CROISSANT SALATI

Eccoci al mio secondo tentativo di laminazione pasta croissant salati a mattarello.

Lo scorso episodio, le treccine, era stato davvero “good”, ma a mio avviso il gusto della crema salata copriva il sapore dell’impasto e quindi stavolta vado su una cosa basic basic: il croissant.

Per realizzarli ho seguito ricette e consigli di tre grandi maestri:

Omar Busi per quanto concerne ricetta e grammature e pieghe e impasto; Fabio Nazzari che mi ha suggerito di abbattere la pasta appena impastata in modo da bloccarne lo sviluppo notturno e non trovarmi una “bestia” al mattino”; e in ultimo Maicol Vitellozzi per quanto concerne strumenti e mezzi per tagliare al meglio le misure dei triangoli.

Insomma un mix match di grandi consigli.

Io ovviamente non sono il massimo, sfogliare a mano è davvero dura, anche con gli spessori.

Ma andiamo con ordine.

Impasto pomeridiano (h17) senza problemi, ricetta Busi sempre top. E come da suggerimento del buon chef Nazzari lo stendo appena impastato e abbatto in freezer a -18 una oretta.

Poi frigo fino al mattino…. E grazie al consiglio di chef Nazzari al mattino non trovo la pasta esplosa fuori lievitazione. Grazie chef!

Si parte con le “danze”: incasso del burro, rispettando le temperature di 2 gradi la pasta e 12 il burro, e giri di pieghe.

Come da canoni piega a 4 e piega a 3. E altro riposo. Dicono che sia perché la pasta si stressa, ma qua in un bagno di sudore e stress ci sono io….

E finalmente stesura finale a 4 mm e taglio le mie forme, dei bei triangoli.

Seguo in questo caso i consigli dello chef Maicol, e per tagliare al meglio uso un cutter e non un misero coltellino, e mi aiuto con una riga con manico, che non schiaccia la pasta.

Rispetto ai canoni che prevedono croissant 8*28 ho però ridotto le misure a 7*22. Motivo??? Ero arrivata all’altezza di 28 e mi son detta “ma dai… abbassiamo ancora un filino…” e miseramente ho dato una strisciata alla asta che già un po’caldina si è disastrosamente slabbrata e lacerata su un lato…

Avrei pianto. Giuro…. Ero arrivata alla fine e per una scemata… ho perso tutto. Ma esiste un piano B, ci si deve sempre salvare in corner. Ho tagliato una striscia dove la pasta era rovinata e ho salvato un rettangolo alto 22.

E così da 8*28 ho fatto dei mini croissant 7*22.

Meglio di niente. E almeno la sfogliatura laterale come si vede dalle foto è decente. Ciò significa che anche a matterllo e olio di gomito qualcosa di decente ( non bello, decente) si può fare.

E formo i miei croissant. Il grosso del lavoro è fatto, ma che fatica… e ovviamente due uguali non mi vengono. Uno più ciccio, uno più dritto, uno più panciuto…. E nota che usato la riga e i triangoli giuro erano precisi… è in fase di allungamento che mi si sono deformati… Vabbè il bello del fatto a mano.

Nota di servizio: Francesca la prossima volta ricordati di stare più attenta… non voler esagerare, sei sempre casalinga non professionista, fare a mano non è come in laboratorio! Almeno eviti di perdere 6cm di pasta…sarebbero venuti più grandi di sicuro… così sono proprio mignon…

Ho fatto lievitare una oretta a 25 gradi, poi li ho spennellati con uovo e spolverati di semi, come da istruzioni chef Busi, e completato la lievitazione.

Cottura pochi alla volta, 5 massimo per teglia, perché in un forno domestico oltre non si va.

E il risultato????? Esteticamente da migliorare lo so, ma per essere la mia seconda sfogliatura a mattarello e primo croissant è già decente a mio avviso. A parte la dimensione ovvio…

D’altra parte a livello domestico con un nano tavolo e zero strumenti tecnici mica posso fare magie no???? Voce del verbo accontentarsi.

Ma forma a parte il gusto è super, croccante e leggero, sembra di mangiare nuvole.

Eh si, Chef Busi ci sa fare coi lievitati….

Quindi questo secondo test si conclude e ringrazio tutti del supporto: Chef Busi, chef Nazzari, chef Vitellozzi e la mitica Serena Giovannini di GSI, fornitrice di burro e organizzatrice di questi stupendi corsi.