MELA, FORMAGGIO E CARAMELLO- DINARA KASKO

Spero di non annoiare nessuno ma procedo sulla linea Dinara Kasko, con questo entremet mela formaggio e caramello.

Avevo visto questo dolce tempo fa su Kica academy e mi ero detta “ questa si è fumata il cervello”.

Vi spiego. Il dolce in questione è “the apple”, una monoporzione fatta appunto nei mould a forma di mela della chef.

Mini come formato. Ebbene in questo stampo lei riesce a farci entrare cinque strati diversi. Anzi sei, considerando il corpo torta. Un casino.

E per di più ero rimasta affascinata dai gusti, dagli abbinamenti: mela, caramello e cream cheese. Apparentemente uno schifo, ma se lo fa lei deve essere buono.

E mi ero salvata la ricetta.

Era nella mia “to cake list” da tempo. Adesso è ora. In fondo l’inverno è tempo delle mele, o ora o mai più.

Solo, siccome non ho lo stampo da melina, e non intendo comprarne altri, la faccio in uno che ho. Sempre di quelli artistici, che necessitano solo glassa a spruzzo, come quelli usati dalla chef.

Perché se lei fa così non vorrei che sia perché una glassa a specchio alteri i gusti assurdi della torta.

composizione

Ma veniamo alla composizione.

Base di crumble ricostruito con fondente e pecan . Si fanno i crumble, si cuoce e si riassembla a disco.

Su questo va uno strato di caramello al cream cheese. Cosa sarebbe? Un caramello poi mixato con del Philadelphia, come fosse una namelaka.

Altro strato sponge al cioccolato, ultra alto e sofficioso. Davvero top.

Sopra altro caramello, ma normale stavolta.

Ancora uno strato: composta di mele.

Bene questi sono solo gli inserti. Poi la mousse è una cosa spaziale, una mousse al Philadelphia. Che io credevo facesse schifo invece è un po’ tipo le cheesecake. Buona.  Delicata.

Si fa, si monta la torta ( e io come dicevo ho usato uno stampo decorato) e si congela.

mousse mela formaggio e caramello

Ora, non posso darvi tutta la ricettazione completa perché se lo scopre Dinara mi fa fuori, ma vi lascio la mousse al Philadelphia. Che mi ha stupito x le delicatezza.

175 formaggio

70 albumi

55 zucchero

1 sale

10 panna

6 gelatina

125 panna semimontata

Montare albumi, sale e zucchero. A parte mescolare il formaggio con la dose minore di panna e la gelatina fusa, scaldando il tutto.

Unire i due composti e alleggerire con la panna semimontata.

Ecco. Questo è quanto. Provatela e mi direte il vostro giudizio. Potete anche dire che fa schifo, tanto non la ho bilanciata io e non mi offendo.

Io poi ho ultimato la torta con dello spray, verde e rosse come i colori delle mele, e come aveva fatto la chef per le sue meline monoporzione.

E il giudizio??? Ottima. Come tutte.

Per di più Dinara mi piace perché è una donna “ di sostanza”. Cosa intendo??? Beh, è semplice. Se avete mai mangiato una torta moderna è tutta aria. Tra mousse e bavaresi e composti aerati e creme…. La parte masticabile si riduce a un sottile pan di spagna di base. Io di solito ci pianto almeno un croccantino o un crumble ma non tutti lo fanno. Una torta moderna è come lo zucchero filato: bello, etereo, colorato, ma lo finisci che hai più fame di prima.

Dinara invece inizia con uno sponge che come minimo è alto 2 cm. Che in una torta alta 5 vuole dire il 40%…. poi ci aggiunge un crumble spesso almeno 1 cm, e arriviamo a un 3 cm totate di masticabilità. Circa il 67%. Le creme intorno servono solo a dar la forma dello stampo. Almeno se magna. Restando in tema paragoni da luna park, rispetto allo zucchero filato direi che Dinara è più stile bombolone: bello ciccio e mangereccio, con solo poco zuccherino coreografico intorno. Ecco questo intendo per “donna di sostanza”-

Tornando alla nostra torta-mela….che delirio…. Strati su strati, immaginate le pesate di ingredienti che ho fatto, e il relativo numero di scodellini da lavare…. Insomma un paio di strati poteva risparmiarmeli…. Si vede che ‘sti chef hanno schiere di lavateglie mannaggia.

Io poi per paura di esagerare parto con dosi puffo, e mi è toccato ametà opera (del caramello) andare a fare u rabbocco perché non mi bastava…. Col che ho lavorato pure di più deficiente io.

Vabbuò. Anche questo è parte del gioco. E a me fare questi dolci incasinati, con strati su strati, caramelli su caramelli, sponge, croccantini e chi più ne ha più ne metta mi esalta un sacco!!!

Ogni giorno, ogni torta ne si impara una nuova.

Mai farsi spaventare dalle prime impressioni come avrei fatto io con “the apple”. Altro che “fumata”…. A posteriori direi che Dinara è un genio!

buoni entremet mela formaggio e caramello a tutti!