INTRECCI AL PESTO
Intrecci al pesto…Quando da noi si pensa al pane, si pensa in realtà a piccoli panini brioche, che praticamente fanno pasto da soli. Piccini, monoporzione e facilmente surgelabili.
E alla fine, gira e rigira, gli impasti che piacciono sono sempre gli stessi.
Uno dei n1 nella classifica di gradimento è il pan brioche al pesto del maestro Fabio Franco, che io realizzo senza pesto e dove il pesto entra solo nella “farcitura”.
Stavolta tanto per cambiare formato, ho fatto degli intrecciati, seguendo le istruzioni date nel corso La brioche del Filo d’oro, cui avevo preso parte per fare una donazione alla causa.
Intanto ho fatto l’impasto, aumentando le dosi e portandole a circa 1000, e eliminandole sospensioni (i pinoli previsti)
cosa ci serve per gli intrecci al pesto?
450 Farina panettone 6084 petra
90 lievito madre
112 milk roux (realizzato con 100 latte e 20 farina)
12 ldb
201 uova
112 burro
22 zucchero
9 sale
9 miele
45 strutto
Come da istruzioni ho iniziato a incordare farina,lieviti, uova e milk roux e dopo ho unito in tre step una emulsione realizzata mischiando tutto il resto degli ingredienti, ossia burro, zucchero, sale, miele e strutto.
Ho diviso in due parti da 500 g e lo fatto lievitare separatamente fino al 60% circa. Poi ho proceduto alla lievitazione notturna in frigo in modo da trovarlo bello freddo al mattino e lavorare più agilmente.
Lievitazione in frigo sempre separata, in modo da poter avere già i pezzi divisi per farne uno intrecciato col pesto verde e uno col pesto rosso.
Per la formatura mi rimando al corso …. Ho fatto un quadrato di 36-36 cm, ho spalmato il ripieno ( che poi sarebbero i due pesti, pomodoro uno e genovese l’altro) e fatto piega a tre. Ho ottenuto un rettangolo che ho diviso in 9 pezzi uguali di circa 4 cm larghezza.
A ognuna di queste strisce ho fatto due incisioni e ho intrecciato le parti come una treccia. Poi la ho arrotolata e messa in stampo. Stampi da muffin che avevo, un po piccini forse… debitamente imburrati con burro morbido.
Ho fatto la seconda lievitazione, lucidato con uovo e cotto a 175 gradi 12/13 minuti circa.
Insomma tutto come da canoni.
E come sempre il gradimento è stato massimo.
La brioche al pesto e il lievito madre non deludono mai. E questa forma nuova devo dire che è parecchio carina, si toglie dagli schemi.
Quindi cosa dire se non grazie Maestro Fabio????
Buoni intrecci al pesto a tutti!
Post scriptum.
Se non avete il lievito madre sostituitelo con 50% farina e 50% acqua ma non perdetevi questo pane…. Troppo buono!)
