 farina

5 cacao

1 lievito

11 fondente 70%

3 fondente 50%

19 burro chiarificato

15 acqua

Tanta roba ma si viaggia veloci, è più lungo da pesare che da fare.

Montate uova zuccheri e sale. A parte fate una ganache, a mano, le dosi sono troppo piccole per usare un frullatore, con burro, acqua e cioccolato ( ossia fondete burro e cioccolato a microonde, unite acqua calda bollente e mescolate bene). Mettete questo mix nelle uova montate e infine unite le polveri setacciate.

Versate tutto in un anello da 16 cm rivestito di alluminio e cuocete a 190 gradi 14 minuti.

Freddate e sfornate, togliete anello e alluminio. Se vi è venuto troppo alto per il vostro stampo prendete un coltello e lo tagliate a metà in orizzontale, insomma, lo abbassate al livello che vi serve.

Vi ricordo che lo stampo è piccolo, più roba mettete meno avete spazio per la mousse.

Poi vi coppate un centro grande abbastanza da passare pe lo stampo. Infatti loop è una ciambella, non possiamo fare un disco pieno di base….

E a questo punto prendete la ganache semicongelata, e la applicate sopra. Bon, un unico pezzo da inserire nella mousse renderà il montaggio facilissimo,

Bene, quando tutto è pronto si fa finalmente il corpo con la top delle MOUSSE AL CIOCCOLATO

26 acqua

81 zucchero

110 tuorli

155 fondente70%

33 fondente 50%

185 panna semimontata

Prendete uova zucchero e acqua, le mettete in un pentolino, le portate a 82 gradi. Poi le versate in una ciotola e montate a raffreddamento. A parte fondete i cioccolati e li unite alla montata. Ultimo step unite la panna semimontata.

Non usiamo gelatina come vedete. Tiene il cioccolato….

Ok, componiamo la torta: mettiamo la mousse in stampo e chiudiamo col nostro “tappo” di ganache e pan di spagna al cioccolato.

Congeliamo e stop. Pausa.

Il giorno dopo quando tutto è cristallizzato non resta che glassare.

E voi come la glassereste la regina delle torte al ccioccolato se non con una GLASSA 100% CIOCCCOLATO FONDENTE???? Attenzione ho detto cioccolato e non cacao…. Molti la glassa la fanno al cacao, questa è puro cioccolato….

150 zucchero

150 glucosio

75 acqua

100 condensato

60 massa gelatina

150 fondente 56%

Scaldate acua e zuccheri e li portate a bolllore. Unite la gelatina. Versate su cioccolato e latte condensato e mixate bene. Solita notte di frigo e poi la usate alla temperatura di 35 gradi circa, come tutte le glasse.

Resta lucida ed è adatta alla conservazione negativa.

Grande cosa no???? Glassa al cioccolato lucida, fondente pure lei….segnatevela!!!!

Ovviamente comunque la glassa è spaziale, ma io la cucina la devasto comunque. Dettagli…. Schizzi di glassa su tutto il tavolo…. Vabbè…

Poi una volta glassata la base, la ciambella la appoggiate sul disco croccante. Ora, ricordo che il croccante è opzionale. Potete ometterlo e lasciare senza, ma a me un filo di croccantino piace sempre. Se però a qualcuno non garba essendo staccato dalla torta può non mangiarlo sena problemi.

Ultimo dettaglio il cremoso, che avevate colato nello stampo per il top, lo prendete e lo spruzzate con velvet marrone chiaro, in modo che faccia contrasto con la glassa fondente, e lo poggiate sulla sommità. Se volete potete unire del glitter oro, per dare un velo di luce.

E eccola finita: cioko loop, la n1 delle torte moderne al cioccolato. Delicatissima nonostante tutto questo cioccolato fondente ( per di più al 70%)….

 Se ci fate caso la mousse è fatta su base pate a bombe, lo stesso meccanismo del tiramisu. Unica differenza alla pate bombe nel tiramisu unite il mascarpone, qua il cioccolato. Ma il risultato è lo stesso: gusto all’inverosimile.

Buonissima ……cioko loop mon amour!

Ah, io ho fatto un poco fatica a realizzarla per via dello stampo, della forma a ciambella, delle dimensioni, ma se voi volete realizzarla in modo più easy usate un classico stampo tondo e non avete problemi. Adattate le dosi, cercate un top carino e il gioco è molto più semplice.

Amanti del cioccolato questa la dovete provare!!!!!

Buone cioko loop a tutti!