FRAGOLETTA
Fragoletta…. Ho fatto talemnte tante torte alle fragole che non so più come chiamarle.
E anche questa tartbfragoletta nasce da avanzi… avanzi di fragile di torte precedenti. E quando hai fragole in frigo le soluzioni sono due: o le mangi o ci fai una torta.
Io ovviamente ho scelto la seconda e per questa Fragoletta mi son Ispirata a una idea che va di moda ora: la gelee a vista.
come è fatta?
Abbaio una base di sable alle mandorle
Uno strato di frangipane con fragole in cottura
U cremoso alla fava tonka
Top di gelee con fragole in vista
Perimetro di ganache monatata alla fava tonka.
Perché la fava tonka??? Perché sono stufa della classica vaniglia! Diamoci una “botta di novità” che dite??? Ovviamente se voi volete la vaniglia la sostituite…. Ma se vi fidate… la fava tonka la acquistate qua FAVA TONKA e poi la polverizzate in frullatore. Io la compro, la trituro a polverina e la uso al posto della vaniglia…
Ma veniamo alla Fragoletta e partiamo proprio con la GELEE A VISTA
60 fragole
22 invertito
80 ppassito
25 liquore lampone ( lo trovate qua LIQUORE, è buonissimo e io lo uso per tutte le bagne e spesso nelle preparazioni con i frutti rossi)
35 massa gelatina
Scaldate liquore e vino e invertito, fondete la gelatine e lo colate in un top da crostata. Prima di colarlo però prendete le vostre fragole tagliate a fette e le disponete in bell’ordine.
Io ho usato questo da 15 cm STAMPO. Vedrete che loro si mettono come a galleggiare, sparse, e creeranno un effetto variegato quando toglieremo il top. Il liquore serve a dare un velo di colore rosso. E ci sta bene, aumenta il gusto.
E congelate.
poi?
Ora veniamo alla SABLE
188 farina
90 burro
67 velo
25 farina mandorle
37 uova
Sale
Lavorate a sabbia burro e polveri e poi unite uova e sale. Riposate la pasta stesa a 3 mm e poi rivestite un ring adatto, leggermente più grande del top. Il mio è RING.
Cottura su tappeto forato a 160 gradi per 18 minuti. Poi togliete l’anelo e fate una DORURE ossia passate sui bordi e fondo, delicatamente, con un pennello, un mix
30 tuorlo
7 panna.
E ributtate a cuocere 5 minuti a 160 gradi.
Sfornate e la lasciate su teglia che ora si fa il FRANGIPANE.
50 burro morbido
51 zucchero
50 farina mandorle
51 uova
20 maizena
Fava toka
Lavorate burro morbido e zucchero, unite la farina di mandorle e le uova, in ultimo la maizena. La fava tonka la mettete col burro o con le uova. E vedete voi quanta metterne, dipende dall’instensità che volete. Se preferite la vaniglia come ho detto usate quella.
Dressate in tart fino a metà altezza e prima di andare in forno incastrate pezzi di fragole in modo random. Non mettetelo tutto o non avete spazio per il cremoso. La quantità ovviamente dipende dal ring che usate. Io nel mio da 16 cm ne ho messo circa il 70%.
Cottura a 170 gradi circa 20 minuti.
E con questo il forno lo potete spegnere.
ora che si fa?
CREMOSO ALLA FAVA TONKA
25 latte
33 panna
13 tuorlo
5 zucchero
55 cioccolato bianco
8 burro
Fava tonka
6 massa gelatina
Fate una crema inglese e unite la massa gelatina, mixate col cioccolato e completate col burro. Lo fate freddare un poco e poi lo dressate fino a bordo tart. Dopodiche congelate. Anche qua la dose di fava tonka è a soggetto e potete usare la vecchia vaniglia.
Cosa manca adesso???
Beh per completare Fragoletta serve il bordo: GANACHE ALLA FAVA TONKA
150 panna
3 cioccolato bianco
Fava tonka
12 massa gelatina scaldate la panna e la fava tonka, mixate con gelatina e cioccolato. Fate riposare 6 ore in frigo e poi montate con le fruste.
Bene. Montiamo la nostra Fragoletta.
Sformate la gelee a vista. E la appoggiate sul cremoso ormai rappreso.
Alt dimenticavo…. Se avete ancora le forze potete glassare questo top con una GLASSA NEUTRA
250 acqua
90 zucchero
50 glucosio
10 pectina
Limone
Portate tutto a bollore e mixate col succo di limone. Fate raffreddare a 35 gradi, non serve una notte come le glasse a specchio, e lo usate a colata sul top prima di metterlo sul cremoso. Vi preannuncio che appena la colate la glassa a contatto col freddo si cristallizza e diventa opaca. Niente coccoloni, è normale. Poi appena si scalda e torna a temperatura ritorna lucente. Non spaventatevi quindi…
Bene. Fatto questo montate la ganache e con una bocchetta la dressate sul perimetro. Io ho usato quella petalo ma voi ovviamente potete fare ciuffi o altro. Si gioca di fantasia.
E ecco la nostra Fragoletta.
Bella e buona. Una delicata crema, un soave guscio di mandorle, quel sentore di fava tonka così diverso e goloso…. E le nostre fragole!
Provatela se anche voi avete fragole in frigo che non volete lasciare abbandonate!
Buone Fragoletta a tutti!
