MOLLEAUX ALLA NOCCIOLA
Chi non conosce i molleaux non sa cosa si perde e per rimediare a questa lacuna oggi vi propongo proprio dei molleaux al gusto nocciola.
I molleaux sono dei delicatissimi pasticcini da the. Sono davvero soffici e estremamente aromatici.
Li si può fare in tanti gusti e forme e tipologie ma visto che qua l’autunno incombe oggi li proviamo alla nocciola.
Una premessa. Per farli potrete usare qualunque stampo della terra, in teflon o silicone. Potrebbe andare bene anche quello da muffin. Io ho scelto uno stampo in silicone ( questo il link STAMPO) perché ha di bello che ha un incavo centrale. In questo modo una volta cotti e freddati si può farcire il buco con una crema, nel nostro caso un cremino.
Bene, detto questo io incomincerei…
impasto molleaux nocciola
95 marzapane
105 tuorli
110 uova
195 burro
1 sale
150 zucchero
95 farina
50 farina nocciole
2 lievito
50 liquore alla nocciola ( questo LIQUORE)
Iniziate mettendo nel tritatutto o mixer uova, tuorli e marzapane e li mixate fino a crema.
A parte in planetaria con la foglia lavorate burro morbido con zucchero e sale a crema. Deve alleggerirsi bene, poi unite gradualmente il composto di uova e marzapane. Poco alla volta. Se lo mettete troppo veloce si tende a separare e fare uno schifo. In caso continuate a lavorare a media velocità fino a che lo recuperate.
A questo punto ottenuto un composto omogeneo unite il liquore. Occhio, non è un dolce alcolico. Il liquore serve a dare profumo e come agente lievitante ma poi in cottura evapora. È un dolce adatto anche ai bambini.
Ultima cosa le polveri, farina, farina di nocciole e lievito setacciati.
Prendiamo lo stampo. Ungete bene con staccante o burro e meglio un velo di farina. Potete anche preparalo prima dell’impasto e nel frattempo lo parcheggiate in frigo o meglio freezer, in modo che poi, a i pasto finito, siete già belli pronti per andare in dressaggio.
Mettete in poche il composto e dressate fino a 2/3, circa 30 grammi a cavità. Con questa dose vengono due stampi.
E via in forno a 175 gradi.
Se usate questo stampo in silicone serviranno circa 25 minuti. Se usate il teflon è possibile che cuocia prima perchè il silicone è un materiale carino come forme ma pessimo per cuocere e quindi necessita sempre più tempo.
Fate sempre la prova stecchino . E mi raccomando…Non sfornate a caldo. Sono delicati, molto delicati, ve ne accorgerete.
Vanno freddati bene per poter essere estratti.
E una volta sfornati e fatti ben freddare se per caso avessero fatto uno sviluppo irregolare tagliate l’eccesso del culetto con un coltello per renderli piatti. Mica devono assomigliare alla torre di Pisa no?!?
Io una volta estratti dallo stampo li ho lucidati con gelatina neutra che male non fa.
e ora che si fa?
Infine completiamo la decorazione con il CREMINO ALLA NOCCIOLA
75 cioccolato al latte o bianco
30 pasta nocciola
Il cremino si realizza semplicemente sciogliendo il cioccolato che preferite e mescolandolo con la pasta nocciola.
Potete usare sia bianco che al latte: col cioccolato al latte avrete un risultato simile al gianduia, col cioccolato bianco un gusto tipo kinder bueno. Per fare le prove potete anche fare metà molleaux farciti gianduia e metà farciti kinder ….
Io infatti ho optato per
40 cioccolato al latte + 16 pasta
40 cioccolato bianco +16 pasta
E qua i nostri molleaux alla nocciola sono belli che finiti.
Io per decorare consiglio di aggiungere delle nocciole tostate caramellate in granella.
Il metodo per caramellare senza fatica la frutta secca lo trovate nel mio articolo “frutta secca caramellata a sforzo zero”.
e quindi?
Io qua ho usato
37 glucosio
37 invertito
62 zucchero
50 acqua
100 nocciole
E con questo vi saluto, vado a godermi questi delicatissimi pasticcini.
Per la cronaca…. Se avete un party o un buffet sono perfetti perché per realizzarli non serve molto tempo e di sicuro non li conosce nessuno. Cambiando lo stampo potete anche personalizzarne la forma e farli diversi a ogni occasione.
Buoni molleaux alla nocciola a tutti!
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