CROISSANT MODERNO torta moderna
Che significa croissant moderno?
Questo stampo della silikomart a questo link STAMPO CROISSANT mi ha fatto innamorare appena lo ho visto. Ma è uno di quelli che prima lo vuoi, poi quando lo hai in mano ti dici: e mo????? Come ci faccio base e inserti??? E che ci metto dentro?????
Pensa Francy pensa…..
Per fortuna mi viene in aiuto Davide Selogna, uno dei maggiori pastry chef italiani, che ha brevettato il cremoso e la mousse al pandoro. E vi garantisco che queste due basi dello chef Davide, il cremoso e la mousse al pandoro, sarebbero da inserire nella lista dei beni Patrimonio dell’umanità tanto sono buoni!
Perchè non fare la stessa cosa col croissant mi son detta???? E allora ho pensato:
come si costruisce?
Come inserto un cremoso al croissant, bello spesso.
Il corpo è una mousse al croissant.
Come base un molleaux al croissant.
Cremoso e mousse sono ricette modificate tratte da quelle di Davide, il molleaux è mio.
Non metto croccantini perché i croissant di solito sono soffici, non croccanti come la pasta sfoglia, e io voglio che questo dolce sia proprio cremoso e delicato come una brioche.
Come si fa…
Il MOLLEAUX lo ho realizzato su un tappetino di silicone e poi lo ho sagomato a misura. Un po’ un casino ma ci si riesce.
ricettina molleaux
Di questo posso darvi la ricetta essendo mia.
25 latte + 25 croissant
45 uova
25 tuorli
38 zucchero
69 farina mandorle
19 olio
15 farina
44 albumi
44 zucchero
Prima di tutto mettete i pezzi di croissant in infusione nel latte tiepido e poi tritate col mixer. A parte montate bene albumi e zucchero a meringa.
Poi molto semplicemente mescolate tutti gli ingredienti, latte infuso, uova, mandorle, olio, farina e li alleggerite con la meringa.
Mettete su tappetino e cuocete a 160 per 20 minuti. Sfornate e vi ricavate la base.
Per l’inserto, il CREMOSO AL CROISSANT, non posso dare la ricetta perché appunto di Davide Selogna. Chi avesse quella del cremoso al pandoro si limita a sostituire pandoro con croissant e la può provare. Ma come fare l’inserto??? Beh, io lo ho colato dentro lo stampo stesso, in modo che riempisse il fondo. Lo congelato e poi lo ho sformato e lo ho tenuto da parte per il montaggio. In questo modo aveva proprio la forma del cornetto. Ah, mi spno ermessa di aggiungere una goccia di colorante marrone. Io sarò matta, ma mi piace che il colore di corpo e inserto siano belli definiti, distinti uno dall’altro… se non lo avessi coorato entrambi sarebbero stati color beige chiaro… uguali più o meno. Io voglio che il cremoso, che adoro, si senta bene e si veda pure…
Ah, dovete farne un 400 g circa.
Lo stampo è da 1200 ml. Io ho calcolato una base di molleaux da 150 g, un cremoso da 400 e il corpo da 600 circa.
E quindi anche del corpo, LA MOUSSE AL CROISSANT, di cui non posso lasciare la ricetta per lo stesso motivo di sopra, posso solo dirvi di sostituire pari peso la dose di pandoro con croissant e usarne almeno 600 g.
Però occhio: queste sono e dosi che ho deciso io, perché il cremoso mi piace e voglio che si senta bene. Se a voi piace di più la mousse, riducete uno a favore dell’altro. Mi sembra semplice: quello che piace di più lo fate abbondare…
E questo è quanto. Un dolce semplice ma davvero buono, così come sono buoni i croissant di loro.
Di solito non faccio entremet che non abbiano almeno un croccante o un paio di inserti, ma stavolta ammetto che anche fare solo cremoso ha il suo fascino.
E complimenti a Davide per aver brevettato l’idea di infondere latte/panna con lievitati!!! Un genio, non c’è che dire….
Decorazione minimal, glassa a spruzzo color cioccolato al latte, color nocciolino croissant.
Ed ecco qua il nostro cornetto moderno. Ce la abbiamo fatta. Forse semplice nella struttura, ma sicuramente a tema. E taaaaanto buono!
E ancora una volta mi dico: mai più stampi assurdi! Pensa a come strutturare prima di comprare!!!! Però anche stavolta ce la siamo cavata. Grazie a Davide Selogna e a tanta fantasia.
Buoni croissant ( moderno e normali) a tutti!
