HASELNUSS & SALTED CARAMEL TART
Haselnuss salted caramel tart ovvero torta di nocciole e caramello salato.Oggi mio malgrado devo stoppare la serie delle torte con glassa. Non perché non sia in vena, io le farei sempre, ma perché ho freezer che non chiusdono piu. E quindi senza freezer, niente inserti e niente torta. Sigh.
Per non stare mano in mano allora mi dedico a una torta da forno. La avevo in “to cake list” da un secolo. Torta nocciole e caramello salato. Dello chef Betonnet, lo stesso della torta di mele bretone di quelche giorno fa. E se vi siete persi la “puntata” torta bretone….beh, tornate a cercarla perché cavolo, era buona da paura quella torta!!!!
Ma tornando alla nostra di oggi…. Nocciole e caramello sono per me due parole magiche.
Perché’ ho aspettato tanto a farla allora vi chederete. Perché è un casino, un vero casino.
Allora. Intanto è una delle solite “torte puffo” in ring da 16 perché più vai a nord più le torte rimpiccioliscono. E per farla ci lavori un giorno intero e non vi dico quanta roba dovete pesare e lavare. Quindi ore di lavoro e te la finisci in tre bocconi.
Io ora vi do la dose per una ma se volte un consiglio fatene due: è talmente buona che una ve la sbafate in una cena, e la seconda ve la tenete per colazione. Vedrete. E poi essendo una torta da forno dura parecchio se conservata bene coperta. Anche se è talmente buona che il problema durata non si pone.
Ora. Se volete farla iniziate a inspirare e rimboccatevi le maniche. Non è breve.
come fare Haselnuss salted caramel tart
Partiamo dalla base: shortbread (tradotto frolla morbida) alle nocciole
48 burro
9 velo
9 canna
44 farina
20 granella nocciole
Sale
Si fa a mano in ciotola. Burro molto morbido. Si sbatte ste burro con lo zucchero a velo, poi si uniscono lo zucchero di canna e la farina. E il sale ovviamente. Ne esce una pappetta oscena, moscia e inguardabile, non degna del nome di vfrolla.
Ne prendete 100 g e li spalmate in un cerchio di 16 cm. Per aiutar vi ve lo disegnate sulla carta forno.
Poi ci spargete siopra la granella e la schiacciate dentro (io ho usato un batticarne) in modo non esca.
Mettete intorno un anello appunto da 16 e cuocete 25 minuti a 145 gradi.
E la lasciate li, a freddare.
e poi
Intanto passate al caramello.
31 glucosio
31 zucchero
12 isomalto ( se non lo avete va ok lo zucchero)
Sale
50 panna
12 burro
31 cioccolato al latte.
Si fa in due step. Prima si caramellizzano gli zuccheri, si de cuociono unendo la panna bollente, si aggiunge il burro e si riporta a bollore. Poi si fa freddare ste roba fino a temperatura ambiente e solo allora si unisce il cioccolato fuso.
E si fa freddare di nuovo. E’ un caramello buonissimo, lo potete anche mangiare così o usare per altro, non solo per questa torta, e dura un sacco. Potete metterlo in barattolo e mangiarlo a cucchiaio come la nutella.
Terzo passaggio: lo sponge
38 albumi
30 zucchero
15 tuorli
16 farina nocciole
15 velo
16 farina
15 panna
Da una parte si montano albumi e zucchero. In una altra ciotola si unisce tutto il resto. Si uniscono i due composti e se ne mette 135 g sopra la frolla, sempre nell’anello. Si sparpagliano sopra altri 15 g di granella nocciole e si va di nuovo in forno 165 gradi 12/13 minuti.
E si fa freddare.
Sopra lo sponge andrà messo uno strato di gianduia. Parola magica ma delirio da fare.
Qua serve un robot con la me potenti.
90 nocciole
20 velo
20 latte polvere
14 cacao
24 cioccolato al latte
18 burro di cacao
11 olio nocciola ( o di riso)
Si tostano le nocciole e si frullano con lo zucchero a velo. Quando ottenente una pasta unite latte e cacao in polvere, poi olio e infine cioccolato e burro di cacao fusi a 31 gradi circa.
Lo versate sullo sponge sempre nel vostro bell’anello e mettete a solidificare in frigo.
Quando freddo si smodella. E qua serve un coltello affilato da passare lungo il ring. A momenti ci rimetto la mano. Non è uno scherzo, state attenti.
Poi si prende il nostro caramello con una poche e bocchetta 8 liscia. Si fanno dei cerchi sul top e li si appiattisce con un foglio di acetato piazzato sopra. Si fa solidificare in frezeer e quando congelato si toglie l’acetato. Ste palle di caramello resteranno stile polpetta spiattellata.
E si decora.
Tocco di spray marrone scuro per dare contrasto cromatico, gelatina e zucchero a velo. E granella a pioggia.
Giudizio??? Eccezionale, strepitosa, buonissima, di una consistenza meravigliosa. Ma come avevo preannunciato talmente buona che essendo dimensione Lillipuziana sparisce in tre bocconi.
E quindi visto il casino, fatene due. Tanto due ring da 16 nel forno ci entrano.
Ok finito (per fortuna).
E dopo questa tart il primo che dice che le torte moderne sono difficili mentre le pie da forno una cavolata lo strozzo. Rispetto a questa le moderne sono una passeggiata!!! Ma volete mettere il gusto di nocciole e caramello salato????????
